Dva restorana koja spadaju među investicijski najambicioznije otvorene 2018. godine u Zagrebu, među ostalim su i pizzerije. Riječ je o Publicu u Voltinom i A Postu u strogom centru grada.
Čini se da su investitori prepoznali kako pizza ponovo donosi novac, ali u drukčijem kontekstu. Umjesto malih ili malo većih specijaliziranih pizzeria, pizza se u Zagrebu danas peče u bistroima, koji pripremaju i niz drugih jela i drže ambicioznije liste pića od malog izbora piva i tri ili četiri vrste vina..
Pizza je tako napokon izašla iz žanrovskog geta i postala dio normalnog ugostiteljskog programa, kao što je to u inozemstvu već desetljećima. U New Yorku ili Londonu velik broj pizzeria priprema i tjesteninu i salate i mala predjela, kao i pokoje jelo s mesom ili ribom, baš kao A Posto i Public.
Izlazak pizze iz žanrovskog geta redefinira i ritual odlaska u pizzeriu.Većina klasičnih pizzeria relativno je asketski uređena. Public i A Posto spadaju, međutim, među najbolje uređene lokale u Zagrebu, što znači da odlazak na pizzu sada predstavlja i izlazak, koji traje dulje od uobičajenih 45 minuta koliko se načelno provodi u pizzeriji.
Taj izlazak podrazumijeva i drukčiju konzumaciju pića, pa tako u A Postu prije pizze možete popiti koktel, dok uz pizzu možete uživati u čitavom nizu vina na čaše.
Public također ima dosta korektnu selekciju vina, dok je model pizze i koktela prva promovirala splitska Bokamorra gdje su kokteli zaista odlični, da bi sličan koncept preuzela splitska ekspozitura Baste otvorena prošlog ljeta.
Ovdje valja priznati da su zagrebačka Basta i Papavero, prema čijim smo pizzama pomalo skeptični, rodonačelnici zagrebačkog žanra pizerije restorana s većim izborom pića. I jedni i drugi vrlo dobro posluju. Basta je,dapače, često prepuna.
Pizza, dakle, unatrag godinu dana doživljava renesansu, prije svega u Zagrebu, ali i u Splitu koji je drugo ili treće najvažnije hrvatsko restoransko tržište iza Zagreba.
Ta se renesansa dobrim dijelom zasniva na klasicima zagrebačke i hrvatske pizze, Riječ je, naravno na O’Hari sa svojom Napoletanom i Karijoli sa svojom njujorškom thin-crust pizzom.
Još prije dvije godine O’Hara i Karijola bile su jedine zaista dobre pizzerije u Zagrebu. Sada se izbor srećom širi, kvalitativni su standardi pri pečenju tijesta znatno viši (u Publicu i Kascheti rade kuharice koje su posao naučile u O’Hari). Posebno je važno što novootvorene pizzerije ne žele koristiti trećerazredne sastojke, nego redovito u svoje menije uvrštavaju bivolju mozzarellu, dobre kobasice i salame, solidne tvrde sireve i širi izbor gljiva od bijelih šampinjona.
Uz rastući scenu upmarket pizzeria/restorana/barova, u Zagrebu postoji i vrlo snažna scena pizza za van, koja se često natječe u rušenju cijena i spada u onaj manje vidljiv, ali također važan dio restoranske industrije.
Pizza je vjerojatno najomiljeniji format restoranske hrane na svijetu. Toliko omiljen da je McDonald’s svojedobno proveo desetak godina istražujući mogućnost ulaska na tržište pizze. U Zagrebu je prije početka rata radilo bezbroj pizzerija. Samo na potezu od Kvaternikova trga do Stare Vlaške, u jednom ih je trenutku bilo sedam, i sve su solidno poslovale.
Danas, čini se, živimo u najboljem vremenu za pizzu još od osamdesetih godina prošlog stoljeća, s tim da su aktualni kvalitativni standardi neusporedivo viši.
