Evo kako izgleda prosječan obrok u hrvatskom restoranu koji se pokušava baviti fine diningom: sigurno ćete naletjeti na nekoliko pjenica, pa na pokoji mousse, pa na kremu ili dvije, vrlo vjerojatno na neki žele s agar agarom, dok u kuhinji skoro sigurno drže sifon i lecitin.
Vaši će proteini biti prečesto obrađeni u sous videu a jaje katkad kuhano na točno 59 stupnjeva, dok će tanjuri biti prepuni živih boja: kolorizam se često postiže točkicama raznih umaka. Sasvim je moguće da naletite i na pokoji egzotični sastojak, jestivo je cvijeće već davno postalo neizbježno, a u sve se više kuhinja sami dime neke namirnice. Samo je pitanje vremena kad će fermentacije ući u svakodnevni arsenal svih hrvatskih chefova, jer uzorak se već vidi.
Nipošto nije loše što se sve više hrvatskih chefova može pohvaliti da su svladali glavne tehnike restoranskog kuhanja afirmirane u zadnjih dvadesetak godina, ali sve to zajedno često nije ni puno maštovitije ni puno originalnije nego teleće pečenje kod Gabreka, a često ima značajno manje okusa.
Fine dining nikada nije bio niti smije postati tehnička disciplina. Jedno od naših najgorih fine dining iskustava uopće dogodilo se u rovinjskom Wine Vaultu negdje 2015. godine, kad je ondje kuhao jedan stari engleski profesionalac s dugogodišnjim hotelsko-kruzerskim iskustvom. Sve što nam je taj čovjek donio bilo je tehnički okej ali toliko bezukusno i beskarakterno, da smo Wine Vault prekrižili iz našeg itinerera sve dok nismo čuli da je ondje ovoga ljeta došao Jeffrey Vella. Većina takozvanih hrvatskih fine dininga podsjeća na taj neugodni rovinjski slučaj otprije nekoliko godina. Evo zašto.
Same tehnike i formati ne čine jelo, niti degustacijski meni restoran svrstava u autentični fine diningom. Fine dining gostu mora pružiti snažan doživljaj hrane i restorana. Taj se doživljaj postiže kroz originalni, autentični rukopis kao u slučaju Filipa Horvata ili Priske Thuring ili Fabricija Vežnavera. Ili kroz inzistiranje na posvemašnjem hedonizmu i ugodnosti za gosta, kao u primjerima rovinjskog Montea, zagrebačkog Zinfandel’sa ili dubrovačkog 360.
Ili u stalnom podizanju kvalitete kuhanja i sastojaka kao u zagrebačkom Noelu, gdje se cijelo iskustvo zaokružuje stručnim pristupom vinu. Ili kroz korištenje najboljih uopće dostupnih sastojaka, kao u opatijskom Plavom podrumu, koji su onda tek blago propušteni kroz pojedine tehnike suvremenog fine dininga. Ili, naposljetku , u istraživanju krajnjih mogućnosti originalnih namirnica, čime se u Hrvatskoj zasad bave jedino David Skoko, Rudi Štefan i Tvrtko Šakota. No, tu već ulazimo u sferu visoke ili progresivne kuhinje (ovaj drugi izraz chefovi ne vole jer misle da im rastjeruje širu publiku).
Ako se restoran već odluči koketirati s fine diningom, za tu odluku mora imati strahovito jak razlog, jer baviti se fine diningom samo zato da bi se pokazale tehnike i prezentacije, spada među najdosadnije moguće pristupe restoranskom poslu.
Drugo, u Hrvatskoj je i zbog financijskih razloga o kojima često govorimo, ali i zbog nemarnosti i dubinske neambicioznostin već godinama prisutan trend zamagljivanja drugorazrednih sastojaka razmetljivim tehnikama.
Ili, kako nam je zadnjih dana Ab Ova bio pričao chef Horvat:”Ja ne želim koristiti pagare iz Metroa, jer nemaju okus kao domaći pagari i zubaci, i jer znam da ne mogu zapravo biti svježi s obzirom na trajanje transporta.”
A takozvani hrvatski fine dining restorani redovito koriste još i smrznute pa vakuumirane repove jastoga, ulje od tartufa, smrznute škampe i bezbroj uvoznih sastojaka, jer je lakše otići kod distributera nego pokušati pronaći lokalnog dobavljača, pa se još onda mučiti s ispravnim rezovima mesa i drugim manje fotogeničnim aspektima kuharskog posla.
Teror nemaštovitih pjenica, mousseova, krema i sous videa vrlo je često nadomjestak za pravo, nadahnuto kuhanje s vrhunskim sastojcima. U ozbiljnom kuhanju ti formati i tehnike dobivaju smisao kao alati za postizanje uzbudljivog, lijepog, maksimalno ukusnog, teksturalno karakternog, ekspresivnog i po mogućnosti elegantnog jela. I to je pravi fine dining koji ima smisla. Bezizražajni fine dining koji se bazira samo na tehnikama kao što je kod nas često slučaj, nema baš nikakvog smisla.
