Ugostiteljstvo okuplja mnoge druge profesije. Restorane i kafiće često otvaraju ljudi koji su u ugostiteljsku industriju ušli iz sasvim drugih poslovnih i kulturnih miljea, privučeni iluzijom o brzoj zaradi, stanovitim restoranskim glamourom ili pak željom da u navodno siguran posao investiraju višak novca.
Nejasni motivi mnogih restoranskih poduzetnika i njihove još nejasnije predodžbe o restoranskom poslu, spadaju među glavne razloge čestih bankrota u restoranskoj industriji. Izdvojili smo šest tipičnih profila vlasnika restorana.
Riječ je o ljudima koji zaista vole dobru hranu, dobra vina i dobre restorane i, imaju višak kapitala koji žele pretvoriti u restoran po vlastitom ukusu. Oni su spremni kupovati najbolju kuhinjsku opremu, skupo platiti chefa i ne gledati na food cost. Sve dok se jednom ne podvuče crta na računu. Ako je račun preduboko u crvenom, entuzijazam naglo pada i restoran se, naravno, zatvara, što se kod ove vrste vlasnika najčešće i događa.
Ovdje se pretežno radi o ljudima koji ne znaju kako drukčije zaraditi novac, a u restoranski biznis ih je privukao brzi cash flow koji je, međutim, samo iluzija pravog novca. Vlasnici amateri ne znaju izračunati marže, nisu kadri kontrolirati food cost, ne znaju što je sve potrebno da restoran zaista funkcionira, katkad su žrtve profesionalaca koje zapošljavaju, prisiljeni su se zaduživati i naposljetku bankrotiraju.
Zlonamjerni vlasnici su oni ljudi koji ulaze u ugostiteljstvo da bi pod svaku cijenu, uključujući kršenje zakona i glavnih pravila posla, izvukli bilo kakav novac. Njihovi restorani varaju na računima, kvare im se POS aparati i koriste loše sastojke. Osoblje često nije plaćeno. Takvi restorani mogu funkcionirati godinama, osobito u turističkim područjima, dok ih ne zatvori neka inspekcija. Pa će zlonamjerni vlasnik odmah otvoriti novu firmu i novi, jednako loš lokal.
Chefovi mogu biti idealni vlasnici restorana, pod uvjetom da imaju smisao za biznis. Rudolf Štefan je perfektan primjer vrhunskog chefa i uspješnog poslovnog čovjeka u istoj osobi. Danijel Đekić također. Nadamo se da će uspjeti i Tvrtko Šakota. No, činjenica je da uspješni chefovski restorani u Hrvatskoj nisu osobito česti.
Pravi ugostiteljski profesionalci jamstvo su uspjeha pojedinog restorana ili grupe restorana. Oni razumiju sve aspekte posla, od gastronomskih preko logističkih do financijskih. Njihovi restorani žive jako dugo, uz brojnu i lojalnu publiku. Tipičan su primjer Daniela Kramarić (Plavo Podrum), Vlado Lisak (Carpaccio), Mario Minder (Tekka) i Chen Otong (Dragon BBQ).
Riječ je o investitorima iz drugih biznisa. Oni restorane gledaju kroz excel tablice, ali ako razumiju specifičnosti restoranskog posla, potrebu za stalnim dizanjem kvalitete i relativnu sporost povrata investicije, takvi vlasnici mogu biti iznimno uspješni i korisni za cijelu restoransku industriju, jer u nju uvode dobre poslovne prakse iz drugih industrija.
