Sushi je danas ekonomija za sebe. Toliko popularan i sveprisutan u najrazličitijim formama, toliko tipično japanski i toliko često reklamiran kao dio drevnih japanskih tradicija hrane, da uzimamo zdravo za gotovo kako je riječ o jednom od izvornih i temeljnih jela japanske kuhinje. To je, međutim, samo donekle točno.
Japan nema puno prirodnih resursa. Kroz cijelu povijest Japanci su preživljavali hraneći se ribom. Najstarije japanske tehnike obrade i pripreme ribe stare su gotovo dvije tisuće godina. Nova arheološka otkrića pokazuju da su i japanska znanja o uzgoju i kuhanju riže puno starija nego što se mislilo. Ipak, sushi kakav danas znamo i volimo zapravo je moderno jelo.
Profesora Hibino Terutoshija smatraju najvećim japanskim stručnjakom za sushi. Hibino predaje japansku kulturu u Nagoji i radi kao glavni savjetnik Muzeja sushija u lučkom gradu Shimizu. Njegov glavni interes već trideset godina je istraživanje povijesti sushija. Hibino neprekidno putuje po Japanu i bilježi specifičnosti i informacije o evoluciji sushija u raznim regijama. Njegova znanja sačuvana su u knjigama koje nisu još prevedene s japanskog, ali dijelovi njegovih studija mogu se pronaći kao citati u stručnim radovima i knjigama koje se bave kulturom japanske hrane. Evo nekoliko činjenica o sushiju koje možda niste znali.
Definicija sushija je jelo od grudice riže začinjene octom s bilo kojim dodatkom: sirovom ribom, jajem, povrćem. Japanci su oduvijek fermentirali ribu kako bi je učinili hranjivijom i ukusnijom. Ribu su najčešće usoljavali i kiselili, ili su soljenu ribu ispirali octom da bi joj popravili teksturu i okus. Kad riba umre, adenozin trifosfat (ATP), spoja odgovoran za transport energije u mišićne stanice, počinje se razgrađivati jer je nepotreban. U tom procesu nastaje inozinska kiselina – izvor umamija u sirovoj ribi.
Sirova riba najukusnija je kad je koncentracija inozinske kiseline u njoj najveća, a na to utječe niz faktora, od vrste ribe do sezone lova, temperature i načina čuvanja ribe. Mliječna fermentacija, pak, proteine ribe razbija u aminokiseline koje je čine lakše probavljivom i ukusnijom. Tako je kratko fermentiranje svježe ribe ulovljene u špici sezone sirovu ribu pretvorilo u omiljenu hranu u Japanu. Riba za sushi i danas se gotovo uvijek obrađuje, odležava u kombu algi, kratko se kuha na pari, u temeljcima, premazuje umacima, soli, kiseli… Uz posebno znanje o nabavi i rezanju ribe, iskusna, vješta obrada ribe je temelj dobrog sushija.
Japanci su sushijem zvali ribu dugo fermentiranu u riži. Ribu su solili i zakopavali u rižu, riža je usporavala oksidaciju i dodavala proteine u mliječnu fermentaciju razvijajući posve nove, puno bolje okuse ribe. Tijekom fermentacije koja je obično trajala od šest do deset mjeseci, riža se raspadala i nakon fermentacije su je bacali.
Dugo se mislilo da je riža iz jugoistočne Azije preko Kine u Japan stigla negdje između 300. i 100. godine pr.n.e. Točnije, da su tehnologiju uzgoja riže u vodi u Japan donijeli Koreanci bježeći pred ratovima. Jedno arheološko otkriće dovelo je u pitanje i te tvrdnje, i datiranje cijelih povijesnih perioda u Japanu.
U gradu Rokuseimachi u prefekturi Ishikawa 1087. otkriveni su ostaci kuglice riže stari 2000 godina, skupa s ostacima koji potvrđuju postojanje vodenih rižinih polja u tom razdoblju. To je dramatično produljilo i moguću povijest sushija.
Sve do 15. stoljeća riba fermentirana u riži bila je delikatesa rezervirana za aristokraciju. Onda se počela pojavljivati kao svečana hrana u samurajskim obiteljima i na stolovima bogatih feudalaca.
Ipak štedljiviji od careva, pripadnici tih klasa nisu htjeli bacati rižu. Tako je nastao nama-narezushi, preteča današnjeg sushija. Ribu su kraće fermentirali u riži kako se zrna riže ne bi raspala jer su je kuhali i jeli. Budući da su zaustavljali fermentaciju, nama-nare nije mogao dugo stajati. Riba je imala drugačiji okus, bila je manje kisela, ali je u kombinaciji s kuhanom rižom u kojoj je fermentirala dobivala savršeno balansirani treći okus s notama kiseline, koji je sushi pretvorio u atrakciju.
