Biryani je jedno od najvažnijih i najraširenijih jela indijskog potkontinenta. Biryani je nastao u kulturi indijskih muslimana prije barem šest stotina godina. Neke teorije tvrde da je došao iz Perzije i etimologiju naziva jela izvode iz iranskih riječi za rižu i za pržiti, koje obje imaju korijen bir, dok drugi, malobrojniji izvori smatraju kako biryani potječe iz južne Indije, gdje su ga donijeli arapski trgovci.
Današnje indijske kuhinje razlikuju barem desetak bazičnih tipova biryanija, s još bezbroj lokalnih podvrsta. Osim u Indiji, Pakistanu i Bangladešu, biryani se priprema i u Šri Lanki, Burmi, kao i na suprotnom kraju Azije u Afganistanu i Kurdistanu.
Biryani je kompleksn i dugo kuhano jelo od riže, čije su glavne značajke da se riža i meso i/ili povrće pripremaju odvojeno, da bi se zatim složili u slojevima pa zapekli (i u ovoj metodi postoje iznimke). Biryani je ukusno mastan, od masnog umaka s pročišćenim maslacem, ali nije kremast nego se svako zrno riže drži za sebe. Biryani je, također, jako začinjen: tipični začini koji se koriste za većinu verzija jesu klinčići, kardamo, kurkuma, cimet te svježa menta i korijander. Količina čilija varira zavisno o regionalnom porijeklu.
Uvjerljivo najbolji biryani koji smo probali u Hrvatskoj kuha se u Royal Indiji, zagrebačkom restoranu koji se lani proširio na Dubrovnik (gdje se zove Incredible India), a ove ili iduće godine planira otvoriti podružnicu u Beču. Moramo priznati kako se ne bismo loše osjećaj kad bi se indijski restoran iz Zagreba zaista otvorio u Beču.
U srijedu popodne, dok je dosadno sivo nebo and Zagrebom najavljivalo večernji snijeg, u Royal Indiji probali smo Murg Biryani, dakle biryani od piletine. Royal india odnedavno je svoj biryani počela pripremati s atraktivnim poklopcem od tijesta koji je prije bio karakterističan za kacchi biryani, ali se zadnjih desetak godina koristi u većini biryanija pripremljenih u Europi i Sjevernoj Americi. Funkcija poklopca od tijesta nije samo hrskavost, nego stvaranje pare, koja omogućuje da se biryani, zapečen u glinenoj posudi, zapravo kuha u vlastitom soku.
Naš jučerašnji biryani bio je jako sočan, ugodno mastan, prepun okusa, s puno listića mente koji su se zalijepili za blago hrskavo tijesto, i koji su jelu dali neophodnu svježinu i herbalnu aromatičnost.
Biryani bio skoro ekscentrično ljut, jer smo konobaru rekli da želimo indijsku, a ne hrvatsku razinu ljutine, što je kuhinja poslušala s očiglednim entuzijazmom. Ljutina je ionak jedna od glavnih značajki većine indijskih kuhinja, a njene mnogobrojne funkcije, od organoleptičkih do onog specifičnog, zapravo ugodnog osjećaja na granici (ili preko granice) boli, zaista su nenadoknadive. Stoga, idete li u Royal Indiu, riskirajte i naručite Indian spiced biryani ili curry. Vrijedit će.
Biryani, cijelo zasitno, veliko i lijepo jelo uz koje ne trebate nikakav prilog, osim možda naan da ublaži ljutinu, idealan je srčan, vrući ručak za ove hladne dane.
