“Naš su restoran uvijek blisko povezivali s divljom hranom i foragingom, ali prava je istina da Nomina definicija počiva na fermentaciji”, piše chef Rene Redzepi u uvodu knjige The Noma Guide to Fermentation (Foundations of Flavors) koju je ovih dana objavio Workman Publishing.” To ne znači da je naša hrana smrdljiva, slana ili kisela, niti da ima bilo kakve druge okuse koje ljudi povezuju s fermentacijom. Nije stvar u tome. Pokušajte zamisliti francusku kuhinju bez vina, ili japansku bez sojinog umaka i misa”.
Na fermentaciji, transformaciji okusa i svojstava hrane pomoću mikroorganizama, Redzepi i njegov tim izgradili su jedan od najboljih, najprogresivnijih restorana svih vremena. Noma je četiri puta službeno proglašena najboljim restoranom na svijetu. Ovaj smjer su, piše Redzepi, odabrali jer vjeruju da je upravo fermentacija osnova identiteta svake lokalne kuhinje.
Ako tlo, mikroklima i tehnike proizvodnje čine terroir vina, mikroorganizmi i fermentacija čine terroir hrane. Kimchi u Koreji, parmezan u Italiji, belotta u Španjolskoj, turšije, ukiseljeno povrće, jogurti, kombucha…U Danskoj, u Nomi, Rene Redzepi je na fermentaciji lokalnih sezonskih namirnica izgradio identitet nove skandinavske kuhinje.
U zadnjih nekoliko godina Redzepi i koautor knjige, šef Nomina fermentacijskog laboratorija David Zilber, sve naprednijim tehnikama fermentacije započeli su posve novu fazu razvoja, u kojoj istražuju kako se hrana može mijenjati da bude što zdravija za tijelo i duh, ne samo izvor hedonističkih užitaka.
Bakterije, kvasci, gljivice i plijesan najmasovniji su organizmi na Zemlji, izvor beskrajne prirodne raznolikosti i kreativnosti. Noma je kroz revival antičkih tehnika priprema garuma, spajanjem procesa i namirnica iz različitih tradicija, primjerice korištenjem kojija za fermentiranje skandinavskih divljih šumskih plodova, potaknula na istraživanje cijelu suvremenu restoransku scenu. Kad ste zadnji put bili u ambicioznijem restoranu a da vam se konobar i chef nisu pohvalili nekim domaćim fermentom? Kreativna fermentacija postala je neizbježna i u craft barovima, i u uličnoj hrani.
Što se Nome tiče, faza ubrzanog napretka je završila. Danas u laboratoriju otkrivaju puno manje novih stvari, više se bave sistematizacijom i preciziranjem postojećih tehnika fermentacije i znanstvenim istraživanjem. Zato su, piše Redzepi, ova knjigu odlučili napisati kao prvu Nominu knjigu namijenjenu kućnom kuhanju. “Oduševljava me pomisao da će ljudi kroz ovu knjigu dobiti izravni uvid u naše kuhanje u Nomi i da će naše spoznaje zaživjeti izvan restorana.”
Redzepijev motiv nije samo širenje filozofije ni otvaranje kreativnog dijaloga s publikom, on vjeruje da omasovljenje naprednih kuharskih tehnika može osigurati bolju budućnost hrane.
“To je jedini mogući idući korak u onime što radimo zadnjih deset godina,” objašnjava Redzepi, “Restorani su utjecali na ono što se prodaje u trgovinama. Oživjeli su turizam u regijama poput naše, gdje ljudi nekad ne prije ne bi putovali radi hrane. Iduća faza je više edukacije i više kuhanja – povezivanja svakodnevice ljudi s onim što rade vrhunski restorani. Tako možemo stvoriti posve novu kulturu hrane.”
Nomina knjiga pisana je kao praktični priručnik, s jasnim i razumljivim objašnjenjima fermentacijskih procesa i mikroorganizama i uputama za gradnju kućnih fermentacijskih komora (nije strašno, komoru možete napraviti od sanduka za ribu od stiropora ili od jedne metalne police s par tacni i futrole sa zipom).