Sklonosti su se počele mijenjati, ljudi su tražili sve svježiju ribu i sve više kiseline. Sushi majstori otkrili su da bržu fermentaciju i kiselinu mogu dobiti ako koriste rižu maltiranu kojijem, tehniku koja se koristi u proizvodnji sakea. U 17. stoljeću to je bio najpopularniji sushi, koji se još uvijek radi u nekim japanskim regijama. Sve veća potražnja i ekonomija tražili su sve bržu i jeftiniju proizvodnju.
Do početka 19. stoljeća sushi se radio s vrlo kratko obrađenom ribom i s rižom začinjenom octom, što je dramatično skratilo proces, a sačuvalo okusni profil zbog kojeg su Japanci zavoljeli sushi. Ova promjena omogućila je i razvoj različitih formi sushija koje poznajemo danas.
Najstarijim sushijem koji se još uvijek priprema smatra se funa-zushi iz prefekture Shiga. Riba funa (nigorobuna), vrsta zlatne ribice iz porodice šarana, šest se mjeseci fermentira u riži i soli. Mliječna fermentacija proizvodi jaki umami okus sličan onome kore parmezana. Tanke fete fermentirane fune stavljaju je u zdjelicu i prelijevaju vrućom vodom, jer riba tako razvija jako kompleksne okuse.
Svaka japanska regija ima svoj oblik sushija, vrlo su različiti, u nekima se uopće ne koristi riža, ali svi maksimalno naglašavaju kvalitete ribe koja se tradicionalno lovi u njihovim krajevima: u rasutom barazushiju iz Bizena u prefekturi Okayama, primjerice, radi se od više vrsta ribe i morskih plodova izmiješanih s ginko orasima i edamame algama. Sushi iz Sugate radi se od riže omotane tankim fileima sirove skuše ili barakude, s posebnom obradom riblje kože koja naglašava njen metalni sjaj, i servira se s ribljim glavama punjenima rižom. Shiobiki sushi iz Yamagate su kocke riže s kvadratima lososa na vrhu, složene u drvene kutije tako da više podsjećaju na kolače nego na sushi.
Kad kažemo sushi najčešće mislimo na nigiri, ovalnu grudicu riže prekrivenu ribom. Ili uramaki, uske rolice od riže u nori algi s jednim dodatkom. Ili futomaki, široke rolice riže u algi s više dodataka. Ove male forme lako je pojesti u jednom zalogaju, ali sushi nije uvijek bio takav. Izvorni sushi bio je triput veći nego danas. Sushi majstori izlagali su svoje velike šarene nigirije u kutijama od bambusa. Ti raskošni prizori nisu bili samo trodimenzionalni dnevni meni niti reklama za zalogajnice, sushi majstori vodili su računa da svaka kutija bude izložba njihove vještine, ali prije svega posveta moru i rijekama koje su prehranjivale Japance.
Riža u prvom nigiri sushiju često je bila ružičasta. Rižin ocat, s kojim se priprema riža za sushi bio je vrlo skup, pa su Japanci često koristili jeftiniji ocat od taloga sakea, koji je kiseljenjem dobivao ružičaste nijanse i prenosio ih na rižu. Boja riže u sushiju bila je jedan od mnogih znakova klasnih razlika u Japanu.
Nigiri, forma koja je danas sinonim za sushi, nastao je u Tokiju. Praktički do 20. stoljeća bio je isključivo tokijski specijalitet. U prvoj polovici 19. stoljeća, negdje oko 1830. godine, u Tokiju, koji se tada zvao Edo, počeo je pokret koji će se pokazati presudnim za budućnost sushija. Kad danas na meniju vidite riječi edo-mae sushi, znate da je riječ o formama i tehnikama koje su nastale u Tokiju prije 150 godina.
Edo, koji je trajao od početka 17. do kraja 19. stoljeća, bio je jedan od najprosperitetnijih perioda japanske povijesti. Obični građani prvi su put smjeli pokretati privatne biznise. Stvarala se nova aspirantska klasa. Živjelo se brže, gradovi su rasli. Hrana se prilagođavala trendovima. Uz sushi, tipična jela edo stila su tempura, soba i unagi, brza ukusna jela za prezaposlene stanovnike gradova.
Za pripadnike aristokracije i profinjenije nove potrošače, tokijski su chefovi izmislili tehnike i forme koje danas čine estetiku sushija, poput blanširanja kozica za izvlačenje crvene boje, tamnih gustih umaka dubokih umami okusa za glaziranje ribe, kompleksnih temeljaca se održavaju i osvježavaju godinama, ili dodatke poput obora, usitnjenog mesa kozica glaziranog šećerom i mirinom koje se stavlja između ribe i riže.
