Bourbon whiskey, Rye Whiskey i Tennessee whiskey u 2016 .godini prodali su se u vrijednosti od 3,1 milijarde dolara, što je osam posto više nego u 2015. U cijelom svijetu te je godine kupljeno ukupno 21.8 milijuna sanduka bourbona srodnih whiskeya: svaki sanduk ima 12 boca.v Usporedbe radi, lani je škotski malt whisky, za kojeg se tvrdi da obara sve moguće rekorde među obojenim destilatima, zabilježio vrijednost prodaje od oko milijardu i pol dolara, dakle duplo manje od bourbona.
Bourbon i njemu srodna pića apsolutni su aktualni svjetski šampioni među premium whiskyjima. Što je sudbina koja bourbonu, antiaristokratskom destilatu čija je industrija nekoliko puta propadala, nikad nije bila namijenjena. Nigdje se rast popularnosti craft pića ne vidi tako jasno kao u bourbonu. No, usprkos gigantskoj prodaji, o bourbonu se zapravo vrlo malo zna. Dapače, o njegovoj se ranoj povijesti ne zna gotovo ništa pouzdano. Pa evo stoga nekoliko nespornih činjenica o bourbonu, uz demantije najpoznatijih predrasuda o bourbonu.
Bourbon je destilat koji se mora proizvoditi od najmanje 51 posto kukuruza. Ostatak mogu činiti raž, ječam ili pšenica. Bourbon, u trenutku buteljiranja ne smije imati više od 62,5 posto alkohola.
Bilo gdje u Sjedinjenim Državama, i to tek od 1964. godine kad je Kongres donio famoznu Rezoluciju o bourbonu. Prije toga bourbon se masovno proizvodio i u Meksiku. Danas se 95 posto bourbona proizvodi u državi Kentucky, ali uglavnom ne u samom Bourbon Countyju.
Bourbon mora odležavati u novim bačvama od američkog hrasta. Zakonski je minimum dvije godine, no većina premium brendova, od Woodford Reservea do Blanton’sa, odležava svoje whiskeye sedam do deset godina.
Zapravo da, budući da se Tennessee Whiskeya nikada ne bi mogao nazivati Tennessee bourbon budući da prolazi unikatni proces filtracije zvan Lincoln County Process, u kojem Jack Daniel’s sam proizvodi svoj ugljen za filtraciju kojim svoj whiskey omekšava do savršenstva. To je ključna razlika u proizvodnom procesu između Jacka i bourbona. I whiskey iz Tennesseeja i bourbon iz Kentuckyja imaju više od 51 posto kukuruza u bazičnoj smjesi, te koriste sour mash tehnologiju, što, grubo rečeno, znači da se dio kvasaca iz prethodne destilacije dodaje u novu bazu za destilaciju, kako bi se uravnotežio pH i osigurao konzistenciju tijekom proizvodnje kroz različite godine. Jack Daniels svake godine koristi jednaki sour mash: 80% kukuruza, 12% raži i 8% ječma.
Naravno da ne mora. Pitanje pisanja whiskey i whisky spada u jednu od najvećih predrasuda u svijetu žestokih pića, na koju nasjedaju čak i stručnjaci koji dovoljno pažljivo ne čitaju etikete. Naime, jedan do najpoznatijih bourbona na svijetu, Maker’s Mark, potpisuje se kao whisky, bez “e”. S druge strane, multipopularni irski Jameson potpisuje se kao whiskey, s “e”.
Dakle, potpuno je netočna teza da se u Americi whisky mora pisati s “e” (whiskey) a u Velikoj Britaniji bez “e” (whisky). Radi se ustvari o škotsko-irskom pitanju. Originalni izraz za whisky piše se uisge beatha ili usquebaugh . Riječ je o galskim terminima, koji znače aquavavit ili water of life. Škoti su te izraze počeli bilježiti kao whisky, a Irci, kao whiskey. Budući da su Irci odigrali pivotalnu ulogu u proizvodnji bourbona, Amerikanci su počeli pisati whiskey, ali ne postoji nikakvo formalno pravilo da se američki whiskey mora pisati s “e”.
New Orleans 1872.
Povjesničari se slažu da ime potječe od francuske dinastije Bourbon, koja je podržavala Amerikance u revolucionarnom ratu protiv Velike Britanije u 18. stoljeću, kad se bourbon, uostalom, počeo proizvoditi. No, ne postoji suglasnost oko toga tko je i zašto prvi počeo koristiti ime bourbon za destilate. Jedna teorija tvrdi da se bourbon zove po oblasti Bourbon County u Kentuckyju gdje se svojedobno proizvodilo puno bourbona, a druga da je američki whiskey nazvan po slavnoj Bourbon Street u New Orleansu, gdje se pilo puno bourbona.
Osim toga, preko Louisiane se izvozilo i uvozilo vrlo mnogo žestokih pića. Budući da je poznato kako se bourbon Amerikom proširio kao jeftinija zamjena za francuski konjak, koji se uvozio kroz Louisianu, koja je, uostalom, sve do ranog devetnaestog stoljeća pripadala Francuskoj, new orleanska verzija čini nam se logičnijom. Zanimljivo je, svakako, spomenuti da je riječ bourbon, kao oznaka za američki kukuruzni whiskey, masovno ušla u uporabu tek sedamdesetih godina devetnaestog stoljeća.
