Osobna i poslovna filozofija chefa Rudolfa Štefana glavni je uzrok brzom rastu Pelegrinijeve kvalitete
Počet ćemo nabrajanjem, koliko god riskirali da se približimo food pornu. U subotu smo u Pelegriniju prvo dobili uzorno mineralnu kamenicu s kiselkastim coulisom od maline. Slijedila je tanko narezana, sasvim mekana sipa s hrskavim crnim njokom, poslužena na “majonezi” od riblje esencije i maslinova ulja. Lažna majoneza bila je senzacionalno bogata i kompleksna. Zatim je na stol došao hrskavi bijeli čips od dehidriranog bakalara,s pireom od krumpira obogaćenim đumbirom, čilijem i ponekim sjajnim kiselkastim elementima. Terina od bunceka neobičan je izbor za ovo doba godine, ali je propjevala zahvaljujući baš savršenoj formi, ali i zbog niza minijaturnih umaka, od kojih su se posebno istaknuli krema od hrena i neka vrsta pesta ili pirea od kapara.
Njoki s dagnjama i srcem rajčice savršeno su izbalansirali kiselinu, mineralnost i bogatstvo naribanog sira i aromatičnost jednog od vrhunskih Štefanovih ulja; radilo se, međutim, o jedinom jelu s laganom tehničkom pogreškom, jer su njoki bili za pola minute prekuhani. File mola na pireu od čičoke bio je, pak, apsolutno savršen: hrskava koža i pahuljasto meso hrabro su kontirirali zemljastom okusu jeruzalemskiha artičoka, dok je kap koncentrianog, snažog i slanog umaka što je bio mousse od hobotnice, cijeli tanjur podigla na višu, uzbudljivu razinu.
Teleća koljenica iz sous videa završena na roštilju, na postelji od lokalnog larda i dimljenog maslaca, servirana uz prženi sir iz mišine i par listova ultrazelenog špinata, predstavljala je, pak, kulminaciju ovog nevjerojatnog ručka. Još su nam donijeli sorbet od limuna koji je prekrasno mirisao, i čašu želea od bijelog prošeka s kremom od bijele čokolade i krokantom, no više nismo imali snage. Pojeli smo, naime, i previše kruha. Najboljeg u Hrvatskoj. Tamnog, teškog, gustog , bogatog i miršljavoog, koji se u cijelosti, uključujući i fermentacisjek startere, priprema u Pelegriniju.
U šibenskom Pelegriniju prvi smo put jeli prije točno godinu dana: bila je, također, subota popodne. U dugogodišnjoj karijeri restoranskih recenzenata, ne sjećamo se restorana koji je u godinu dana više napredovao. Pelegrini iz 2016. godine bolji je od Pelegrinija iz 2015. za jednu do jednu i pol Michelinovu zvjezdicu: lanjska verzija plesala je ispod ruba prve zvjezdice, a ovogodišnja se opasno približila kriteriju dvije zvjezdice. Lani je hrana bila dobro osmišljena, ali još uvijek nedovoljno elaborirana, i nadasve neelegantna. Radilo se o hrpi brutalnih, originalnih ali nedostatno razrađenih okusa i tekstura.
Današnji je Pelegrini vrhunski, uglađeni restoran u kojem svaki element na tanjuru ima svoj razlog, i u kojem svaki tanjur isporučuje maksimalnu dozu okusa, a da ne kompromitira delikatnost i onaj jedinstveni osjećaj uživanja u zaista vrhunskoj hrani. Osobna i poslovna filozofija Rudolfa Štefana, kvarnerskog Dalmatinca, glavni je uzrok tako brzom rastu Pelegrinijeve kvalitete. Štefan vjeruje u dugoročne projekte, te smatra da se stvari razvijaju onda kad se za njih izgrade uvjeti.
Štefan je sam prvo stažirao po uglednim svjetskim restoranima uključujući i baskijski Arzak, da bi zatim počeo slati svoje sous chefove da uče kako funkcioniraju restorani s dvije ili tri zvjezdice. Ljudi su podosta naučili, pa je Pelegrini izravnao lansjke oštre rubove i postao gotovo savršen restoran. Gotovo savršen stoji zbog jedne strateške zamjerke. Rudi Štefan briljantan je u preobrazbi temeljnih dalmatinskih sastojaka i kulinarskih obrazaca u modernu lokalnu haute cuisine. Štefan upravo ispisuje rukopis nove dalmatinske vrhunske kuhinje. Ono što, međutim nedostaje, jesu neki od najboljih hrvatskih sastojaka.
Ako želimo imati vodeći restoran u zemlji (i šire), naprosto moramo držati škampe ili jastoge ili kirnju, te ih podvrgnuti Pelegrinijevoj kognitivnoj hedonisitčkoj proceduri. O plavoperki da ne govorimo. Onoga časa kad se Rudolf Štefan odluči koristiti baš svu najbolju hranu koja živi i raste u Hrvatskoj ili barem na hrvatskoj obali, Pelegrini će realizirati svoj puni potencijal. Već je sada,međutim, prilično izvanredan.
Pelegrini je smješten u palači čiji najstariji zidovi datiraju iz 15. stoljeća. Stariji su, dakle od slavne šibenske katedrale na koju restoran gleda. Osoblje je iskoro besprijekorno, dok je vinska lista vrlo, vrlo dobra, premda pomalo nekritička kad je riječ o lokalnin vinima: neka od lokalnih vina što smo ih kušali naprosto nisu bila osobito dobra. Osim Grabovčeva Trnjaka boje terana i neodoljive svježine, za koji ipak moramo priznati da nam se jako svidio.
Pelegrini za ručak poslužuje menije s tri do šest slijedova, a za večeru se može birati između degustacijskog i a la carte menija. Cijene nisu pretjerane za taj rang kuhanja, jer meniji za ručak počinju s 250 ili 300 kuna. I u petak i u subotu Pelegrini je bio rezerviran do zadnje stolice.
Kako su recenzenti vodiča The Truffle ocijenili Pelegrini možete pogledati OVDJE.
PELEGRINI
Jurja Dalmatinca 1, Šibenik
HRANA -5/5 AMBIJENT 5/5 POSLUGA -5/5
sve kreditne kartice
