Sasvim je neobično da se među milijun kulinarskih žanrova koji se isprobavaju na hrvatskom tržištu, još nije našlo mjesta za bečki ili austrougarski restoran.
Čak ni u vrijeme socijalizma, kad su velike državne firme posvuda otvarale restorane posvećene europskim nacionalnim kuhinjama, u Zagrebu nije bilo ni jednog bečkog restorana (ali smo zato imali postojano groznu mađarsku Hungariju u strogom centru grada).
Poslije pada komunizma, ni u Zagrebu ni u drugim dijelovima ove zemlje koja je stoljećima ovisila o Beču i apsorbirala sve moguće austrougarske kulturne i gastronomske utjecaje, nikom nije palo napamet otvoriti bečki ili austrougarski restoran, osim kratkog pokušaja u nesretnom i opravdano ugašenom hotelu Arcotel, gdje nam je chef Branko Ognjenović jednom pradavno bio skuhao najbolji tafelspitz koji smo ikad probali u Hrvatskoj.
Takva je situacija potpuno nevjerojatna, jer smo gotovo sigurni da bi dobar bečki restoran generirao veliki promet uz niže troškove, pa samim tim i stanovitu zaradu. Evo zašto.
Prvo, riječ je o prepoznatljivim okusima, privlačnima i lokalnim gostima i turistima. Svatko želi pojesti vrhunski wienerschnitzel, kojeg u Zagrebu nema baš nigdje osim u Esplanadi.
Drugo, formati su jednostavni i ne zahtijevaju puno rada na razvoju recepata. Svaki tradicionalni bečki restoran treba se bazirati na četiri temeljna formata; bečki šnicl, tafelspitz, gulaš i bečki štrudl od jabuka (ovome još valja dodati varijacije na Sachet tortu). Treće, food cost je nizak i stabilan; najskuplji obavezni pojedinačni ulazni sastojak je teleći but. Četvrto, sastojci su lako dostupni.
Peto, ne treba vam genijalni kreativni chef koji košta milijun dolara, nego marljivi i kompetentni zanatlija. Šesto, na sceni nema baš nikakve konkurencije. I sedmo, u Hrvatskoj se već dugo može nabaviti relativno mnogo izvrsnih austrijskih vina, koja nisu skupa s obzirom na kvalitetu.
Onaj restoranski poduzetnik koji prvi krene s ozbiljno dobrim bečkim ili austrougarskim restoranom, mogao bi steći jednaku startnu prednost kao i pokretači prvih japanskih, indijskih ili latino restorana. Dakle, jedva čekamo prvu hrvatsku Plachuttu. Nadamo se da nećemo čekati predugo.
