Restoransko kuhanje nesporno je težak, odgovoran i iscrpljujući posao. Na konačni rezultat ne utječu samo kuhari, nego u jednakoj ili većoj mjeri vlasnici i voditelji restorana koji definiraju nabavu robe, food cost, tehničke i druge radne uvjete.
Osim toga, vlasnici su odgovorni što u kuhinju često puštaju ljude koji ne znaju dovoljno dobro svoj posao ili nisu kadri izdržati pritisak. Gost, međutim, za sve te probleme ne mora imati previše razumijevanja. Gost očekuje barem korektnu protuvrijednost za svoj novac.
Evo pet najnepodnošljivijih pogrešaka u restoranskom kuhanju, koje se često ponavljaju.
Biftek je skup komad mesa, Biftek je najskuplje jelo na menijima brojnih restorana. Stoga kuhinja ovdje ne bi smjela imati pravo na grešku, pogotovo zato što je procedura pripreme bifteka bazično jednostavna. Pa ipak, sve češće se događa da umjesto ispravno pečenog dobijemo kuhani ili dinstani biftek.
Poneki kuhari još uvijek misle da za medium rare treba koristiti slabu vatru, drugi nisu naučili pravila Maillardove reakcije, treći su naprosto nepažljivi, četvrti eksperimentiraju sa sous videom, tehnikom koja tako mekanom komadu mesa, može samo naštetiti.
U ovom zadnjem slučaju preporučili bismo inspirativan govor Toma Collichia, koji je jednu natjecateljicu u Top Chefu eliminirao zato što je lungić stavila u sous vide. “Ubila si ovo divno meso. Izvukla si iz njega sav život,” vikao je chef Collichio, izbacujući zamalo uplakanu kuharicu.
Znate onaj neugodan osjećaj kad vam se škrpina ili kovač listaju pod zubima umjesto da su čvrsti i elastični? Ili onaj još gori osjećaj kad iz vaše ribe dolaze neugodni mirisi koji podsjećaju na ribarnicu poslije zatvaranja? Riječ je o simptomima tipičnim za loše smrznutu i odmrznutu ribu, koju se održava prividno svježom tako da je restoran stavlja na puno leda. Takav tretman dramatično oštećuje tkivo bijele ribe, a ako potraje malo dulje izaziva truljenje. A vi ste baš investirali 500 ili više kuna (bez vina) u raskošni riblji ručak.
Zna se što je definicija rižota i kako se rižoto može pripremati. No, barem tri četvrtine hrvatskih restorana i dalje pod rižoto prodaje kuhanu rižu s raznim umacima i dodacima, što je izraz prilično visokog stupnja kulinarske nepismenosti. Fejkana carbonara i bolognese jednako su rašireni.
Koliko god bio nezdrav, svi volimo pomfrit. I zato se uvijek razočaramo kad umjesto hrskavog dobijemo mlohavi gnjecavi pomfrit natopljen uljem. Riječ je o jednoj od najčešćih i zaista najnepodnošljivijih pogrešaka u restoranskom kuhanju. A još ako je ulje zagorjelo…
Tržište je prepuno raznih gotovih smrznutih ćevapa, pljeskavica i burgera, najčešće inferiorne kvalitete, koje razni fast foodovi, street foodovi, ali i hoteli, odmrzavaju i bacaju na roštilj. Ako restoran nije kadar sam napraviti svoju pljeskavicu, možda bi vlasnik trebao razmišljati o promjeni posla ili barem o promjeni organizacije posla u kuhinji.
