Rene Redzepi najvažniji je svjetski kuhar 21. stoljeća, uz Ferrana Adriu. Ta je činjenica posve nesporna. Rene Redzepi prvom je Nomom, koja se nakon 14 godina na originalnoj lokaciji zatvorila 2017. godine, izmislio cijelu današnju progresivnu kuhinju, redefinirajući pojmove lokalnosti i sezonalnosti.
Rene Redzepi bio je prvi chef koji je na tanjur stavio mahovinu, bobice i mrave, pa od tih sastojaka uspio stvoriti visoku kuhinju. Preuzimajući rizik posve novog načina razmišljanja o namirnicama i okusima, Redzepi je otvorio put prema uspjehu, a katkad i slavi, stotinama važnih chefova, od Virgilia Martineza do Ane Roš. U krajnjoj liniji, ideja prve, zaista revolucionarne Nome otvorene 2003. bitno je utjecala na najvažnije moderne hrvatske chefove, uključujući Tvrtka Šakotu, Davida Skoku i Filipa Horvata.
Rene Redzepi i Noma pokazali su cijelom svijetu da se od sasvim lokalne, posve sezonske i globalno nepoznate robe može napraviti visoka kuhinja, i to mimo svih rituala tipičnih za haute cuisine. Nitko unatrag desetak godina nije toliko temeljito promijenio svjetsku restoransku scenu. Redzepijev globalni utjecaj može se uspoređivati s utjecajem Paula Bocusea prije pola stoljeća i s utjecajem Ferrana Adrie u prvim godinama ovog stoljeća .
Kao što je Bocuse kanonizirao nouvelle cuisine a Ferran Adria eksperimentalnu molekularnu kuhinju, tako je Redzepi uspostavio progresivnu mikrolokalnu sezonsku kuhinju, čija privlačnost nije ovisila o količinama kavijara i tartufa nego o iskrenom istraživanju prirode i stvarnih mogućnosti hrane koja nas okružuje.
Stoga je logično da je Noma u San Pellegrinovu izboru World’s 50 Best Restaurants četiri puta proglašena najboljim restoranom na svijetu. Prvi put 2010. kad je pobijedila baš Adrijin El Bulli, a zadnji put 2014.
Od tada se, naravno, sve promijenilo. Rene Redzepi kao izvanredno inteligentan čovjek razumio je da su mnogi počeli voditi restorane po njegovim načelima i da Noma više nije revolucionarna. Pa se odlučio resetirati. U veljači lanjske godine otvorio je novu Nomu, s dodatnim naglaskom na sezonalnosti, pa je sve sveo u tri menija: morski u zimu i rano proljeće, ljetni veganski i jesenji lovački meni, ali s prilično drukčijim pristupom kuhinji od onoga na koji smo do Nome bili navikli.
Nova Noma nije avangardni restoran, barem ne u smislu kuhanja. Nova Noma je modernistički establishment. Nova Noma zapravo je njujorška MOMA, samo što je ovdje riječ o muzeju moderne gastronomije a ne moderne umjetnosti. Kako je izgubila svoju avangardnu funkciju, što je i normalno poslije 16 godina postojanja, nova Noma koncentrirala se na okuse. I tu dolazimo do problema.
Okusi u novoj Nomi nisu najbolji na svijetu. Ta je hrana fantastično elaborirana, svježa, čak i prilično luksuzna, ali barem prema našem iskustvu ove srijede, ona nije potpuno očaravajuća.