Nigiri je bio koncentrat znanja, vještine i elegancije. Sushi više nije bio ukusno ekonomično jelo, majstori su tražili perfektan balans okusa i tekstura, najbolju ekspresiju ribe u vrhu njene sezone, formu sushija koja će omogućiti najbolji doživljaj. Šegrte su učili da dobar nigiri ne nastaje u par sekundi u dlanu majstora, nego danima ranije u pripremi. Dobar nigiri je napravljen od riže precizno kuhane i začinjene rižinim octom, oblikovane u duguljastu grudicu širu na vrhu, dovoljno rahlu da svjetlo prolazi kroz zrna riže, dovoljno čvrstu da se može lako jesti štapićima i dovoljno meku da se u ustima rastopi istodobno kad i riba, stvarajući specifičan okus sushija.
Tek negdje 1930-tih godina sofisticirani pristup sushiju iz Tokija počeo se širiti po Japanu, uglavnom migracijama tokijskih sushi chefova koji su morali preživljavati nakon velikih potresa, ekonomskih stresova i kasnije zbog Drugog svjetskog rata.
Sushi kakav danas poznajemo nastao je tek nakon Drugog svjetskog rata. Japan je skupo platio krivu stranu povijesti koju je odabrao u ratu. Hiroshima i Nagasaki uništeni su atomskim bombama. Zemlja je ostala praktički bez ičega. Ljudi su gladovali. Činilo se da će svega desetak godina biti dovoljno da zbriše cijelu japansku profinjenu tradiciju hrane, a s njom i kulturu sushija.
U sklopu mjera štednje, japanska je vlada naredila da se zatvore sve gostionice i restorani. Tokijski sushi chefovi tada su odigrali povijesni potez. Udružili su se i zahtijevali od vlasti da ne zatvara sushi lokale, s argumentom da oni nisu restorani nego živi simbol japanskog nacionalnog identiteta i kulturnog naslijeđa. Ponudili su novi sistem. Budući da nitko nije imao novca, rekli su da će raditi sushi u zamjenu za rižu.
No, ni riže nije bilo dovoljno. Zbog opće nestašice, potrošnja riže stavljena je pod strogu kontrolu države. Gost koji bi dao 150 grama nekuhane riže i sitnu novčanu naknadu, mogao je dobiti deset nigirija. Tako se nigiri smanjio na današnje dimenzije: pokušajima tokijskih sushi majstora da u općoj oskudici naprave sushi koji će dati nutricionističku vrijednost, s ekonomičnijim omjerom ribe i riže. Tako je razvijen i današnji biznis model sushi barova, od normativa do načina prodaje, s više vrsta sushija u jednoj porciji.
Cijela povijest sushija zapravo je ekonomija. Sushi nije evoluirao s mističnim gastronomskim trendovima, nego s potrebom za preživljavanjem, brzinom, efikasnošću, za masovnije dostupnom hranom. Yoshiaki Shiraishi jedan je do japanskih genijalaca koji savršeno utjelovljuje te motive.
Shiraishi je izumio kaiten, sushi koji se poslužuje na pokretnoj traci. Ideju je dobio dok je promatrao pokretne trake s bocama u pivovari Asahi. Trebalo mu je pet godina da razvije sistem za sushi. Prvi kaiten sushi restoran otvoren je 1958. godine kraj Osake. Nije trebalo dugo da se proširi na 250 lokala u cijelom Japanu. Kaiten je obilježio 70-te i 80-te godine, promijenio percepciju sushija, demokratizirao ga i pojeftinio i omogućio otvaranje prvih lanaca sushi barova. Kad je početkom krajem 60-tih i početkom 70-tih sushi postao popularan među kalifornijskim surferima i hipijima, počela je njegova globalna ekspanzija.
Japanci imaju jedanaest raznih sezonskih podjela, od godišnjih doba do voćnih sezona, pa i sezone alergija. U japanskoj gastronomiji, smatra se čudnim jesti bilo što izvan sezone. Sezone sushija ovise o ribolovnim sezonama u različitim dijelovima Japana.
Ljeto je tako načelno sezona za sushi od abalonea, brancina, skuše i anago jegulje, proljeće za sushi od najpopularnijih vrsta školjki, jesen za sushi od gofa, zima za hobotnice i plosnatice, dok se tuna, ježinac i kozice jedu cijele godine. Svaka sezona, svaka regija, svaka riba, znače drugačiju pripremu i obradu i drugi doživljaj okusa sushija.
