Sladoled je jedan od najboljih izuma u gastronomiji. Neki geniji su jednom shvatili da od mlijeka koje se samo smrzne dobiju tvrdu ciglu, a od mlijeka koje se smrzavalo uz miješanje kremastu divotu.
To je cijela tajna. Tekstura i hladnoća. Dvije osobine zbog kojih je sladoled najomiljenija od svih slastica.
Vrijednost globalnog tržišta sladoleda procjenjue se na 74.96 milijarde dolara. I velika većina te vrijednosti počiva na masovno proizvedenom industrijskom sladoledu.
Sladoled nastaje u 11 faza. Pojednostavljeno, sladoled se dobiva tako da se u bazi od mlijeka ili vrhnja i dodataka koji daju okuse, hlađenjem uz miješanje izazove fina kritalizacija i stvori dobra ravnoteža tekućine (voda, mlijeko), krutih tvari (masnoće, dodaci) i zraka.
Jedna od najvažnijih faza proizvodnje je homogenizacija. Mlijeko je prirodno puno aglutinina, zbog kojega se čestice mliječne masnoće vole skupljati u klastere i dizati na površinu jer imaju manju gustoću od mliječnog seruma. Tako se na pravom mlijeku stvara kožica.
Da bi se mlijeko homogeniziralo, prvo se mora pasterizirati da se unište enzimi koji oksidiraju masnoće (kiseljenje) a onda se grudice od čestica masnoće mehanički razbijaju u čestice iste veličine, ravnomjerno raspoređene u mlijeku.
Presudna faza u proizvodnji sladoleda je smrzavanje. Bazu koja se smrzava na stijenkam lopatice stružu i miješaju, dok se cijela tekuća baza ne pretvori u kremasti sladoled. Strojevi za sladoled moraju raditi besprijekorno, jer se fizikalne reakcije moraju odvijati stabilno i linearno.
Uđe li u sladoled previše ili premalo zraka, bit će previše pjenast ili pretvrd. Poremeti li se bilo što s temperaturom, neće se ravnomjerno i pravilno kristalizirati. (O svih 11 faza proizvodnje sladoleda više možete pročitati OVDJE).
Sladoled je, dakle, toliko osjetljiva slastica da je gotovo kontraindiciran na masovnu industrijsku proizvodnju.
Od ogromnih količina koje zahtijevaju dodavanje homogenizatora, emulgatora, stabilizatora, do činjenice da se industrijski sladoledi moraju proizvesti da traju nekoliko mjeseci i preživljavaju transport, ništa ne ide u korist kvaliteti konačnog proizvoda.
Ipak, tvornice sladoleda rade punom parom, a sladoledi su i dalje jedna od najprodavanijih i najprofitabilnijih roba u supermarketima. No, što zapravo jedemo u tim velikim plastičnim kutijama sladoleda koje se mogu kupiti već za dvadesetak kuna? Jedemo smrznutu vodu s dodacima i zrak.
U zanatskim sladoledima uobičajena količina zraka je 25 do 35 posto. U industrijskim sladoledima u Europi i Americi, količina zraka u sladoledu može ići do 100 posto, dakle može vam se dogoditi da je pola svega u vašoj kutiji sladoleda iz supermarketa samo zrak.
Zrak je jako važan za dobru teksturu sladoleda, ali je i jedan od glavnih razloga zašto velika kutija običnog sladoleda košta 20-30 kuna, a mala kutija premium sladoleda 50 kuna.
Za pedeset kuna dobijete više sladoleda u odnosu na zrak, ponekad i bolje sastojke poput vrhnja, žumanjaka i pravih oraha, ali prodaja premium sladoleda u Hrvatskim je supermarketima neznatna u odnosu na prodaju jeftinijih masovnih brendova koji se prodaju u kutijama od 1-2 litre. Pa smo pogledali što se nalazi u jednom od najpopularnijih masovnih brendova, Ledovom Grandissimu.
Jedini hrvatski proizvođač sladoleda ima niz brendova u raznim kategorijama cijene i kvalitete, ali na blagajnama supermarketa uvjerljivo najčešće viđamo dva: Grandissimo i Twice. Razlog je, ponovno, cijena. U Konzumu se kutija od 900 mililitara Grandissima od vanilije do danas na akciji prodavala za 29,99 kuna. Normalna cijena je 31,99 kuna. Twice se prodaje za 19,99 kuna za 1,7 litara.
Na deklaraciji Grandissima navedeni su slijedeći sastojci: voda, maslac, obrano mlijeko u prahu, šećer, dekstroza, glukozni sirup, emulgatori (E471, E477), stabilizatori (E410, E412, E407), aroma, sjemenke vanilije 0,07% i bojilo (E160a).
Dekstroza i glukozni sirup su jednostavni šećeri i razlog zbog kojih vas sladoled tješi. Tijelo ih brzo razgrađuje, imaju visok glikemijski indeks i izazivaju sugar high. E471 su masnoće, monogliceridi i digliceridi masnih kiselina. Industrijski sladoledi proizvode se s više masnoće od zanatskih, industrijski prosjek za mliječne sladolede je 13,5 posto (minimalno 8 posto maksimalno 18 posto), dok artizanski sadrže 4 do 8 posto masnoće.