Iz Nome ne izlazite ganuti onim što ste probali i nemate dojam da ćete ta jela pamtiti idućih deset ili dvadeset godina, kao što nam se dogodilo s bisqueom od jastoga Pierrea Kaufmanna u davno zatvorenom londonskom restoranu Tainte Claire, ili s poširanim brancinom Gordona Ramseya, u njegovu bivšem restorana u Claridgesu, ili sa smrznutim beurre blancom, kamenicom i kavijarom Juana Amadora lani u bečkom Amadoru koji je upravo dobio treću Michelinovu zvjezdicu, ili s povrćem i cvijećem s kremom od crnog češnjaka kod Martina Berasateguia, u njegovu baskijskom restoranu. O Masi, koju velik broj chefova smatra ultimativno najboljim restoranom na svijetu, u ovom kontekstu ne treba ni govoriti, jer je Masina hrana zaista onostrana i neusporediva (kao i cijene; večera s dobrim vinom ondje sada košta oko 2000 dolara za dvoje, što je dvostruko skuplje od Nome). Svi restorani koje smo ovdje nabrojali osim Ramseya u Claridgesu, imali su ili još imaju tri zvjezdice. Redzepi ima dvije, što nije slučajno, i ne može se pripisati jedino konzervativnosti Michelinovih glavnih inspektora.
Pred Nomu, koja se nalazi između dva jezera, u kvartu Christiania petnaestak minuta vožnje od centra Kopenhagena, stigli smo u srijedu oko 8 i 15 navečer. Hostesa na parkiralištu uvela nas je u staklenik s jestivim cvijećem i aromatičnim biljem, koji je grijala peć na drva okružena s par klupa prekrivenih krznima.
Poslije dvadesetak minuta čekanja uz topli jabučni sok s čajem koji se grijao na vatri, poslali su nas u noć, preko osvijetljene staze uz obalu, u nevjerojatno uređeni restoran.
Kad smo prije mjesec i pol dana rezervirali, dobili smo opciju zajedničkog stola, što znači da smo večerali u društvu šest potpunih neznanaca. Shared table se primjenjuje kada nema dovoljno rezervacija za velike stolove, za društva šestero ili osmero. Za našim su sjedili dvoje Kineza iz Kanade u jet lagu, dvije Amerikanke iz Washingtona i Kalifornije i dvije gospođe iz Japana. Većina Nominih gostiju nisu Danci, Noma je, prirodno, jedan od glavnih generatora kopenhagenskog turizma.
Prvo nas je pozdravio simpatični, ugodno neformalni sommelier koji će se kasnije pokazati iznimno korisnim. Krenuli smo sa šampanjcem, jer smo optirali za alkoholna pića: kanadski Kinezi preko puta pili su sokove. Noma osim vinskog nudi i pairing hrane sa sokovima iz svog laboratorija, fantastičnim napicima u kojima se koristi sve od rijetkih čajeva i likviricije do sezonskog voća i biljnih esencija. Noma svoje kućne sokove, koji su vrlo skupi, tretira ravnopravnim elementom gastronomskog rituala.
A onda je počeo spektakl dug sedamnaest sljedova. Prvo su nam donijeli veliku sirovu jakovsku kapicu. Konobar je naglasio da su školjke otvorene prije pola sata, dok smo se grijali oko peći u stakleniku, ali njihov je okus bio toliko kompleksan da bismo se kladili da su obogaćene prozirnom, nevidljivom emulzijom. Drugo jelo zove se jednostavno Seafood Platter, a sastoji se od četiri različite školjke od kojih je najneobičnija mahogany clam, islandska školjka. Riječ je o atlantskoj školjki koja može doživjeti više od 500 godina. Nama su donijeli primjerke stare oko 80 godina. Poširana mahogany clam zaista je bila prilično ukusna, i strahovito detaljno pripremljena. Površina male školjke prekrivena je nizom identičnih minijaturnih mirisnih zelenih listića složenih u višeslojne lepeze. Umjesto limuna, u sredini ove morske plate je mala ukiseljena divlja dunja koja je školjkama s par kapi svoje kiseline davala nježan i lijep akcent.
Treće jelo bila je prerušena kozica: oklop i glava kozice napravljeni su od famozne Nomine voćne kože, posebne teksture koja zaista podsjeća na kožu, a koju dobivaju posebnom obradom voća ili u ovom slučaju šipka. Od voćne kože izrezali su male figure slične origamiju koje glume kozice i napunili ih mesom kozice s cvijetom koromača. Fino i zabavno.
