Ovo je jelo malo kompliciranije od naših prethodnih proljetnih recepata za pastu, ali vrijedi dodatnog truda. Radi se o kontrastu niza okusa i tekstura koji međusobno odlično idu jedni s drugima. Primjerice, nismo baš navikli jesti inćune s graškom.
Međutim, cijela britanska industrija fish and chipsa, u kojoj grašak igra neizostavnu ulogu, pokazuje da se riba i grašak vole. Za ovaj smo recept izabrali tagliatelle, zato što njihova nježnost i bogatstvo okusa idu dobro uz dva teksturalno lagana umaka, i zato što su tagliatelle idealne da se u njih zapletu zrna graška, kolutići mrkve i listići mente.
Ovaj je tekst realiziran u suradnji s tvrtkom Nikas, distributerom talijanske tjestenine Rummo. Rummo je tradicionalna kuća iz Beneventa u Camapaniji, utemeljena 1846. godine.
za 4 osobe
Za mousse od graška
U ovom ćemo mousseu primijeniti staru francusku tehniku kuhanja graška sa zelenom salatom, koja se kod nas rijetko koristi. Salata ojačava zelenu boju moussea, čini teksturu glatkom i laganom (grašak je ipak gust, a salata je uglavnom voda) a budući da je relativno neutralna, ne smeta slatkom okusu graška. Prvo u malo vruće vode kuhamo grašak. Kad je skoro mekan, dodamo listove zelene salate, pa nastavimo kuhati još najduže minutu (da vrućina ne ubije klorofil u salati).
Salatu nasjeckamo, stavimo u mikser skupa s graškom, malo maslaca, slatkim vrhnjem, mentom i soli. Izmiksamo da postane potpuno glatko i svilenkasto. Ako je tekstura pregruba i pregusta dodamo još malo vrhnja i salate. Bitno je da zadržimo zelenu boju i svilenkastu teksturu.
Dovršimo s par kapi limuna, prema ukusu, pa stavimo u hladnjak.
Ulje od inćuna, chipotlea i ljutike
Prvo ocijedimo inćune, jer ne želimo da se osjeti okus industrijskog ulja neizbježan u skoro svim teglicama ili limenkama plave ribe. Mi inćune još ispiremo pod nekoliko blagih mlazova vode, pa ih lagano posušimo kuhinjskim ubrusima.
Sitno nasjeckamo ljutiku i chipotle (koji je sasvim umjereno ljut, nešto manje od Tabasca, pa nemojte štedjeti). Dinstamo ih na lagano zagrijanom ulju desetak minuta. Ne želimo da ulje zavrije, ni da se počne dimiti. Zatim dodajemo inćune i miješamo dok se inćuni ne rastope. Procijedimo kroz gazu ili vrlo fino cjedilo, pa ostavimo da se hladi do sobne temperature.
Za grašak i mrkvu
Skuhamo još 150 grama graška i 150 grama što mlađe mrkve narezane na kolutiće. Kuhamo u malo dobro posoljene vode, i to istodobno, kako bi mrkva ostala hrskava, dok grašak bude gotov. Ocijedimo pa umiješamo malo maslaca.
Za taglijatelle
Oko 300 grama tijesta kuhamo vrlo kratko, oko dvije do dvije i pol minute, u najmanje dvije litre jako posoljene kipuće vode s nešto običnog maslinova ulja.
Ocijedimo, ali ostavimo par kapi vode. Odmah zalijemo uljem od inćuna i chipotlea, pa lagano zagrijavamo dok ne zamiriše.
Slaganje tanjura
Tagliatelle s uljem inćuna raspodijelite u velike duboke tanjure. U sredinu tijesta stavite veliku žlicu moussea od graška. Mousse ukrasite jednim inćunom. Ostatak tijesta pospite graškom, mrkvom i s još mente (menta i grašak se obožavaju). Začinite svježe mljevenim paprom. Ovo karakterno i snažno zeleno jelo traži odležanu malvaziju ili dobro strukturiranu, uljastu svježu graševinu.
