“Volim dolaziti u Istru zbog izvrsnih prirodnih sastojaka. Svježa, autentična hrana kakva se može nabaviti u Istri, upravo je neophodna visokoj kuhinji,” rekao nam je u utorak Emanuele Scarello, chef i jedan od vlasnika obiteljskog restorana Agli Amici u Udinama, koji ima dvije Michelinove zvjezdice.
Gospodin Scarello, tehnički perfekcionist i ekološki aktivist, u ponedjeljak i utorak održao je zadnju ovosezonsku radionicu Agencije za ruralni razvoj Istre (AZRRI), najuspješnije hrvatske institucije posvećene razvoju autohtone poljoprivrede i unapređenje lokalne gastronomije.I Slavoniji i Dalmaciji hitno bi trebala ustanova poput AZRRI-ja. Radionica se održala u AZRRI-jevu edukacijskom centru na Gortanovu brijegu kraj Pazina.
Na Scarellovoj je radionici sudjelovalo dvadesetak domaćih chefova koji su u utorak učili kako vrhunski kuhati s lokalnim proizvodima, u ovom slučaju istarskim, s naglaskom na vegetarijanska jela. “Kad sam bio mali, na zemlji koju je obrađivao moj djed osamdeset posto hrane uzgajalo se za ljude,” rekao nam je Scarello dok smo nakon radionice razgovarali o njegovom pristupu održivosti u restoranskoj industriji.
“Danas sedamdeset posto sve hrane uzgajamo za stoku. Problem održivosti je sistemski i sveobuhvatan, trebalo bi mijenjati sve od proizvodnje do prehrambenih navika. Moramo mijenjati mentalitet. Kad sam prvi put vidio što je AZRRI učinio s obnovom boškarina, bio sam ganut. Nije stvar samo u tome da su povećali broj grla, promijenili su kompletan mindset, dali su ljudima novu perspektivu, zasijali su sjeme iz kojega se može razvijati nova, održiva poljoprivreda u ovom kraju. To je pristup kojemu danas moramo svi težiti. Mi kuhari moramo početi od svojih kuhinja.
U Agli Amici smo izračunali koliko trošimo plastike. Znate koliko? Trideset kilometara folije godišnje. To sada sve mijenjamo, prelazimo na folije od pčelinjeg voska i kukuruza, skuplje su ali to je naš izbor. Onda moramo raditi s dobavljačima. Zašto mi ribari isporučuju ribu u stiroporu koji se baca? Zar ne mogu kupiti deset kašeta i vraćati im prazne da ih pošalju pune? Rad na održivosti je pitanje društvene odgovornosti naše industrije.” Cijela Scarellova kuhinja i njegova radionica u Istri bili su posvećeni održivosti, posebno očuvanju resursa; potpunoj iskoristivosti namirnica (“zašto biste bacali vodu u kojoj se kuha hobotnica, modificirajte način kuhanja da vodu možete gelirati iskoristiti u jelu”), zero waste filozofiji, kuhinjskim praksama koje smanjuju zagađenje, posebno zagađenje plastikom.
“Resursi su nam ograničeni, moramo vrednovati sve što imamo, uključujući svoje zdravlje i zdravlje gostiju,” objasnili su Scarellova i njegov sous chef Raffaelo Mazzolini. Ne moramo jesti meso svaki dan, ne moramo jesti brašno svaki dan. Ono što bismo trebali jest otkrivati nove okuse u namirnicama koje nas okružuju a dosad ih nismo vrednovali.
Burger od slanutka ukrašen jarkozelenim šparogama, serviran je u društvu fantastičnih malih krokanta od istarskog ulja. “Vidite ovu biljčicu,” Scarellova je podigao mali vrh bljušta s burgera, “Godinama smo za nju govorili samo da je gorka i da nije baš nešto. Ali kad smo joj dodali malo čilija, kap limuna imalo sojinog umaka, propjevala je. Ne vrednujete lokalnu kuhinju tako da radite samo s lokalnim namirnicama, nego tako da otvorite um i upotrijebite sve što možete kako biste lokalne namirnice otkrili u novom svjetlu, i prezentirali ih kao dragocjenosti.”
Ovakav pristup, tvrdi Scarello, nije samo pitanje gastronomske valorizacije, nego i ekološke i ekonomske. “Probali ste naš cornflakes od maslinovog ulja? U restoranu možete naručiti brancina i naprosto ga politi uljem, ali zašto se ne bismo potrudili i napravili nešto zanimljivije poput ovih pahuljica? Dobili smo hrskavost, dobili smo zaigranost, i fantastičan okus maslinova ulja, dakle izvukli smo puno više iz iste količine ulja koju bismo potrošili da smo ga samo polili po jelu. Možete imati najbolju namirnicu na svijetu, ali ako je samo bacite na tanjur nemate puno od nje, to je, ako hoćete, i način razbacivanje resursima,” rekao je Scarello.