Ponovimo lekciju: prije svega po kukuruzu. Bourbon se morao proizvoditi od najmanje 51 posto kukuruza. Drugo, bourbon obavezno odležava u bačvama od novog, bijelog, spaljenog američkog hrasta, koje mu daju specifičnu slatkoću i prepoznatljivi aromatski sklop.
No, ključan je kukuruz. Recimo, whiskey od raži, koji se proizvodi u jednoj te istoj destileriji u Kentuckyju gdje se proizvodi i bourbon, ne smije se zvati bourbon, jer ne sadrži 51 posto kukuruza. Također, Woodford Reserve se za razliku od 97% ostalih bourbona, destilira kroz Pot Still destilaciju, a ne Column still destilaciju.
Angels’s share je onaj dio pića u bačvama, koji nestane hlapljenjem kroz godine odležavanja. Što je viša temperature u skladištu, angel’s share je veći, a u Kentuckyju su temperature prilično visoke. Osim toga, sam model smještaja bačvi u skladištima utječe na angel’s share. U Woodfordu, jednoj od najcjenjenijih modernih destilerija, kažu da poslije sedam i pol godina angels share iznosi čak 50 posto
Najskupljim bourbonom na svijetu smatra se Michter Celebratian Sour Mash Whiskey, koji može koštati do 5000 dolara. Međutim, veći dio tog novca odlazi na samu bocu, ukrašenu 18-karatnim zlatom. Među redovito buteljiranim whiskeyima najviše cijene na tržištu načelno postižu različita izdanja Old Rip Van Winkela, između 500 i 3000 dolara.Što znači da su i najluksuzniji bourboni zapravo jeftini i masovno prihvatljivi u usporedbi s rijetkim škotskim maltovima, koji se na aukcijama prodaju za više stotina tisuća, pa sve do milijun i pol dolara.
Bourbon je, zapravo, vrlo moderno i inovativno piće, što je vjerojatno jedan od razloga njegove sjajne prodaje u cijelom svijetu. Većina današnjih najvažnijih brendova bourbona, od Woodforda, preko Blanton Single Barrela, do Knob Creeka, nastala je unatrag tridesetak godina! Vrlo je malo zaista starih destilerija kao što su Jack Daniel’s ili Evan Williams. Cijeli današnji imidž bourbona uvelike je djelo je legendarnih agencija s njujorške avenije Madison. Reid Mitenbuler piše u svojoj genijalnoj knjizi Bourbon Empire piše da su nakon ukidanja prohibicije vodeći proizvođači bourbona iz Kentuckyja došli na Aveniju Madison s idejom da svoje destilerije promoviraju kao tradicionalne obiteljske biznise, sa svojim likom i imenima. No, marketinški stručnjaci imali su suprotan instinkt.
Smatrali su da se Kentucky, kao ni ostatak američke industrije whiskyja, još nije dovoljno riješio stigme koju im je država nametnula tijekom prohibicije, a i politička atmosfera u Americi nije bila najpovoljnija za promociju nove industrijske elite. Stoga su proizvođačima iz Kentuckyja predložili da svoje bourbone prodaju kao destilat američkih ideala i američkog slobodarskog duha. Tako su umjesto vlasnika destilerija na etiketama boca osvanuli mitski likovi Divljeg Zapada, veliki američki predsjednici i romantična imena ispisana starinskim Old Frontier fontovima, rukopis koji industrija bourbona i danas njeguje. Fenomen televizijske serije Mad Men bio je jedan od ključnih faktora velikog povratka craft destilata, posebno bourbona.
Na internetu ćete, naravno, naći milijun podataka o tradicionalnosti bourbona, no oni su uglavnom poluizmišljeni i romantizirani. Primjerice, Spruce Eats u svojoj Povijesti bourbona kaže kako je obitelj Samuels bourbon počela proizvoditi još 1783 .godine, a prodavati 1840, pa to onda povezuje s Maker’s Markom, jer su Maker’s Mark osnovali nasljednici obitelji Samuels.
Činjenica je, međutim, da su Samuelsi prestali proizvoditi bourbon u 20. stoljeću, te da je posao oživio tek Bill Samuels, koji je 1953. pokrenuo proizvodnju Maker’s Marka. Prva boca Maker’s Marka pojavila se na tržištu 1958. godine i zaista se ni na koji način ne može povezati s nečim što se možda proizvodilo 1783. ili 1840. Osim, možda, agresivnim PR-om.
Isto vrijedi i za većinu drugih proizvođača, koji se pokušavaju prikazati tradicionalnima. Legenda, primjerice, kaže kao je svećenik Elijah Craig izmislio bourbon u 18. stoljeću tako što je počeo odležavati destilat kukuruza u hrastovim bačvama. Ta je legenda nepotvrđena, a sam brand Elijah Craig pojavio se na tržištu tek 1986. godine.