Nakon voćnih kozica dobili smo meso sive kozice kuhano u raviolu od morske trave. Ovo crno, lagano hrskavo i polutekuće jelo prepuno minerala i umamija, ostavilo je sjajan dojam. Uz sivu kozicu u raviolu od morske salate dobili smo i par listova medvjeđeg luka s roštilja, pojačanog hrenom i smeđim maslacem koji su davali adiktivan okus dima i mesa, kao da su listovi preliveni sokom rasnog pečenog steaka.
Ikra s juhom od žumanjka i cvjetovima mirabelle šljive koja upravo cvjeta, bila je neutralno jelo kojemu je nešto šarma davao lijepi floralno-medni miris šljive fermentirane s kojijem, i koje nećemo pamtiti.
Zato su debele kocke iverka prelivene misom i maslacem s morskim travama bile vjerojatno najimpresivnije jelo večeri. I čvrsta ali podatna tekstura, i duboki okusi ribe, misa i maslaca prilično su nas impresionirali. Dagnja prezentirana na debelom sloju algi, imala je neobičnu, gotovo posve kremastu teksturu i stigla je obrubljena debelim slojem pravog kavijara. Najfascinantniji dio tog jela bio je, međutim, temeljac od algi, koji smo pili kroz gustu šumu algi u zdjelici. Taj je temeljac esencija golog, delikatnog umamija i mineralnosti, i sam zaslužuje čiste tri zvjezdice.
Zatim je intenzitet počeo padati. Mjehur bakalara s pasjim trnom bio je, doduše, nevjerojatno nježan, i vrlo dobro je pristajao uz umak kojim je dominirala dunja. Lagano pohani odrezak bakalarova jezika poslužen na izbijeljenoj kosti s cvjetićima wasabija imao je teksturu u kojoj baš nismo uživali i patio je od nedefiniranog okusa.
S druge strane, kroket od usoljenog bakalara bio je prepun jakih, jednostavnih okusa, propisno hrskav, bogat i jako ugodan, ali bakalar kao comfort food očekujemo u restoranima poput venecijanskog Da Fiorea, a ne u četverostrukom svjetskom prvaku.
Zatim je na red došao kvartet rakovica. Gel rakovica sa šišarkama mogao se pohvaliti jakim aromama i okusima i seksi teksturom. Međutim, kod smeđe rakovice poslužene na flatbreadu stvarao je dojam kao da je došlo do pogreške. Flatbread, napravljen s pivom i atraktivno oblikovan kao mala rakovica, imao je pomalo gorak okus koji nije dolazio od piva, nego od pretamno prženog tijesta. Treća rakovica, luksuzni arktički king crab, bila je poslužena u svom oklopu, sjajno kombinirajući bogati slatki okus tog super raskošnog mesa s aromama dima i roštilja. Na kraju smo, međutim, dobili salatu od rakovice s raznim zelenim lišćem kojoj su nedostajali i jasniji profil okusa i kontrast tekstura. A možda smo već i svi bili preumorni.
Za preddesert je posluženo karamelizirano ovčje mlijeko s izvrsnim slanim sušenim jagodama, malinama i trešnjama od prošlog ljeta, koje su nas energizirale i dobro nam očistile usta. Najoriginalnijim se pokazao glavni desert, chicherron od kože bakalara obložen meksičkom čokoladom s arktičkim timijanom. Uz iverka i juhu od algi s dagnjama, čokoladni bakalar bio je najbolje jelo večeri. Genijalna tekstura ovog deserta upravo je fenomenalno funkcionirala kao nositeljica intenzivnih slano-slatko-gorkih okusa.
Uz bakalarovu čokoladnu kožu dobili smo famozne Nomine morske zvijezde, karamele od šafrana namirisane kardamomom, koje su bile preslatke i prekonvencionalne da bi se servirale istodobno s fantastičnim desertnim bakalarom.
I onda su nam još donijeli fantastičan bijeli čaj, a zatim i račun. Račun je obuhvaćao samo piće, jer se večera u Nomi, koja za morski meni košta oko 2500 kuna po osobi plaća unaprijed, u trenutku rezervacije. Kada rezervirate stol, Nomi morate obećati da ćete uzeti i pairing s vinima ili sokovima, koji plaćate poslije večere.
