Najvažnija stvar za amatera je da u kuhanju ništa ne radi brzo, tvrdi Jacques Pépin, slavni francuski chef koji je kasniji dio svoje karijere posvetio obrazovanju novih kuhara, profesionalaca na kulinarskim školama i entuzijasta preko televizije i YouTubea.
Kad je nedavno istraživao najbolje tehnike za pripremu soufflea, jela kojeg se u kuhinji svi malo pribojavamo, kuhar Daniel Gritzer odlučio je pomoć za ključni dio recepta, mućenje čvrste, stabilne pjene od bjelanjaka s čvrstim vrhovima, potražiti na dosta ozbiljnoj adresi. U Međunarodnom kulinarskom centru kojemu je dekan Jacques Pepin. E sad, koliko se filozofije može razviti oko obične pjene od bjelanjaka? Više nego što mislite.
Prva stvar koju trebate zaboraviti kada razmišljate o pjeni od bjelanjaka je mikser, tvrdi Pepin. Zvuči kontraintuitivno, ali ima logike. Mikser prebrzo miješa bjelanjke i ako nemate iskusno oko može vam se dogoditi da ih previše mutite. No, to nije jedini razlog zašto Pepin inzistira na ručnom mućenju bjelanjaka i u profesionalnim kuhinjama. Ovo su tri ključne stvari:
Kad smo bili mali, naše su bake za pjenu od bjelanjaka u pravilu koristile hladna jaja, logično razmišljajući da hladnoća znači čvršću teksturu. Onda smo iz drugih izvora naučili da je za čvršću pjenu ipak bolje koristiti jaja na sobnoj temperaturi. Osnovni zahtjev za pravu pjenu od bjelanjaka je, naravno, da jaja budu što svježija. No, Pepin tvrdi da moraju biti i hladna, jer hladni bjelanjak osim što je gušći i lakše se odvaja od žumanjka, stvara manje mjehuriće zraka, što je za čvrstu pjenu jako bitno.
Druga važna stvar je tehnika mućenja. Jedini alat koji se koristi je žičana pjenjača. Bjelanjci se prvo mute brzim kratkim pokretima kako bi se opustili, a onda pokrete treba usporiti i malo povećati da u bjelanjak uđe zrak. Prilikom mućenja zamah ide odozdo prema gore, kako bi se bjelanjak dizao u zrak i u padu napravio lagani udarac, jer mutilica ne smije jako udarati u stijenke zdjele. Takav je pokret i fizički lakši pa nekoliko minuta mućenja bjelanjaka više nije naporan rad zbog kojeg biste uvijek radije posegnuli za mikserom. Ako jaja nisu posve svježa treba ih dulje mutiti, kaže Pepin, jer mućenjem morate nadomjestiti manjak viskoznosti u bjelanjku.
Za mućenje bjelanjaka Pepin preporučuje bakrene zdjele, dosta skupu opciju u koju vjerojatno nećete investirati ako niste napredni kućni slastičar. No, dobro je znati. Bakar, objašnjava chef, pomaže u stvaranju stabilnije pjene s kojom je lakše i sigurnije raditi, jer sprečava stvaranje prejakih sumpornih veza u bjelanjku. Umjesto bakrene možete koristiti staklene ili metalne zdjele. Ponekad se za stabilizaciju bjelanjaka može koristiti i vinski prašak za pecivo, ali ako ste nabavili dobra jaja ne trebate ništa osim vježbe i par minuta rada.
