Palomar je krčma u Sohou, na uglu Rupert Streeta i Shaftesbury Avenue, gdje se zbog grozne regulacije prometa stvaraju nepodnošljivi čepovi. U petak oko ponoći trebalo nam je točno osam minuta da prođemo dva semafora međusobno udaljena pedesetak metara.
Slična gužva vlada i u Palomaru, gdje je kuhinjski šank, epicentar restorana, konstantno pun, a konobarica je za dva kutna stola, premala za svu hranu koja iz kuhinje stiže rafalnom brzinom, uspjela smjestiti čak šest gostiju, pa u jednom trenutku nismo bili sigurni jedemo li svoje artičoke s kremom od stiltona, ili smo ih posudili od naših susjeda.
Palomar su prije pet godina otvorili izraelski restorater Asaf Granit, poznati DJ Layo Paskin i njegova sestra Zoe Paskin, inače osnivači legendarnog londonskog kluba The End. Palomarov uspjeh kod publike i kritike bio je toliko senzacionalan, da su do danas otvorili još tri restorana u Londonu.
Najpoznatiji od njih, The Barbary koji se bavi berberskom kuhinjom, Time Out je proglasio najboljim londonskim restoranom za 2018. a za mjesto se, iako službeno ističu da ne primaju rezervacije, zapravo morate izboriti u konkurenciji gostiju poput Kate Moss i Stelle McCartney.
Palomar je trijumf bliskoistočne hrane, one tople, mirisne, široke nerepresivne hrane kakvu godinama propagiraju Ottolenghi i Solomonov, i hipsterske postkrizne ideologije koja nalaže da ništa ne smije biti jako skupo ni jako formalno. Pa smo tako večeru s desetak jela s buteljkom izvrsnog izraelskog cuveea roussanea i viogniera platili 160 funti.
Večeru u Palomaru počeli smo debelom polukuglom kubaneha, raskošnog masnog jemensko-židovskog kruha s hrskavom korom, mekom sredinom koja podsjeća na brioše i vrlo specifičnim okusom koji donose sa salsom od svježih rajčica i jednim od genijalnijih tahinija koje smo ikada igdje probali. Istodobno su nam donijeli preukusni baba ganoush s narom i fini ali malo previše zapečeni falafel čija je korica imala zagoreni okus. Hrskave artičoke pečene na ploči, servirane na kremi od stiltona s drobljenim orasima, spadaju među tipična mala jela za koje vam je žao što nisu veća.
Brancin je zato bio velik, i genijalan. Stigao je na stol rastvoren u leptira, pun svježeg korijandera, bosiljka, timijana i pinjola, položen na kriške neopisivo ukusnih kandiranih limuna. Zapečen u Josperu i očišćen od baš svih kostiju, brancin je zadržao i sočnost i teksturu i zajedno sa začinskim biljem i kandiranim limunom bio je bomba okusa i mirisa. E sada, kuhinja koja je kadra od relativno dosadnog sastojka kao što je tovljeni brancin porcijaš proizvesti tako očaravajuće jelo, zaista zaslužuje najviše komplimente.
No, najbolje je tek slijedilo: shakshukit. Bivši glavni chef Palomara Tomer Amedi shakshukit je izmislio u svom jeruzalemskom restoranu Machneyuda, negdje 2000 tih kad je glavni ulični hit u Jeruzalemu bio kebab s tahnijem. Taj im je koncept bio toliko dosadan i necool da su napravili dekonstruiranu verziju.
Shakshukit se radi od govedine i janjetine pržene na fantastično aromatičnim začinima, s hawaijem (mješavina anisovih sjemenki, đumbira i kardamoma), kurkumom, puno kumina, pistacijama i pinjolima, poslužene s mješavinom tahinija i jogurta, harrisom, tapenadom i pestom.Shakshukit mijenja okus sa svakim zalogajem koji pokupite s tanjura savršenim minijaturnim pita kruhovima i spada među bolesno i opasno adiktivna jela.
Prvi desert, malabi sa sirupom od hibiskusa i iranskim pistacijama bio je čista visoka kuhinja, dok je Jeruzalem Mess, Palomarova verzija Eaton Messa samo s lošim jagodama i preslatkom kremom bio jedini promašaj večeri.
Kad se oko nekog restorana stvori takav hype kakav stvoren oko Palomara, logično je pitanje može li restoran nakon četiri godine i dalje opravdavati toliku famu. Palomar je u potpunosti opravdava. Palomar je valjda ono najbolje što etnički i street food restorani mogu dati u svojim bazičnim formatima, kad ne naginju fine diningu i progresivnom kuhanju. Stoga vas ondje ne smetaju ni gužva ni loši konobari, ni nedostatak salveta. Jer je atmosfera sjajna, a hrana blizu genijalnoj.
PALOMAR
Rupert Street, London
HRANA -5/5 AMBIJENT -4/5 POSLUGA 3/5 VINA -3/5
sve kreditne kartice