U stvarnosti, wine pairing ili juice pairing nisu obavezni (jedan gost za našim stolom pio je čajeve), pa smo umjesto Nominog wine pairinga popili nekoliko čaša moćnog blanc de noirs Resonance šampanjca Marie Courtin, i buteljku izvrsnog, blago maceriranog Phenomaynala Boulanger & Allantea iz Jure, kupaže savagnina i chardonnaya koju nam je preporučio sommelier. To je vino sa cijenom od 850 kruna spadalo među jeftinije na listi.
Nomin popis growers šampanjaca prilično je ekstenzivan. Isto vrijedi i za manje poznate francuske proizvođače prirodnih vina. Međutim, talijanski, austrijski i njemački dio karte pomalo su inferiorni.
Ne znamo što će Rene Redzepi učiniti s Nomom 2.0. Hoće li krenuti s više luksuznih sastojaka, boriti se za treću zvjezdicu i tako dodatno učvrstiti položaj Nome u svjetskom gastronomskom vrhu, ili sada koristi time out da bi uskoro promovirao nešto zaista novo i avangardno.
U svakom slučaju, premda ne to nije najvažnije, čini nam se kako bi trebalo ukinuti ritual od sedamnaest slijedova. Taj format tipičan za prošlo desetljeće, zapravo zamara i najznatiželjnije goste.
Noma je spektakl na više razina. Prvo, tu je sama hrana koja, dakle, više nije avangardna ni najbolja na svijetu, ali je vrlo dobra do izvrsna, iskrena, duhovita i uglavnom fantastično izgleda.
Drugo, servis. Vojska konobara i sommeliera uigrana je kao klasični baletni ansambl, zadovoljstvo ih je gledati. Pritom su jako efikasni, posve nenametljivi i ekscentirično pristojni. Nomin servis nije samo izvrstan, on je možda najdosljedniji iskaz Nomine ideologije, od trenutka kad prođete kraj logorske vatre i sami otvorite vrata restorana pa vas svi kuhari i konobari u kuhinji dočekaju razdraganim gromoglasnim pozdravima, do perfektne mjere neformalnosti, stručnosti, nenametljivosti i srdačnosti koju pokazuju u svakom trenutku. Čak i vrzmanje desetak konobara među stolovima, koje u restoranima inače zna iritirati, u Nomi pojačava osjećaj opuštenosti i prisnosti.
Treće, sadašnja Nomina blagovaonica koju potpisuje Bjorke Ingels Grupa, čisti je luksuz. Vrhunaravni primjer progresivnog danskog dizajna. Noma je zapravo niz od jedanaest povezanih prostora na obali jezera, koji se protežu kroz bivše vojno skladište mina. Svaki prostor napravljen je za specifičnu funkciju, od staklenika za bilje do laboratorija, i svi gravitiraju prema sali. Sve, od ureda do vinskog podruma, loungea i roštilja, u Nomi se vrti oko kuhinje i blagovaonice.
U restoran se ulazi kroz kuhinju, a blagovaonica je srce Nome. Golema, prozračna, napravljena od najfinijeg vrlo pažljivo dovršenog drveta, s jako udobnim stolicama, podatnim teksturama i puno profinjene topline, Nomina je sala prostor pun oduševljavajućih detalja, od nesavršenog poljskog cvijeća u vazama na rubovima stolova, preko osušene morske trave i školjki na zidovima koji označavaju da u Nomi traje sezona morske hrane, sve do toplog atmosferskog svjetla koje podsjeća na noći na otvorenom uz vatre i svijeće. Taj osjećaj radikalne autentičnosti, gotovo nedužne izravnosti, najupečatljiviji je dojam koji gost nosi sa sobom iz Nome.
NOMA
Refshalevej 96, Kopenhagen
HRANA 5/5 VINA 4/5 AMBIJENT +5/5 SERVIS 5/5
