7 savjeta za sastavljanje privlačnih i komercijalnih jelovnika

Novi val otvaranja restorana u Zagrebu, koji nas je zapljusnuo početkom ove godine, pokazao je da domaći restoranski poduzetnici, osobito oni novi, ali i profesionalci, još nisu kadri svladati neke temeljne elemente restoraterskog posla, poput sastavljanja jelovnika. Na temelju većih pogrešaka koje smo uočili i posljednjih mjeseci, ali koje se zapravo stalno ponavljaju, napravili smo ovu malu listu savjeta za pisanje zanimljivih i komercijalno uspješnih menija.

1. Nikad ne stavljajte na jelovnik ono čega nema u restoranu

Zaista nema ničeg goreg, nego kad gost želi naručiti pojedino jelo, pa mu konobar mora objašnjavati zbog kojih sve razloga tog jela nema. Posebno je neobično, kao u slučaju zagrebačke Vodnjanke, da se u jelovniku jedno pet puta spominju šparoge u vrijeme kada ih u restoranskoj kuhinji ne može biti. Jelovnici u restoranima mogu se i moraju stalno mijenjati u skladu sa stvarnim stanjem nabave. Oni nisu stogodišnje svete knjige.

2. Jelovnici ne smiju biti predugi

 Jako dugi jelovnici  s velikim brojem jela dio su starinske ugostiteljske prakse koja je nastala s idejom kako se ne smije dogoditi da u restoranu nečega nema. No, preopsežni su jelovnici i izvedbeno i logistički nepodnošljivi. Puno je pametnije i efikasnije kad se restoran koncentrira na manji broj jela koja su tehnički dorađena, koja će uvijek biti jednako kvalitetno pripremljena, i koja će iz kuhinje izaći u razumnom roku.

3. Restoranski bi jelovnici morali izbjegavati trash sastojke iz supermarketa

Ako danas, kad se već sve zna o hormonskom uzgoju piletine i o pumpanju pilećih medaljona sojom, na meni stavite baš pileće medaljone ili najbezokusnije dijelove svinjetine, ne možete očekivati da ćete impresionirati goste. 

4. Važno je pokušati uskladiti jelovnik s uređenjem i namjenom restorana

Zagrebački Lokal u Teslinoj ulici zamišljen je kao kombinacija street fooda i fast fooda, pa se u njemu nalaze isključivo visoki stolovi. Onda se netko sjetio u tako uređenom Lokalu kuhati nešto između kreativne kuhinje i fine dininga. U petak smo  između 13 i 30 i 16 i 30 triput prošli kraj Lokala. Vidjeli smo točno dva gosta.

5. Valja paziti da se ne pretjera s food costom

Dok turistički restorani i brojni veliki hoteli na obali prilično bezočno snižavaju food cost do same granice jestivog, zagrebački restoranski poduzetnici , osobito oni noviji, često ne znaju izračunati food cost ili ne paze na tu ključnu kategoriju u vođenju restorana, nadajući se da će impresionirati goste neodgovorno skupim sastojcima. Ako vam food cost ode na 50 posto a ne bavite se visokom kuhinjom, sasvim je sigurno da ćete se naći u teškim dugovima. Nažalost, baš smo se u zadnjih godinu dana ponovno uvjerili da su pojedini restorani dopustili da im food cost skoči u nebo. Podrazumijeva se da je tridesetak posto optimalna brojka za većinu restorana općeg tipa, a postoji niz načina da se i taj iznos smanji a da se ne kompromitira kvaliteta.

6. Jelovnik mora imati identitet koji jasno govori o usmjerenju restorana 

Restorani opće prakse anakrona su tržišna kategorija koja više nikoga ne zanima.

7. Neovisno od usmjerenja pojedinog restorana, svaka bi kuhinja zaista morala nastojati raditi sa što svježijim sastojcima.

Hrana s tržnice nije samo pitanje ideologije, nego pitanje okusa i odnosa prema vlastitim gostima. Znamo, srećom, čitav niz lokala raznih žanrova, od burger barova do gastronomskih bistroa, koji zaista svakodnevno kupuju svježe sastojke i sasvim dobro preživljavaju. Jelovnici suvremenog restorana morali bi se, dakle, temeljiti na dostupnoj svježoj robi.