Panel rasprava o održivosti, prva na ovogodišnjem Chef’s Stageu, privukla je više od sto gledatelja. Diskusiju je vodio Rudolf Štefan, a sudjelovali su Elena Arzak (Arzak), Alain Weisberger (Taubenkobel) i Eric Kragh Vildgaard (ex Noma).
Raspravljalo se o održivosti sastojaka, o problemima između pritiska tržišta i stvarne raspoloživosti i mogućnosti proizvodnje dovoljne količine lokalnih sastojaka. Razgovaralo se, također, i o održivosti ljudskog rada u kuhinji, jer je rad u kuhinji po mnogočemu rudarski, dakle fizički, ali i mentalno iznimno naporan posao.
Svi sudionici panela složili su se da restorani moraju inzistirati na lokalnim sastojcima. Međutim, gospođa Arzak poentirala je jednom bitnom tezom: vrhunski restoran načelno se ne može oslanjati samo na mikrolokalne namirnice.”Mi u Baskiji koristimo i vrhunsku robu iz Katalonije, Andaluzije i drugih dijelova Španjolske.”
Ova je izjava gospođe Arzak iznimno važna, jer je zaista besmisleno ideologiju lokalne kuhinje shvaćati doslovno (osim ako doslovno razumijevanje ideologije lokalne kuhinje nije izgovor za korištenje jeftinih sastojaka). Za vrijeme rasprave o održivosti, vodeća istarska chefica Marina Gaši na velikoj je pozornici pripremala srdele s bosiljkom, koje su jako fino mirisale.
