Dokle ste spremni ići za savršenu šalicu kave? Dovoljno daleko da je vakumirate i zamrznete? Temperatura stvara dosta problema u prometnim kafićima, piše New York Times u članku o novoj studiji o kavi objavljenoj u Velikoj Britaniji. Temperatura prostora u kafićima nikad ne može biti ravnomjerna, mlinci se zagrijavaju s radom i sve to utječe na konzistenciju mljevene kave. A neujednačena konzistencija znači da manje čestice mljevene kave mogu davati previše kiseline, a veće previše gorčine u istoj šalici kave.
Naravno, baristi postoje da bi svojim znanjem i prilagođavanjem detalja u našoj kavi omogućili da cvate što više okusa i aroma. Baristi u jednom britanskom specijaliziranom kafiću, Collona and Smalls, znali su da se zrno bolje melje kad je manje zagrijano, ali da bi bili sigurni kakva je točno uloga temperature, udrućili su se s kemičarima Sveučilišta u Bathu. Cilj studije bio je utvrditi na koji način točno temperatura utječe na razbijanje zrna kave pri mljevenju. Počeli su sa srednjom sobnom temperaturom i snižavali je do temperature tekućeg dušika, na -195,78 Celzijevih stupnjeva.
Ustanovili su da što je zrno hladnije, pri mljevenju proizvodi sitnije i ujednačenije čestice koje daju više okusa. Rezultati su se mijenjali linearno, što je temperatura bila niža, kava je bila bolja bez izuzetka. “Jako je važno da se sve čestice samelju pod istim uvjetima, a jako je zgodno da se to može postići običnim rashlađivanjem zrna kave”, rekao je kemičar Chris Hendon koji je vodio studiju.
U Dublinu se od 22. do 25. lipnja održava Svjetsko prvenstvo barista. Vjerojatno se nijedan neće pojaviti s bocom tekućeg dušika, ali ako želite eksperimentirati kod kuće, probajte staviti zrna kave u zamrzivač, dobro zatvorena u posudi da izbjegnu dodir s vlagom, i usporedite takvu kavu s onom kakvu kuhate inače. Javite rezultate.
