Novo izdanje Michelina za Francusku danima se najavljivalo kao vodič koji će označiti novo doba na francuskoj gastro sceni. Michelin France 2019. predstavljen jučer u Parizu, već je sama dodjela novih zvjezdica nagovijestila promjene. Počelo je šokantnom viješću da je povijesni restoran Auberge de l’Ill, restoran koji radi 150 godina i više od pola stoljeća nosi tri Michelinove zvjezdice, ove godine izgubio zvjezdicu.
Voditeljica restorana Danielle Baumann Haeberlin, sestra chefa Marca Haeberlina, velikana francuske kulinarske scene, ovaj je događaj nazvala”tužnim danom za Alsace”. Nakon lanjske smrti njegova mentora Paula Bocusea, chef Haeberlin svoj je novi profesionalni gubitak komentirao suzdržano: “Teško nam je svima, vrlo teško, ne znam kako objasniti ovaj gubitak,” rekao je Haeberlin.
Treću zvjezdicu izgubili su i chef Marc Veyrat za svoj alpski restoran Maison des Bois i chef Pascal Barbot za Astrance. Kako je najavilo uredništvo vodiča, za Michelin više nema nedodirljivih. Zvjezdice se dodjeljuju na godinu dana, i restoran koji izgubi zvjezdicu može je vratiti u idućem izdanju ako podigne kvalitetu. Ili izgubiti, kao Marc Veyrat koji je treću zvjezdicu imao samo godinu dana. Golemu pažnju izazvala je i odluka Michelina da vrati zvjezdice Michelu Brasu, velikom chefu koji je 2017. zbog prevelikog pritiska vratio sve tri zvjezdice koje je imao u svom restoranu Le Suquet. Ove godine restoran se ponovno pojavio u vodiču, što je chef Bras dočekao “s čuđenjem i velikim nezadovoljstvom”, jer je “svoj stav jasno iznio i Michelin ga je uvažio.” Bras sada službeno opet ima tri Michelinove zvjezdice, ali svoj stav, kaže, neće promijeniti.
S druge strane, tri zvjezdice konačno su dobili Mauro Colagreco, čiji je Mirazur u Mentonu među najozbiljnijim kandidatima za S.Pellegrinovu titulu najboljeg restorana na svijetu, i tri zvjezdice za Laurenta Petita i njegov restoran Clos des Sens. Ova dva priznanja više su nego trijumf chefova, u Francuskoj ih smatraju velikim osvježenjem i znakom da Michelin zaista želi bolje ići u korak s realnošću.
#Michelin2019 #HauteSavoie Laurent Petit décroche une troisième étoile pour le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux
— France Bleu Pays de Savoie (@bleusavoie) January 21, 2019
►https://t.co/qbLNYy61wp pic.twitter.com/f8mVUsaXax
I sama koreografija 110. promocije Michelinova vodiča za Francusku, na kojoj je dodijeljeno 75 novih zvjezdica, također je osmišljena kao odraz promjena. Prvenstveno promjene imidža Michelinova vodiča i njegove pozicije u industriji. “Michelinov vodič ne smije biti utek za chefove, nego njihov prostor slobode, ” rekla je urednica vodiča Gwendal Poullennec na početku ceremonije.
Većina gledališta bila je u bijeloj boji, Michelin je ove godine podijelio vrlo mali broj akreditacija za medija, većinu publike činili su chefovi, restorateri i drugi restoranski profesionalci. S chefovima su došli slastičari, jer im Michelin ove godine prvi put odaje posebno priznanje, kao i sommelierima, konobarima i voditeljima restorana za koje su pokrenuli posebne nagrade. Na dodjeli se nije pojavio chef François Piège, što je izazvalo dosta nagađanja na Twitteru. Piège, naime, ni ove godine nije dobio treću zvejzdicu, što bi prema mišljenju mnogih moglo biti fatalno za njegovu karijeru u Francuskoj.
Francuski Michelin uveo je neke promjene i u način rada. Značajno su ojačali regionalnu mrežu inspektora kako bi vodič vjernije odražavao stvarno stanje na terenu i postrožili su kriterije za jednu zvjezdicu koji su s vremenom toliko oslabjeli da jedna zvjezdica na bilo kojem jačem restoranskom tržištu više nema osobitu težinu.
Michelin Francuska prvi je put u povijesti dodjelu organizirao u partnerstvu s namirnicom, avokadom. Svjetska organizacija za avokado (WAO) potvrdila je suradnju s vodičem, iza koje stoji nevjerojatan rast prodaje avokada u Europi, od 65 posto u zadnje dvije godine. Cijelu ovu dodjelu za pamćenje obilježila je i vijest objavljena istoga dana, da će Jean-Dominique Senard, direktor osnivača vodiča, tvrtke Michelin, zamijeniti Carlosa Ghosna na čelu Renaulta. Ghosn, jedan od najvećih menadžera u povijesti automobilske industrije koji je paralelno vodio Renault i Nissan, dao je otkaz nakon što su ga uhvatili u izvlačenju milijuna eura iz tvrtke. No, vratimo se francuskim restoranima. Dok je Senard izlazio na pozornicu pozdraviti chefove na dodjeli Michelinovih zvjezdica, vijest se proširila na društvenim mrežama.
David Toutain, Pariz, chef David Toutain
La Scene au Prince de Galles, Pariz, chefica Stéphanie Le Quellec
AM, Marseille, chef Alexandre Mazzia
Coquillage, Cancale, chef Hugo Roellinger
La Maison d’à côté, Montlivault, Christophe Hay
