Najbolji skijaš svijeta Marcel Hirscher u subotu, dan uoči utrke na Sljemenu, večerao je u jednom, kako da kažemo, ne baš prestižnom zagrebačkom restoranu blizu južnog dijela Savske ceste, poznatom i po tome što su se ondje svojedobno usprkos zakonskoj zabrani redovito posluživali prstaci, i što su u tom restoranu u prstacima prilično javno uživali ministri i drugi državni službenici iz obližnjih Vladinih zgrada.
Hirscher je iz restorana otišao oko devet sati, ili nešto ranije, da se odmori uoči utrke, a u restoranu je večerala i cijela njegova ekipa, izvijestio nas je taksist koji je te večeri razvozio austrijske skijaše od hotela do restorana. Taksist nas je zapravo prilično začuđeno pitao kako je, pobogu, svjetski šampion završio baš na takvom mjestu, umjesto u nekom ozbiljnijem restoranu i je li za to kriva recepcija hotela u kojem su spavali gospodin Hirscher i njegov tim.
Odgovor, nažalost, ne znamo. Možda Marcel Hirscher, koji u siječnju zbog Snježne kraljice redovito posjećuje Zagreb, već ima svoja omiljena mjesta, a možda ga je u restoran koji je često posluživao zabranjene školjke, uputio netko od organizatora sljemenskog slaloma. Međutim, ova je anegdota dobar povod za nekoliko rečenica o hotelskoj politici prema restoranima. Kad, dakle, dođete u hotel u gradu koji ne poznajete, normalno je da ćete pitati conciergea gdje da ručate ili večerate.
Hotel će se često prvo potruditi da vas zadrži u hotelskom restoranu, a ako ipak želite izaći kao i velika većina gostiju, concierge ili recepcioner predložit će vam pojedine restorane, te će vam rezervirati stol. Što znači da je restoranski biznis jednim dijelom ovisan o hotelima.
Problem je, međutim, u dvije stvari. Prvo, hotelsko osoblje , što nam je danas potvrdio vlasnik jednog od najpopularnijih zagrebačkih restorana, katkad od restorana izravno traži novac za dovođenje gostiju:”Ovih me dana posjetio čovjek iz jednog poznatog hotela, te mi je doslovno predložio da mu dajemo deset posto od svakog računa koji naprave gosti koje mi on pošalje. Odbio sam, jer nam to ionako ne treba, a takva mi je praksa antipatična,” kaže naš sugovornik.
Postoji, znači, mogućnost da hoteli goste šalju u određene restorane zbog ilegalne provizije a ne zbog toga što ti restorani dobro reprezentiraju lokalnu gastronomsku scenu. Drugi je problem u činjenici da hotelsko osoblje, barem ako je riječ o Zagrebu, uglavnom ne poznaje lokalnu gastronomsku scenu. Prije nekoliko mjeseci sjedili smo s dvije vrlo pristojne djevojke iz jednog od najboljih zagrebačkih hotela. Našim je sugovornicama, među ostalim, posao da gostima svog hotela preporučuju gradske restorane.
Moramo priznati da smo ostali potpuno šokirani kad smo čuli da te djevojke goste svog vrlo ozbiljnog hotela šalju u jedan od najgorih zagrebačkih restorana, smješten u ulici koja vodi prema Gornjem gradu. Kad smo im objasnili zašto taj restoran zaista ništa ne valja, one su rekle da se među osobljem njihova hotela dotični lokal veće desetljećima smatra jednim od najboljih nacionalnih restorana u centru Zagreba. Ako takvo neznanje o restoranima vlada u doista dobrom hotelu, možemo tek zamisliti kakvo je stanje drugdje.
E sada, prirodno se nameće pitanje što učiniti da se to popravi. Odgovor je vrlo jednostavan. Svaki bolji hotel trebao bi sastaviti vlastiti restoranski gradski katalog sa žanrovima: nacionalni restorani, japanski restorani, kineski restorani, fine dining, street food, talijanski restorani, steak housei, riblji restorani i tome slično, te na temelju kataloga preporučivati gostima gdje da ručaju i večeraju.
Vodič ne treba biti velik, jer se većina gostiju voli kretati centrom grada što znači da je izbor prirodno limitiran, ali mora sadržavati osnovne podatke o radnom vremenu i približnim cijenama svakog zastupljenog restorana. Prije no što takav katalog stupi u funkciju, concierge ili netko drugi među hotelskim osobljem morao bi jesti u svim važnijim restoranima u gradu, kako bi preporuke bile autentične. Takav bi trošak, ako troška uopće bude, hotel morao odobriti, jer je dobitak za kvalitetu hotelsk usluge znatno veći.
Sve skupa, riječ je o maloj logističkoj operaciji, koja se može obaviti za mjesec dana. Katalog, naravno, stalno treba ažurirati novootvorenim restoranima. Individualizirana usluga samo je srce moderne hotelske industrije.
Budući da gosti putuju i zato da bi uživali u hrani, naši hoteli moraju radikalno dignuti standarde u preporuci restorana, koji su danas prilično niski. U suprotnom ugrožavaju imidž destinacije i dugoročno slabe vlastitu poziciju.