Ovi gliceridi sami po sebi nisu sporni, osim što znamo da se sve masnoće talože u tijelu ako ih ne sagorimo pa umjereno sa sladoledom.
Drugi aditiv E477 je umjetno sredstvo za homogenizaciju masti i vode, ključnu fazu u proizvodnji sladoleda. Ovaj aditiv dobiva se kemijskim procesom, iz masnoća i propilen-glikola, sirupaste tvari bez okusa, boje i mirisa, koja se pak dobiva iz nafte.
Propilen-glikol je vrlo je popularan u kozmetici (gelovi, šamponi), čini 90 posto tekućina za e-cigarete, dok se u industriji hrane koristi za kremaste mliječne proizvode kao što su sladoledi, šlag i zamjene za vrhnje.
Propilen-glikol dobro upija vlagu, ali najvažnija njegova karakteristika je da kod smrzavanja ne postaje tvrd. To je posebno važno za industrijske sladolede, jer se oni radi transporta i produljenog skladištenja šokiraju (šokiranje je obvezna faza u proizvodnji sladoleda) na jako niske temperature, a nakon odmrzavanja moraju ostati kremasti.
Iako se općenito smatra sigurnim, još nije dovoljno ispitano kako dugoročna konzumacija propilen-glikola utječe na zdravlje. U sladoledima se može koristiti do 3 grama po kilogramu.
E 410 je brašno sjemenki rogača, vrlo česti prirodni emulgator i stabilizator koji se koristi i za želatiniziranje u marmeladama, bombonima i džemovima, kao i guar guma koja krije pod brojem E411, česti prirodni aditiv u dijetalnim i ekološkim proizvodima.
Treći prirodni zgušnjivač u vašem sladoledu nešto je problematičniji. E407, karagenan, dobiva se iz crvenih morskih algi i u zaista velikim dozama (koje nisu u vašoj kutiji sladoleda) može djelovati kao laksativ.
Karagenan se sam po sebi smatra bezopasnim, ali ako se razgrađuje na visokim temperaturama i pod djelovanjem nekih kiselina, može stvoriti spojeve opasne za probavni trakt.
Znanstvena komisija za sigurnost hrane Europske komisije izdala je posebna pravila za doziranje karagenana, kako bi taj aditiv ostao siguran u svim namjenama. U smrznutim proizvodima tog rizika nema, ali nutricionisti upozoravaju da bi E407 trebalo izbjegavati.
I na kraju, budući da sladoled od vanilije mora biti žut, dodaje se bojilo E160a što je zapravo karoten koji je zdrav i kupujete ga u dodacima prehrani.
U ostalim industrijskim sladoledima mogu se još naći kokosovo ulje, sirutka u prahu, koncentrati koji daju okuse, pšenično, ječmeno i kukuruzno brašno, regulatori kiselosti i razne druge tvari.
Većina sladoleda koji se prodaju u slastičarnica po sastavu su također industrijski sladoledi
Već nakon površne analize jasno je zašto su industrijski sladoledi profitabilan biznis. I jasno je da se ne mogu proizvoditi tehnologijom i sastojcima s kojima se proizvode dobri zanatski sladoledi.
Pritom treba reći da su većina sladoleda koji se prodaju u slastičarnicama po sastavu također industrijski sladoledi; voda, masnoće, aditivi i zrak s umjetnim okusima. To što na njima piše “artisan” i “gelato Italiano” ne znači ništa. Pravi zanatski sladoledi u Hrvatskoj su minijaturna niša i nije ih lako pronaći.
Prodaja sladoleda raste iz godine u godinu, dok tijekom turističke sezone eksplodira. Ljudi vole sladoled i često ga kupuju. U Hrvatskoj radi skoro 600 slastičarnica.
Zašto onda proizvodnja kvalitetnih domaćih sladoleda ne raste, nego tržište preplavljuju loši industrijski sladoledi?
I zašto se među industrijskim sladoledima u supermarketima bolje prodaju praškasti jeftini sladoledi u velikim kutijama nego kvalitetni sladoledi u manjim pakiranjima? Odgovor je očigledan. Cijena.
Iako svaki kvart ima slastičarnicu i imamo solidnu domaću industriju sladoleda, kultura sladoleda u Hrvatskoj je jako niska.
Kritična masa kupaca od najranijeg je djetinjstva okuse aditiva i mlijeka u prahu poistovijetila s okusom sladoleda. Većina kupaca ne želi platiti više od 15-20 kuna po litri sladoleda, jer su navikli da je sladoled jeftina slastica koja se jede u velikim količinama.
Sve to pogoduje velikim industrijskim proizvođačima i uvoznicima, ali daje naslutiti da na ulicama hrvatskih gradova i u trgovinama nećemo tako skoro gledati kvalitetne i zanatske sladolede koji su sve popularniji na razvijenim tržištima.
