Kuhanje Ane Grgić relativno je konvencionalno u žanru hotelskog fine dininga, ali je postalo vrlo precizno i puno dobro izvučenih, delikatno-srčanih okusa
Zinfandel’s, Esplanadin fine dining restoran, od svojih je ranih dana bio opterećen nizom problema i neugodnosti. Prvo, samo je ime potpuno besmisleno, jer asocira na wine bar, ili na restoran s ekstenzivnom vinskom kartom, što Zinfandel’s nikada nije bio. Osim toga, Zinfandel’s se na hrvatskom kaže tribidrag ili crljenak ili tribidrag: ako se želimo hvaliti da smo domovina jedne od najvažnijih crnih sorti na svijetu, u to bismo ime trebali skoristiti hrvatski, a ne međunarodni naziv te sorte. Zinfandel’s je za zagrebački restoran jednako loše ime kao i primitivo.
Drugo, zagrebačka publika nikada nije prihvatila Zinfandel’s. Njegov prvi chef, Belgijac Marc Fontanelle, bio je meta svih mogućih najzlobnijih tračeva u zagrebačkim takozvanim insajderskim krugovima, zato što je internacionalizirao Zinfandelov meni. Međutim, nema nikakvog razloga da fine dining restoran nužno bude i nacionalni restoran, tako da su sve moguće objede protiv Fontanellea, koje su se bazirale na lamenitranju o tome zašto ondje nema purica s mlincima i zagorske juhe, bile tipično malograđanski promašene.
Treće, Fontanellea je naslijedio prilično briljantni Maltežanin Jeffrey Vella, koji je u Zinfandelu postavio zaista visoke standarde moderne haute cuisine. Vellu je bilo teško dostići, što se pokazalo presudnom preprekom u karijeri Ane Grgić, koja je 2012. godine postala glavni chef Esplanade. Gospođa Grgić prvo je griješila u sastavljanju menija (pa se tako znalo dogoditi da od pet predjela dva budu bazirana na istom sastojku – gusjoj jetri), te nije uspjela uspostaviti dovoljno kvalitetnu razinu kuhanja u Esplanadinu uličnom restoranu, šarmantom Le Bistrou.
Ovih smo dana, bez osobitih očekivanja, otišli na ručak u Zinfandel’s (sjedili smo, zapravo, na lijepoj terasi Oelander). I moramo priznati, sa zadovolsjtvom, da je gospođa Grgić razbila skoro sve naše predrasude, servirajući nam neka od najboljih jela što smo za dugo vremena kušali u Zagrebu.
Kao couvert dobili smo cvjetove tikvica punjene skutom, s vrlo mnogo tartufa. Ovo je malo, aromatično i bogato jelo bilo aposlutno perfektno. Zatim smo naručili Proljetni vrt i dim sum sa svinjetinom i đumbirom u umaku od vrganja. Proljetni vrt velika je ploča žutih, zelenih crvenih boja, koja sjajno izgleda, i koja podsjeća na jedan tanjur legendarnog Baska Martina Berasateguia, ali koja je u razvijanju okusa zastala na, recimo, pedesetak posto. Mousse od skute bio je izvrstan, dok su tikvice i cikle bile samo lijepo narezane, ali bez dodatne vrijednosti u okusima koja bi cijelo jelo učinila spektakularnim Isto tako, u ovo doba godine na takvom bi se tanjuru možda trebali naći još grašak šećerac, bob i mlade mrkve.
S druge strane, dim sum se pokazao apsolutno fantastičnim: riječ je o najekspresivnijim okusima što smo ih kušali u Esplanadi za dugo vremena; kombinacija istočnjačkih elemenata, i formi s domaćim gljivama funkcionira upravo neodoljivo. Riječ je o trenutno najboljem fusion jelu, koje se može naručiti u Zagrebu.
Među glavnim jelima, trilja na kremi od kopriva djelovala je teksturalno nježno, dok su koprive i mali stošci od grisa bogatim zaokruženim okusom pružali dobar kontrast jodu kojim ta, možda najbolja jadranska riba, više nego obiluje.
File romba poširan je upravo savršeno, tako da je zadržao sočnost i želatinoznost, dok je umak od crnog češnjaka bio apsolutno fantastičan. Crni češnjak, slatka verzija češnjaka lišena one njegove neugodne oštrine, koja je u Europu masovije stigla prije pet ili šest godina, mogao bi značajno proširiti arsenale ambicioznijih hrvatskih chefova. Oba su glavna jela imala samo jednu pogrešku: i umak od kopriva i umak od češnjaka razlili su se deemulizificirali po rubovima tanjura, što je izgledalo pomalo neuredno. Jagode s bazgom i creme brulleom od vanilije fenomenalno su mirisale i još bolje izgledale. Radilo se, naravno, o prvorazrednim šumskim jagodama.
Kuhanje Ane Grgić relativno je konvencionalno u svom žanru (hotelski fine dining), ali je postalo vrlo precizno i prepuno dobro izvučenih, delikatno – srčanih okusa (osim u slučaju predjela od povrća.) Koliko god smo prema gospođi Grgić dosad bili skeptični, poslije ovog ručka čini nam se da je ona na putu da postane zaista vrhunski chef.
Zinfandelova vinska lista neočekivano je neinspirativna i prepuna ozbiljnih sadržajnih pogrešaka. Na njoj nema čitavog niza vrhunskih hrvatskih vina, strana se vina mahom baziraju na starim uvozima, nema niti jednog prosecca (koji je najtraženije pjenušavo vino na svijetu), a na listi se nalaze rosei iz 2013. godine premda se , kako svi znamo, rosei najbolje piju u svojoj prvoj godini. O čitavom nizu mediokritetskih proizvođača koji se baš nikad ne bi smjeli naći na vinskoj karti tako ambicoznog restorana, da i ne govorimo.
Posluga u Zinfandelu, kao i u Esplanadinu baru, znantno je neprofesionalnija nego prije nekoliko godina. Neobično je što nitko za barom nije znao da se crveni San Servolo ne smije točiti u uske i visoke pivske čaše, jer bi zbog kvasaca u boci točenje u takve čaše moglo izazvati nekontrolirani pivoskok. Još je neobičnije što su strancima koji su sjedili preko puta, u istu takvu usku pivsku čašu natočili Chimay Bleu, koji pjeni još puno jače od San Servola. Ako ih nitko nije učio što su Chimay ili Servolo, i kako se toče, sve su mogli pronaći na webu. To im je posao. Ili, još jednostavnije, mogli su pitati u Bistrou, pedesetak metara niže, gdje pivo na kvascima već godinam toče u ispravno oblikovane čaše. Ako, pak, nisu htjeli ni to, mogli su pogledati na stražnju etiketu Chimaya, gdje je nacrtano u kakve se čaše ovo trapističko pivo mora točiti. A slučaj s pivom nije jedini koji ukazuje na razočaravajući pad standarda među Esplanadinim osobljem. Ručak u Zinfandelu, uz buteljku soldinog slovenskog sauvignona Gomila, i dva Servola, platili smo 1009 kuna.
Kako su recenzenti vodiča The Truffle ocijenili Zinfandel’s, možete pogledati OVDJE
ZINFANDEL’S
Hotel Esplanade, Mihanovićeva 1, Zagreb
Ocjene HRANA 4/5, AMBIJENT -5/5, POSLUGA 3/5