Recepti su pisani narativno, više kao priča o mogućnostima nego kao stroge upute. Od ružinog octa do misa od lješnjaka i garuma od lignji, svaki recept iz knjige može se napraviti kod kuće, a Redzepi daje i prijedloge kako gotove fermente upotrijebiti u kuhanju. U knjizi nema su alkoholnih fermentacija, suhomesnatih proizvoda ni mliječnih fermentacija, jer se Noma njima nije bavila.
Zamislite koliko se vaše kućno kuhanje može promijeniti s okusima koje ni vi ni vaši ukućani ni vaši gosti niste nikad ranije kušali. Kolike vam se kreativne mogućnosti otvaraju ako svoj pojam fermentirane hrane proširite izvan uobičajenih asocijacija.
Iako recepti u knjizi nisu detaljni,daju precizne upute oko omjera kojih se treba pridržavati, jer količina soli, kiseline i drugih sastojaka važnih za fermentacije presuđuje hoće li se u vašoj hrani aktivirati poželjni ili nepoželjni mikroorganizmi. Nije bilo lako odabrati recept jer je teško reći koji je originalniji i inspirativniji, pa smo odlučili izdvojiti jedan sezonski, s kestenima. Kao što se pravo objašnjenje recepta za crne kestene, s detaljima o biološkim procesima zapravo nalazi u receptu za crni češnjak, tako je cijela Nomina knjiga nepregledna pećina s blagom koju se ne može propisno predstaviti u jednom članku i koju bi trebali čitati i oni koji nemaju namjeru ništa kuhati, kao pametno i otkrivajuće štivo o prirodi hrane.
za 1 kilogram kestena, neoguljenih
Počinje sezona slatkih svježih kestena. Kesteni sadrže značajnu količinu vode. Iako tu vodu unutra čuva ljuska, kao i kod češnjaka, kad želite zadržati vlagu u njima treba ih zamotati u foliju. U Nomi smo otkrili da kesteni dobivaju puno zanimljiviji okus kad ne pocrne do kraja. Odležavanje oko četiri tjedna na temperaturi oko 60 stupnjeva gotovo je idealno. Kesteni dobiju okus sličan moštu, s notama šljive i sušenog voća. Brašnasta tekstura koju često povezujemo sa sirovim kestenima ustupa mjesto mesnatoj, tek malo elastičnoj teksturi. Nakon četvrtog tjedna, u kestenima se razvijaju duboki tonovi karamela, ali okus im postane malo jednodimenzionalan.
Kestene u jednom sloju složite u vrećicu za vakuumiranje. U fermentacijskoj komori moraju stajati položeni, pa vodite računa da svi stanu ako vam je komora mala. Zatvorite vrećicu i strojem istisnite sav zrak iz nje, maksimalno. Možete koristiti i veliku vrećicu s patentnim zatvaračem i istisnuti zrak tako da kestene složite unutra pa vrećicu uronite u sudoper pun vode, do par centimetara iznad površine,. Pritiska vode istisnut će zrak. Dobro zatvorite vrećicu i dobit ćete nesavršeni ali efikasni vakuum.
Stavite kestene u komoru za fermentaciju. Temperaturu namjestite na 60 stupnjeva. Ostavite kestene u komori četiri tjedna. Nakon četiri tjedna, otvorite jednu vrećicu i probajte kesten. Ako procijenite da treba, ostavite ih u komori još malo. Kad budu dovoljno crni izvadite ih iz komore ali ih ostavite u ljusci do upotrebe. Čuvajte ih u dobro zatvorenoj plastičnoj posudi u hladnjaku ako ćete ih upotrijebiti u roku od tjedan dana ili ih zamrznite ako ćete ih upotrijebiti kasnije.
S crnim kestenima možete napraviti nevjerojatnu punjenu tjesteninu.
Fermentirane kestene ogulite, sitno nasjeckajte, sotirajte na maslacu, dodajte im pileći temeljac i još malo krčkajte. Kad se dovoljno reducira sve prebacite u blender, posolite, naribajte muškatnog oraščića i sameljite u glatku masu. S pireom od crnih kestena punite raviole, torteline, agnolotte ili cappellette. Redzepi ovo jelo dovršava umakom od maslaca fermentiranog kojijem.
