Znamo da su sezonska hrana voće, povrće, sve iz mora, samoniklo bilje pa čak i jaja. Manje je poznato da zakonitosti sezona vladaju i sirevima. Le Monde je ovih dana objavio zanimljiv članak o sezonalnosti sireva. Ne samo onih kojima su sezone propisane zakonom kao mont-d’oru, kravljem siru iz planinskog regije Doubs u Juri. Mont-d’or smije se proizvoditi samo od 15 kolovoza do 15 ožujka, a prodaje se od 10. rujna do 10. svibnja.
Članak se bavi faktorima koji sezonski utječu na svojstva mlijeka i sireva i zato bi se mogli primijeniti na sve sireve, od roqueforta do mozzarelle i edamera. Najbolji francuski proizvođači i trgovci sirevima tvrde da vrhunski sirevi “u sezoni” dobivaju posebnu dimenziju okusa. Kako je to za Le Monde sročio Clément Brossault, osnivač Goncourta, jedne od najboljih pariških fromažerija, “puno kompleksnih parametara” utječe na sezonalnost sireva. Kad su u špici svoje sezone, “s okusom se događa nešto fantastično, tu ima alkemije.”
Što se mjerljivih parametara tiče, piše dalje, na konačni rezultat sirara utječe kvaliteta mlijeka, koja neizravno ovisi o načinu proizvodnje mlijeka i fiziologiji životinja. Kvaliteta mlijeka indirektno ovisi i o sezoni. Kod krava, recimo, nema prave sezonalnosti, ali zna se da moraju odmarati dva mjeseca.
Ovce daju mlijeko od prosinca do srpnja. Mlijeko je najbolje dok su ovce na ispaši. To je drugi dio jednadžbe, ishrana životinja. Mlijeko je uvijek najbogatije u proljeće i ujesen. Odležavanje je treći važan faktor. Raclette, masni alpski kravlji sir za topljenje, primjerice, odležava dva mjeseca što znači da je u optimalnom stanju krajem jeseni. S prvim hladnoćama baš i trebamo takav sir.
Koliko god napredovale tehnike čuvanja mlijeka, sirari tvrde da nije lako proizvesti vrhunski sir izvan tradicionalnih ciklusa i niša. Najbolji sirari s vrhunskim sirovinama i znanjem u tome, naravno, uspijevaju kao što i najbolji vinari s najboljih položaja mogu napraviti više ili manje dobro vino u svakoj berbi.
Kozji sirevi, koje teoretski ne bi trebalo jesti zimi, mogu biti genijalni bilo kad ako su vrhunski. U zaštiti sireva najjači proizvođači poput Švicarske, Francuske i Italije često izravno i neizravno reguliraju i njihovu sezonalnost, ali svaki sir zaštićen je svojim sklopom pravila, sistem nije ujednačen, pa se o sezonalnosti sireva ne može govoriti kao o, primjerice, sezonalnosti tartufa ili šparoga, već zbog toga što sirevi osim zbog ispaše nisu izravno podložni godišnjim dobima.
Francuzi, koji su prvi na svijetu još 1930-tih uveli zaštitu porijekla prvo za vina a onda i za hranu, najdalje su otišli i u zaštiti sireva sa svime od oznaka porijekla do apelacija. Europska unija napravila je paralelni sistem zaštite, ali svaka članica može ispregovarati specifične zahtjeve za svoje sireve. Najjače oznake propisuju koje mlijeko kojih krava s kojih pašnjaka se smije koristiti za sireve, kako se sirevi moraju proizvoditi i u kojim rokovima, ali oznaka ima na desetke i ne temelje se na baš rigoroznim pravilima.
Sastavljajući kriterije sezonalnosti, Le Monde je u suradnji s nekoliko vodećih francuskih proizvođača vrhunskih sireva krenuo od propisa kojima je regulirana proizvodnja i prodaja 45 francuskih apelacija čiji su sirevi zaštićeni najjačom AOP oznakom. Francuskim sirevima dodali su najbolje europske sireve poput parmigiana-reggiana, mozzarelle di bufala ili edamera dostupnih na francuskom tržištu. Tome su dodali bazu podataka iz sezonskog kalendara za sireve koji je sastavio mangerbouger.fr, francuski nacionalni portal za promicanje kvalitetne prehrane. Na temelju tih podataka napravili su interaktivni kalendar koji se može pretraživati po mjesecima i po tipovima sira. Kalendar možete isprobati OVDJE.
