Jučer nam u zagrebačkom Mime’su nisu znali skuhati gnude, ali je konobar savršeno odradio svoj posao. Prije tri dana u šibenskom Barunu, konobar je znao sve o vremenu dolaska školjki u restoran, pa nam je preporučio rovanice, koje su se pokazale najfinijim našim ovogodišnjim školjkama (ne računajući kamenice).
Dva dana ranije, u zagrebačkoj pizzeriji Franko’s konobar je znao točnu temperaturu na kojoj se poslužuje bijeli Claiev Ottocento. Dva tjedna ranije, konobar u Publicu, golemoj gužvi usprkos, uspio je ne kasniti s dotakanjem vina.
Okej, vrhunski servis očekujete u Esplanadi, Noelu, Plavom podrumu, Pellegriniju ili Carpacciu. Ali, kada razina usluge raste u manje ambicioznim restoranima, a stalno raste, znači da se događa nešto ozbiljno i pozitivno.
Svatko sada može prigovoriti da naša iskustva nisu realna jer nas svi poznaju, pa zato imamo puno bolji tretman od drugih gostiju. To je dijelom točno. Međutim, svi su nas u restoranima poznavali i prije desetak godina, pa smo se svejedno suočavali s puno nižom prosječnom razinom servisa. A sada je nesporno da je servis postao napredniji segment hrvatske restoranske industrije.
Naprosto, kako svaki dan jedemo u restoranima, jamčimo da mnogi kuhari još ne znaju ni što je famozna Maillardova reakcija, pa vam na tanjur stavljaju sivi komad mesa kad tražite slabije pečenu pljeskavicu. Drugi vam isuše ribu, a treći rade tempuru od lijevanog tijesta. O finesama nećemo ni govoriti.
Konobari se, istodobno, trude biti izrazito ljubazni i brzi, i zaista pokušavaju pomoći gostima. Čini se da konobari, oni profesionalni, rjeđe sezonski, napokon počinju shvaćati dvostruku važnost svog posla. S jedne strane oni reprezentiraju restoran, dakle mjesto gdje dobivaju plaću, a s druge strane baš su oni ljudi koji goste mogu učiniti sretnim i zadovoljnim. Što je zaista neprocjenjivo kad je riječ o samopoštovanju.
Kako bi se servisni segment hrvatske restoranske industrije dodatno unaprijedio, potrebno je poduzeti još najmanje tri koraka.
Prvo, posve jasno definirati pitanje napojnica (što je točka prijepora i i globalnom restoranskom biznisu). Po našem mišljenju, sve napojnice moraju ići zaposlenima, a ne djelomično restoranu kao što se često događa.
Drugo, vlasnici restorana morali bi usprkos teškim financijskim okolnostima u kojima restorani danas rade, investirati u dodatnu edukaciju konobara, što među ostalim podrazumijeva prvi stupanj sommelierskih tečajeva i učenje o proizvodnji piva i bazičnih jakih pića.
I treće, vlasnici i upravitelji restorana moraju se pobrinuti da konobari znaju bitne informacije o svakom jelu na meniju. To mora postati obavezni protokol u obavljanju konobarskog posla.
Naravno, bilo bi naivno tvrditi da se u servisnim dijelu restoranske industrije dešavaju samo dobre stvari. Gosti se i dalje suočavaju s pokušajem varanja na računima, a vlasnici restorana s dnevnim potkradanjem, kao i s više-manje organiziranim grupama konobara i voditelja koji ciljano pokušavaju izvlačiti novac iz pojedinog restorana ili kluba. No, to je neizbježan, kriminalni dio realnosti ugostiteljskog posla. Važnije je ipak da opća razina usluge u hrvatskim restoranima vidljivo raste.
