Prošlog tjedna chef šibenskog Pelegrinija Rudolf Štefan u londonskom restoranu Radici kuhao je s dvojicom ozbiljnjih britanskih kuharskih zvijezda, Tomom Aikensom i Francescom Mazzeijem. Večera na kojoj je promovirana mikrolokalna gastronomija središnje Dalmacije priređena je za vodeće britanske gastro novinare, u zajedničkoj organizaciji Hrvatske turističke zajednice i organizacije Great British Chefs.
Tom Aikens jedan je od najvećih britanskih chefova uopće. Nositelj dvije Michelinove zvjezdice za svoj restoran u Chelsea, Aikens je učio kod Philipa Brittena, Pierrea Koffmanna u La Tante Claire kad je restoran dobio treću Michelinovu zvjezdicu, a zatim kod Joëla Robuchona i Gerarda Boyera. Po povratku u London krajem 90-tih počeo je graditi današnju poziciju na sceni u restoranu Pied a Terre kojemu je obranio Michelinov rejting, kao najmlađi chef u britanskoj povijesti s dvije Michelinove zvjezdice. Nakon pet godina vratio se u La Tante Claire a 2003. otvorio svoj restoran u Londonu koji danas ima dvije zvjezdice.
Aikensovo klasično francusko školovanje i moderni britanski senzibilitet napravili su ozbiljan pomak na londonskoj restoranskoj sceni. Talijan Francesco Mazzei karijeru je počeo u Dorchesteru, i nakon nekoliko epizoda u Italiji, Škotskoj i na Tajlandu, vratio se u London kao head chef restorana ugostiteljskog genija Alana Yaua, s kojim je razvijao kultne londonske restorane Hakkasan i Yauatchu, pomažući svom mentoru i u razvoju restoranskih brendova poput Sake No Hana i Wagamame.
Aitkens i Mazzei ove su godine bili u Hrvatskoj i istraživali lokalne tradicije Splita, Šolte i Šibenika, a u Londonu su sa Štefanom demonstrirali svoja iskustva. “Dosta zemalja ima strast prema gastronomiji, ali način na koji Rudi predstavlja hrvatsku kuhinju je jedinstven te u pravom smislu riječi strastven,“, rekao je Aikens. Chefa Rudija Štefana zamolili smo da napiše kratki dnevnik iz Londona, sa svojim dojmovima o ovoj važnoj suradnji:
Chef Tom Aikens pripremao je marinirane srdele
Londonska kulinarska avantura ovog puta bila je kratka ali slatka. Sve je bilo prilično fokusirano na događanje koje sam radio s chefovima Tomom Aikensom i Francesca Mazzeijem, a od velike je važnosti za prezentaciju hrvatske turističke ponude i naše autentične gastronomije.
Sletjeli smo u London u kasnim večernjim satima 19. studenog, a već sutradan čekala nas je večera za dvadesetak uzvanika među kojima su bili i predstavnici najutjecajnijih svjetskih medija poput Mail On Sundaya, Sunday Timesa, Independenta, Financial Timesa, Telegrapha, The Guardiana, BBC-ja te ITV-a.
Sama priprema u kuhinji počinje već oko 15 sati. Budući da se radi o iskusnim chefovima i manjem broju uzvanika nije vladala prevelika užurbanost, već je priprema protjecala uz ležeran razgovor i razmjenu nekih naših iskustava i dogodovština.
Štefanov crni rižot
Zanimljivo je kako smo održali i malu demonstraciju pripreme jela pred određenim brojem uzvanika. Pripremio sam crni rižoto od sipe, a koristila su se hrvatska maslinova ulja popraćena naravno i hrvatskim vinima. Moram reći kako je nekolicina novinara postavljala prilično konkretna pitanja što je pokazatelj kako su ipak upućeni u hrvatsku gastronomiju.
Francesco Mazzei je napravio šanpjera s vrganjima
Sama večera protekla je kako smo i zamislili, a po obavljenom poslu otišli odmoriti. Sljedećeg dana stigao sam još popiti kavu s Francescom u Santoriji, a zatim je uslijedio let kući. Moram reći kako sam zaista sretan što je Hrvatska turistička zajednica odlučila podržati ovaj hvalevrijedan projekt kojim smo dodatno utvrdili kako Hrvatska nije samo zemlja poznata po svojim kulturnim i prirodnim ljepotama već i zemlja odlične gastronomije i dobrih domaćina.
Chef Rudolf Štefan