Taj se pristup zorno vidio u njegovoj verziji parmiggiane. “Ovo je bijela parmigianna,” objasnio je chef pokazujući nam šare na lijepom bijelom kvadru položenom na bijelu kremu, ukrašenom kremom od sira. Scarellova parmiggiana više sliči desertu nego patlidžanu. “Melanzanu pečem u konvektomatu točno 12 minuta na 120 stupnjeva, tako da sačuvam ovu lijepu bijelu boju i mramorne šare. Kremu radim od prozirnog soka od rajčice a hrskavu teksturu parmiggiane koja mi je nedostajala dobio sam s hrskavim formama parmezana. I evo, izgleda slasno, doslovno kao slastica.” Scarello je još ponosniji na jabuku skrivenu u zlatnim nitima koje srećom nemaju nikakve veze sa zlatom.
Jabuka se kuha u jednostavnom sirupu s korijanderom, zatim se uvalja u mljevene orahe i pospe ribanim gelom od meda s agar agarom. “Evo o čemu pričam, ” rekao je Scarello sjedajući za stol i pažljivo stavljajući ovaj mali ljupki tanjur pred sebe. “Jabuka me uvijek asocira na djetinjstvo. I to moram poštovati. Namirnica, hrana općenito, valorizira se i kroz sjećanja i emocije, taj se aspekt ne može precijeniti”.
Scarellov masterclass a kojemu se okupilo dvadesetak mladih kuhara, bio je koncentrat stručnih profesionalnih informacija. Ali atmosfera je bila neformalna, vesela i energična, s Raffaellom Mazzolinijem u ulozi MC-ja, koji je duhovitim komentarima povremeno izazivao gromoglasan smijeh, ipak ne skrećući pažnju s ekspertize koja se dijelila u AZRRI-jevoj kuhinji. “Na radionice ne dolazimo docirati ni dijeliti recepte,” kažu Mazzolini i Scarello, “Dolazimo se suočiti s kolegama, reći mi radimo ovako – kako vi radite?” Na koncu, dodaju, smisao njihova posla nije tehniciranje, nego usrećivanje gostiju.
“Jedan od mojih omiljenih restorana, po hrani je sigurno jedan od najboljih u Italiji. Ti ljudi fenomenalno kuhaju. I baš ih briga za Michelinove zvjezdice, nemaju pojma o tome. Kad im spomenete Michelin misle da pričate o automobilskim gumama. Ali okuse njihove hrane, emociju s kojom vas dočekuju pamtite cijeli život. To vam pričam, gost vas neće pamtiti po bravurama i zvjezdicama, znate čime se pamte restorani? Ovim.” rekao je Mazzolini kuharima pokazujući na svoje srce. Cijelu ovu strastvenu, iskrenu prezentaciju kuhari su pratili s velikom koncentracijom. Bilježnice su se punile stranicu po stranicu, mobitele su stizali vaditi samo da fotografiraju gotova jela.
“Od Scarella se zaista može puno naučiti,” rekao nam je Ivan Radoš, chef neodoljivog roadhousea Lucky Goat, koji se nalazi kraj tunela Učka. “Tu se ne radi samo o tehnikama i receptima. Oduševio me Scarellov širi pristup hrani, koji podrazumijeva ekologiju i održivost. Jučer nam je objašnjavao kako u Agli Amici dvaput koriste vrećice za vakuumiranje, a onda ih obavezno peru prije nego što ih bace u smeće , jer se samo oprane vrećice mogu reciklirati.” I drugi su chefovi, čini nam se, dijelili Radošev entuzijazam oko Scarellove radionice. AZRRI-jeve profesionalne radionice dosad u ugostile nekoliko desetaka najboljih hrvatskih, slovenskih i talijanskih chefova.
“Naš krajnji cilj je uvijek proizvođač,” kaže voditelj AZRRI-jevog centra za razvoj ruralnog poduzetništva Edmondo Šuran, “Radionice su alat kojim lokalne namirnice afirmiramo u visokoj gastronomiji da bismo stvorili potražnju za njima, povećali im vrijednost i tako potakli razvij lokalne poljoprivrede.” Za jesenski ciklus AZRRI najavljuje nove teme, i nešto drugačiji, poboljšani koncept.
