Joël Robuchon, jedan od najvažnijih chefova u povijesti francuske kuhinje, umro je prije deset mjeseci. Njegova linija restorana L’Atelier de Joël Robuchon uspješno ga je nadživjela. Od dvanaest Ateliera širom svijeta zatvorio se samo jedan, onaj londonski.
U kišnu proljetnu nedjelju ručali smo u L’Atelieru Etoile u podrumu jednog zabavnog drugstorea/knjižare/nišne parfumerije na samom kraju Champs Elysées, odmah kraj Slavoluka pobjede.
Atelier Etoile ima jednu Michelinovu zvjezdicu i radi 365 dana godišnje, što je važno naglasiti, jer većina boljih pariških restorana ne radi nedjeljom i blagdanima. Zbog lokacije i non stop radnog vremena moglo bi se pomisliti da je ovaj Atelier prije svega turistički restoran. U stvarnosti nije: vidjeli smo nekoliko lokalnih obitelji s članovima svih naraštaja, kako danas ručaju u podrumu na Champs Elysées. Jedan se trogodišnji plavi dječak s naočalama, koji je sjedio kraj nas za barom, uzaludno pokušavao izboriti s pjenicom od foie gras, da bi napokon zaspao na tatinom krilu. L’Atelier je ustvari vrlo dobar izbor za nedjeljni ručak u centru Pariza, dok preko tjedna funkcionira kao mjesto za poslovne ručkove.
L’Atelieri su nadživjeli svog slavnog utemeljitelja zahvaljujući inteligentnom poslovnom modelu. Prvo, ti restorani nisu pravi gastro, ali zbog tehničke suverenosti brigade chefova i zbog dobrih sastojaka, suvereno koketiraju s gastrom. Drugo, Robuchon je brand.
Treće, opcije za ručkove i večere toliko su široke da zadovoljavaju prilično različite potrošačke interese i mogućnost.
L’Atelier Etoile, dakle, ima četiri prix fixe menija različitih veličina, od četiri slijeda nadalje, koji sami slažete s posebne karte. Cijena menija od četiri slijeda je 49 eura. Tu je zatim vegetarijanski meni od 99 eura, pa veliki meni Robuchonovih potpisnih jela za 235 eura, te a la carte selekcija s više od dvadeset jela. Što znači da kod Robuchona dvoje ljudi mogu jesti za stotinjak eura plus boca vode, za 600 do 700 eura ako naruče veliki degustacijski s pristojnim vinom, ili za par tisuća eura ako piju Le Montrachet ili neki od velikih bordeauxa.
Mi smo, u okviru našeg malog menija , naručili jako fine, goleme bijele šparoge s vinagretom od senfa, izvrsnu juhu od graška sa zrnima preukusnog hrskavog boba i raviolima punjenim chevreom, karameliziranu hobotnicu s pečenim mladim povrćem i dimljenim piquillosima i kuhano proljetno povrće na kvinoji s korijanderom.
Kuhano povrće prštalo je klorofilom, a posebno posluženi consomme pun čilija koji je dao snažan naglasak delikatnim zelenim šparogama, sasvim mladim tikvicama, minijaturnim mladom luku i diskovima komorača.
Za desert smo dobili prelijepu Pavlovu s puno malina, izvrsnim umakom od malina i tako preciznimo okusom meringea da nismo osjetili ni gram šećera, samo eksploziju voća, liči u meringeu i korijander kojim je bila lagano začinjena. Selekcija sireva bila je pomalo konvencionalna, jedino se chevre u pepelu isticao originalnijim okusom.
Vinska karta staromodni je best of svima poznatih francuskih vinara, s vrlo visokim cijenama: ne postoji buteljka ispod 70 eura. Jedini šampanjac koji se toči na čaše jest Veuve Clicquot, zbog partnerstva Robuchonove kompanije s LVMH-om, vlasnikom Veuve Clicquota.
L’Atelier de Joël Robuchon Etoile vrlo je dobar restoran, u kojem se osjećate baš ugodno, ali gdje vas ništa ne ushićuje. Svakako je zabavno sjediti za barom i promatrati desetak chefova kako energično izvršavaju naredbe glavnog chefa. I uz to jesti ukusnu, neobaveznu i zapravo ne odveć ambicioznu hranu. Kad smo ondje prvi put ručak prije šest ili sedam godina, kuhanje nam se činilo bitno uzbudljivijim. Ručak s nešto šampanjca i buteljkom Ostertagova Sylvanera, platili smo 250 eura.
L’Atelier de Joël Robuchon
Champs Elysees 133, Pariz
HRANA 4/5 VINA -4/5 SERVIS 4/5 AMBIJENT 4/5
sve kreditne kartice
