Proljeće je idealno vrijeme za pripremu zabavnih i kreativnih interpretacija klasičnih jela s tjesteninom. Tipični proljetni sastojci poput boba, graška, artičoka, rotkvica, medvjeđeg luka ili mladog češnjaka, mogu dati one specifične dodire svježine, slatkoće i zelene aromatičnosti konvencionalnim umacima za pastu.
Šparoge, za kojima je cijela gastronomska Hrvatska luda već bar desetak godina, predvodnice su modernih sezonskih pristupa klasičnom kuhanju tijesta, jer svojom svježinom, klorofilom i blagom oporošću predstavljaju optimalan kontrast bogatstvu i masnoći najpopularnijih stilova pripreme paste.
Serijal proljetnih recepata za tjesteninu Kulta Plave Kamenice realiziran je uz suradnju s Nikasom iz Matulja, uvoznikom uglednog i starog talijanskog brenda Rummo, utemeljenog 1846. godine.
Priču o proljetnim tjesteninama počinjemo receptom za carbonaru sa šparogama, jer taj, danas globalno popularni pristup carbonari iznimno precizno simbolizira kontrast raskošnih starijih stilova kuhanja paste i novih, modernih i nutricionistički korisnih intervencija u naslijeđe velikih talijanskih kuhinja.
Originalni recept za carbonaru nastao je četrdesetih ili pedesetih godina prošlog stoljeća u Rimu. U većini naputaka za pripremu carbonare strogo se zabranjuje uporaba vrhnja. S druge strane, najveći rimski chef današnjice, Nijemac Heinz Beck, u svojoj verziji carbonare obavezno koristi slatko vrhnje kako bi naglasio glatkost i kremoznost umaka. Tko smo mi da mu proturječimo?
U našem se receptu ne koriste divlje, nego vrtne zelene šparoge, jer bolje podnose prženje. Inzistirate li na divljim šparogama, izbjegnite tavu, grill ili pećnicu, pa ih naprosto malo dulje blanširajte, prije nego što ih stavite u umak.
za 4 osobe
Sastojci
Prvo na maslinovu ulju, na maloj vatri, ispržite slaninu ili pancetu. Kad vidite da postaje hrskava ugasite vatru, izvadite fete, pa ih stavite između dva sloja upijajućeg papira. Poslije minute ili dvije ih lagano zdrobite prstima: dobit ćete neodoljivi dimljeni crumble.
Zatim na tom istom ulju, obogaćenom masnoćom pancete, ispecite šparoge. Trebat će vam četiri do osam minuta, zavisno o debljini šparoga. Okrećite ih dok su na vatri. Čim lagano pocrne za svih strana, izvadite ih i odmastite na jednom sloju upijajućeg papira. Narežite na dva do tri centimetra duge prutiće, s tim da ne smijete dirati vrhove. Četiri najljepše šparoge ostavite za ukras.
U većoj zdjeli, ili dubokom tanjuru umutite jaja s vrhnjem i sedam do osam dekagrama svježe naribanog pecorina. Ako nemate pecorino, dobro će doći parmesan, grana padano, ili neki od naših klasičnih tvrdih sireva poput Gligorina Paškog sira ili Špinova Gran Istriana. Dodajte puno svježeg papra i pečene šparoge.
Skuhajte tjesteninu u vrlo mnogo posoljene vode. Za tristo grama tjestenine treba vam minimalno dvije litre vode. Mi u vodu dodajemo maslinovo ulje kako bismo osigurali da se tijesto ni u jednom trenutku ne počne lijepiti, ali i zato da bi se tijesto kuhalo u ambijentu koji ima definirani okus. Tjesteninu skuhajte prema uputstvu na pakiranju.
Pomiješajte tijesto s umakom od šparoga, jaja, vrhnja i sira. Rezidualna temperatura paste skuhat će jaja, a neće ih pretvoriti u omlet, što bi se moglo dogoditi ako carbonaru dovršavate na vatri. Na kraju dodajte limunov sok, koji će ublažiti preraskošni karakter ovog jela od tisuću kalorija.
Servirajte u duboke tanjure, pa pospite crumbleom od pancete. Završite jednom velikom, lijepom, cijelom pečenom šparogom, a ako se baš ne bojite masnoće, na vrh nastružite malo najboljeg sira koji imate u hladnjaku. Uz ovo moćno jelo preporučujemo svježe vino jakog tijela, poput Benvenutijeve malvazije Anno Domini, Coronicine Gran malvazije, Lagunine Vižinade, ili Radovanova Sauvignona, koji ionako miriše po šparogama.