Kroz povijest bourbona prelama se dio povijesti i dio duha Sjedinjenih Američkih Država. Ovdje valja napomenuti da je sam general George Washington, utemeljitelj Sjedinjenih Država, proizvodio žestoka pića. Krajem 18. stoljeća Washingtonova se Vlada našla pred prvom velikom poreznom pobunom u tada sasvim mladoj državi.
Naime, skupina proizvođača destilata s američkog juga odbila je plaćati porez na whiskey. Washington je okupio vojsku od čak 13 tisuća ljudi da bi skršio pobunu, no prosvjednici su se sami razišli i nakon nekoliko godina ipak odlučili plaćati porez. Taj je događaj ostao u sjećanju kao Whiskey Rebellion.
Whiskey Rebellion 1791. bio je prvi ozbiljan test za tek osnovane institucije američke države
Sedamdesetak godina kasnije, poslije završetka Građanskog rata, i uslijed osvajanja Zapada, američki whiskey, koji se tada već kolektivno nazivao bourbonom, započeo je svoju prvu ekspanziju. Amerika je postajala sve bogatija i sve veća, pa joj je trebalo što više domaćeg jakog pića, koje se konzumiralo u golemim količinama.
Industrija bourbona pretkraj devetnaestog stoljeća bila je toliko snažna, da se zna za barem tri tisuće registriranih destilerija, a na Svjetskoj izložbi u Chicagu, održanoj 1893. godine nastupilo je oko 400 proizvođača whiskeya samo iz Kentuckyja. Što sve nije dugo trajalo. Odmah poslije Prvog svjetskog rata Kongres je donio famozni 18. amandman na američki Ustav, kojim je proglašena prohibicija. Prohibicija je značila ne samo zabranu konzumiranja, nego i zabranu proizvodnje alkohola. Prohibicija je uništila 95 posto industrije bourbona.
Poneki veliki proizvođači poput Jim Beama, preselili su destilerije u Meksiko, dok su se drugi pokušavali spasiti rupom u zakonu. Rupa u zakonu zvala se medical whiskey. Zakon je, naime dopuštao, da građanin s određenom dijagnozom svakih deset dana može popiti pintu whiskeya u medicinske svrhe. Mali broj destilerija nastavio je funkcionirati isključivo zahvaljujući medicinskom whiskeyu.
Poslije ukidanja prohibicije pa sve do sredine pedesetih godina, industrija bourbona uglavnom je životarila. Nije bilo dovoljno potražnje, a cijene se bile relativno niske.
Onda je, skupa s baby boom generacijom i naglim rastom standarda u Sjedinjenim Državama u drugoj polovici pedesetih, i industrija bourbona eksplodirala. No, moderna era bourbon ipak počinje j nekoliko godina kasnije.
Četvrtog svibnja 1964. godine Kongres je donio Rezoluciju o bourbonu kao distinktivnom američkom piću, u kojoj se uspoređuje važnost bourbona za Sjedinjene Države s važnošću whiskyja za Škotsku i konjaka za Francusku. Tom se rezolucijom zabranilo korištenje imena bourbon za destilate proizvedene izvan Sjedinjenih Država, pa je tako prestao masovni uvoz bourbona iz Meksika.
Nova američka industrija bourbona mogla je krenuti u ekspanziju. Ta se industrija temelji na poštovanju prošlosti, kao i na inovativnom pristupu suvremenoj proizvodnji i promociji bourbona
U osamdesetim i devedesetim godinama 20- stoljeća nastali su mnogi od danas najcjenjenijih brendova bourbona, uključujući i Woodford Reserve, koji se na tržištu pojavio 1996. godine, a koji se unatrag nekoliko godina može kupiti i u Hrvatskoj. Woodford Reserve, koji kao i Jack Daniel’s pripada velikoj američkoj grupi Brown Forman, karakterističan je primjer udruživanja tradicija Divljeg zapada s modernom proizvodnjom vrhunskih jakih pića.
Destilerija gdje se danas proizvodi Woodford Reserve upisana je u američki registar povijesnih lokacija, a u sadašnjem obliku postoji od 1865. godine. Međutim na toj se lokaciji whiskey prvi put počeo proizvoditi još 1812. godine, pa je tako riječ o jednoj od najstarijih destilerija u Sjedinjenim Državama. Destileriju je utemeljio Elijah Pepper, da bi je preuzeo njegov sin Oscar Pepper, pod čijim je imenom desetljećima radila. Smatra se da je dr. James Crow baš u toj destileriji prvi put primijenio sour mash proces, karakterističan za proizvodnju američkih whiskeya.
Danas Woodford destilira i puni desetak različitih premium etiketa, uključujući I Kentucky Malt. Woodfordovi whiskeyi redovito dobivaju ocjene više od 90 bodova, a u Hrvatskoj se uz Woodford Reserve Bourbon, koji ima 43.2 posto alkohola, odnedavno može kupiti i Woodford Rye Kentucky Whiskey, jedan od najkarakterističnijih primjera vrhunskog američkog whiskeya od raži.
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s tvrtkom Brown Forman, vlasnikom brenda Woodford Reserve
