Početkom tjedna ručali smo u jednom zagrebačkom restoranu koji ima dugogodišnju lojalnu publiku, i gdje već desetak godina nismo loše jeli. Prilično pouzdano znamo da i vlasnik i veći dio osoblja znaju što trebaju raditi, te da imaju dobre namjere i pošten stav prema poslu.
No, ovoga puta dogodio im se potpuni raspad sustava i kad je riječ o posluzi i kad je riječ o kuhinji, što među ostalim upućuje da restoran nema dovoljno precizno razrađene procedure za pojedine segmente posla.
Evo kako je izgledao raspad sustava i kako ga se moglo izbjeći.
1. U restoran smo došli oko 12 i 40. Premda je u glavnoj sali već bilo sedam ili osam gostiju ( i još jedan puni stol u pomoćnoj sobi), nigdje nismo vidjeli konobara Kako ne volimo sami sjedati nego uvijek čekamo da nas konobar uputi za stol, poslije minutu ili dvije stajanja napravili smo par koraka prema kuhinji, koja je bila otvorena. Pa smo vidjeli da konobar upravo jede juhu.
Dakle, u sali jest bilo gostiju, nije bilo osoblja, a konobar je jeo u kuhinji.’ Takvo što je, naravno, potpuno nedopustivo.
Rješenje Osoblju se mora reći da nikad ne smije jesti za vrijeme servisa. Ručak za osoblje mora završiti prije početka servisa i tu nema iznimki.
2. Kad smo zatražili vino, konobar ga je tražio po cijelom restoranu. Kako ga nije našao, otišao je u podrum i ponovo napustio servis, da bi se napokon vratio s buteljkom. E sada, nismo tražili nikakvo rijetko vino, nego jednu od samo tri buteljke koje taj restoran drži, a to je opet izazvalo kaos u posluživanju.
Rješenje Restoran s malim izborom vina uvijek mora imati bar nekoliko buteljki spremnih za posluživanje pri ruci osoblju. Konobar ne smije biti doveden u situaciju da usred servisa pet minuta gubi na traženje buteljke po cijeloj zgradi.
3. Naručili smo hranu koju u tom restoranu uobičajeno jedemo i koja je već bila gotova jer je riječ o jelima s dnevnog menija. Barem su nam tako rekli. Čekali smo barem pola sata. No, mnogo je gore što je hrana prvi put u naših valjda petnaestak ručkova u tom lokalu, bila tek polujetsiva.
Naime, u golemoj porciji telećeg pečenja, jedno četiri ili pet šnita bilo je potpuno nejestivo zbog viška loja i vezivnog tkiva.
Rješenje Kada restoran dobije lošu robu od mesara (što se ponekad dogodi skoro svakom restoranu) i kad je nema vremena zamijeniti ili dodatno obraditi u kuhinji, chef naprosto mora izabrati koje komade mesa može poslužiti gostima. U konkretnom slučaju, bilo bi mnogo bolje da su u kuhinji izdvojili dobre fete teletine i da su nam poslužili manju porciju umjesto da su nam donijeli hrpu nejestivog mesa koje smo naravno ostavili na tanjuru.
Uvijek je bolje da se u ovakvim situacijama porcija smanji, ili da se gostu kaže kako nekog jela danas nema, nego da se na stol donese hrana koja kompromitira restoran ( kao što nam se dogodilo i u jednom od svojedobno najpopularnijih zagrebačkih restorana, gdje su nam prije godinu dana servirali očigledno staru, nejestivu janjeću pljeskavicu, i to dok je vlasnik bio prisutan u restoranu).
