Kad smo prije tri godine u zagrebačkom restoranu Pod zidom prvi put jeli buncek, svidjela nam se forma, izgledao je poput kocke, ali nam se nije svidjela hrpa žilavog i neukusnog vezivnog tkiva unutar tog modernističkog bunceka. U srijedu iza podneva Pod zidom smo kušali jedan od najboljih bunceka ikad, u kojem, naravno, baš kako treba u ozbiljnom restoranu, nije bilo ni tragova hrskavicama, tetivama ni suvišnoj masnoći.
Razlika između bunceka prije tri godine i današnjeg bunceka, svjedoči o respektabilnom putu što ga je prošao Borna Janeš, vlasnik Pod zidom i iskreni gastroentuzijast. Angažiranjem mladog chefa Jurice Jantoleka, koji je nekoliko godina proveo u Pellegriniju, Janešovi su se inovativni koncepti počeli pretvarati u sve tvrđi profesionalizam.
Chef Jurica Jantolek
Kao stalni gosti, sasvim smo sigurni da je zimski jelovnik Pod zidom koji smo danas probali, nešto najkonzistentnije i najlogičnije što je dosad izašlo iz tog restorana, premda smo ondje već prije bili pojeli nekoliko sjajnih tanjura poput jednog brancina u vrijeme dok je chef konzultant bio Teo Ivanišević. No, ovdje se sada ne radi o jednom dobrom tanjuru niti o chefu konzultantu. Ovdje je riječ o sustavu iza kojeg stoji stalno angažirani chef, u suradnji s vlasnikom koji je u međuvremenu pojeo još ponešto Michelinovih zvjezdica širom svijeta i povisio kriterije.
Što je, dakle, današnji Pod zidom? Današnji Pod zidom lokal je visoke bistronomije. Pod zidom srećom ne pokušava ući u opasni posao koji se zove fine dining, kao ni u još riskantniju disciplinu koja se zove progresivna kuhinja. Pod zidom, međutim, visokom tehnikom obrađuje lokalne klasike koji se temelje na široko dostupnim sastojcima, i svemu tome daje jasan autorski dodir.
Najbolji primjeri ovog pametnog, sofisticiranog i ispravno komercijalnog pristupa Jantolekove su izvedbe takozvanih svakodnevnih zagrebačko-zagorsko-prigorskih zimskih jela poput krvavica s krumpirom i bunceka s kiselim zeljem. Krvavice su izvađene iz crijeva i popržene na tavici, pa servirane na polama pečenog krumpira sa svilenkastim pireom od crvenog zelja i bogatom kremom od sira i čvaraka.
Riječ je o najefektnije pripremljenim krvavicama koje smo ikada dobili u bilo koje našem restoranu. Nekako nam se čini da bi Anthony Bourdain volio ovaj spoj rustikalnosti, znanja i moderniteta.
Buncek je, pak, bio doslovno briljantan. Jantolekov buncek sastoji se od grubo kosanog mesa suhog i svježeg kuhanog bunceka, koje je optimalno slano položeno na vrlo fino kiselo zelje s malo hrena. Dosad, znači, nismo vjerovali da se na ovim prostorima može napraviti elegantan buncek. Da ovo nije bio degustacijski ručak i da smo ocjenjivali Pod zidom, samo ovo jelo zaslužuje čvrstu četvorku. Krvavica i buncek označuju, dakle, Jantolekov modernistički pogled na tradicionalna jela kajkavskog govornog područja, pri čemu bivši Štefanov suradnik koristi pojedine elemente metodologije Pelegrinijeva chefa, ali na umjerenijoj razini.
Druga dva jela koja su nam se jako svidjela izašla su iz ponešto drukčijeg rukopisa, što je dobro. Bilo bi, naime, kontraproduktivno i naivno da bistro pokušava podražavati Michelinov restoran. Capelletti punjeni kozjim sirom svidjeli su nam se zbog dva elementa. Prvo, tijesto, napravljeno u restoranu, od talijanskog brašna Petra, bilo je perfektno al dente. Drugo, ragu od gljiva nadmašio je sva realna očekivanja, jer su nas upozorili kako se sastoji od dosadnih bukovača i nešto manje dosadnih smeđih šampinjona, jer na placu trenutno nema šumskih gljiva, a kuhinja je iz te dvije uzgojene gljive-izvukla najnevjerojatnije zemljane okuse pojačane maslacem.
Janjetina s krumpirom i lukom bila je hedonistički sočna, s hrskavom koricom, s precizno izvedenim pommes soufflées punjenim dimljenim pireom od krumpira, i s fino obrađenim ljubičastim lukom. Riječ je o jednom od najefektnijih jela od janjetine koja se trenutno mogu probati u Zagrebu.
Novi degustacijski meni Pod zidom sadrži i par uobičajenih pogrešaka; krumpir se, primjerice, javlja kao prilog ili dodatak u tri od šest jela koja smo probali, što se, naravno, ne radi. Neka jela nisu tehnički dorađena, a toplo hladnoj salati/tartaru od romba nedostaje konkretniji naglasak, koji se možda mogao postići s par kapi mladog maslinova ulja, čime bi se dodatno istaknuo sezonski karakter menija.
Međutim, novi meni restorana Pod zidom definitivno svrstava taj lokal među desetak vodećih u Zagrebu. Vinska lista uzbudljiva je, inovativna i zanimljivija od većine zagrebačkih restorana ne računajući Noel i Dubravkin put, čije su vinske liste klasa za sebe. Osobito nam se sviđa solidna zastupljenost ambicioznih slovenskih vinara, kao i dostupnost nekih rijetkih hrvatskih buteljki.
