Kada u tražilicu upišete vegetarijanski restorani Zagreb, na ekranu će se pojaviti tek nekoliko imena, poput Nove koja je zatvorena, pa Vegehopa u Vlaškoj, ili veganskog restorana Zrno u Medulićevoj. Evo kako izgledaju meniji Vegehopa i Zrna.
Zrno, koje samo sebe definira kao “bio bistro,” na svojoj web stranici nudi nekoliko tipičnih juha (jednu od povrća i jednu miso juhu sa sezamom) pa smeđu rižu, sezonsku salatu, platu od tempeha, tofua i seitana, pa pohani tofu, falafel, smeđu rižu i pomfrit od slatkog krumpira.
Vegehop u Vlaškoj, u svom dnevnom meniju za danas 14. siječnja, uz krem juhu od bundeve goste želi privući i smeđom rižom s umakom do sezama, ražnjićima s tofuom i seitanom te miješanom salatom s klicama, dok će u idućih nekoliko dana kuhati pašticadu sa seitanom, sarme sa smeđom rižom i tempuru od slatkog krumpira. Tu je još kremšnita od slatkog krumpira.
Kada usporedimo menije dva vegetarijanska restorana u centru Zagreba, jasno je da se oba služe istim uskim izborom sastojaka (smeđa riža, miso, sezam, seitan, tofu, klice i ponešto integralnog zrnja) i da te sastojke pripremaju kao da je riječ o mesu, samo što je meso zamijenjeno vegetarijanskim ili veganskim namirnicama. Ukratko, njihovi su jelovnici uniformiraniji od jelovnika zagrebačkih roštiljarni.
U jelovnicima specijaliziranih zagrebačkih vegetarijanskih restorana nema ni trunke veselja, kreativnosti, a o gastronomiji da ne govorimo. Umjesto toga, imamo vegetarijanske sarme, pašticade i ražnjiće. I vegansku kremšnitu.
Meniji ova dva restorana pokazuju zašto vegetarijanski restorani u Zagrebu ne mogu biti uspješni, i zašto ne privlače širu publiku.
Kad je riječ o vegetarijanskim jelima, stanje nije puno bolje ni u zagrebačkim restoranima opće prakse, gdje se vegetarijanska ponuda svodi na nešto tijest sa sirom ili pokoje jelo s tofuom ili seitanom ili bezmesni rižoto (koji se, međutim, često podlijeva mesnim temeljcem) ili pečeno povrće.
Rijetke iznimke su Veganšpek, gdje se katkad može pronaći nešto doista kreativno, zanimljivo i sezonski a da spada u prvi dio imena tog odlično posjećenog bistroa, te dva zagrebačka dobra indijska restorana, Royal India i Namaste, što je i normalno jer Indija ima doslovno tisućljetnu tradiciju gastronomskog pristupa vegetarijanskoj hrani.
S druge strane, Zapad je prepun genijalnih vegetarijanskih i veganskih restorana koji redovito dobivaju Michelinove zvjezdice. Prije osam ili devet godina u njujorškom Kajitsu pojeli smo jednu od najboljih japanskih večera ikada a da nikome nije palo napamet da nas ponudi seitanom i tofuom. Do prije par godina veliki Alain Passard u Arpegeu, legendarnom restoranu s tri zvjezdice, kuhao je gotovo isključivo povrće. Velik dio menija ultrapopularnog londonskog Palomara sastoji se od bezmesnih jela. Bliže zagrebu, bečki Tian od početka se bavi isključivo veganskom kuhinjom. I tako bi mogli nabrajati do prekosutra.
U Hrvatskoj svega toga nema i nikada nije bilo, osim možda u vrijeme dok je Tvrtko Šakota u Makronovi pokušavao zaista kuhati. Hrvatski podcjenjivački odnos prema vegetarijanskoj hrani, sociološki gledajući, posljedica je dugogodišnjeg tretiranja vegetarijanstva kao stanovite sekte, na koju ne treba trošiti ni vrijeme ni znanje. No, čisto gastronomski govoreći, riječ je o podcjenjivanju cijelog jednog segmenta proizvodnje hrane. Gotovo ni jedan chef u Hrvatskoj nije se potrudio napraviti veličanstveni meni od povrća, jer i sami chefovi takav pristup kuhanju smatraju manje vrijednim. Važnija iznimka tek je rovinjski Monte, koji je lani uveo vegetarijanski degustacijski meni što je golemi napredak za hrvatsku gastronomiju.
Vegetarijansko kulinarstvo veliko je neeksploatirano područje za hrvatsku restoransku industriju: od fast fooda, preko svakodnevnih restorana do fine dininga. Vidjet ćemo koliko će vremena proteći da se vegetarijanska restoranska hrana I kod nas pretvori u komercijalni trend.
