Prije ne tako puno godina, maslinarstvo u Dalmaciji nije bilo o dobrom stanju. Ulje se nije proizvodilo od svježe ubranih maslina, nego bi masline stajale danima prije prerade. Nije se pazilo ni na kemijsku ni na senzorsku kvalitetu ulja. Ulja su često bila užegla i zapravo neugodna. Stara dalmatinska ulja uglavnom su bila gastronomski neupotrebljiva, barem ne u svježem obliku. Najpametnije ih je bilo koristiti kao masnoću za termičku obradu hrane, ili za rustikalnije umake.
Modernizacija scene dalmatinskih ulja započela je s bračkom Brachijom koja se prodaje u većini boljih supermarketa, i s korčulanskim Torkulom (kojeg gotovo da nema u široj distribuciji) i.
Moderna dalmatinska maslinova ulja najčešće imaju sljedeća organoleptička svojstva; okus nižeg do srednjeg intenziteta, više slatkoće nego gorčine, sasvim blago su pikantna, a mirisi variraju od voćnih (jabuke, primjese citrusa) preko povrtnih (rajčice, blage asocijacije na artičoke), do borovih iglica i tostiranih pinjola.
Ta se ulja, dakle, drastično razlikuju od istarskih ulja, koja su intenzivnija, pikantnija, gorča i zelenija (trava, šparoge, jak okus po artičokama). Vrhunska dalmatinska ulja često sadrže baš onaj čisti, atraktivni adiktivni okus ploda masline. Zbog svoje relativne blagosti, zaobljenosti i umjerenih voćnih nijansi, vodeća dalmatinska ulja izvrsno se slažu s hranom čije okuse ne želimo prekriti ili kontrastirati jakim uljima.
Karakterističan su primjer vrhunske, ali delikatne oborite ribe poput kovača, romba i lista. Koristimo li uz njih vrlo gorko i pikantno ulje, ulje će dominirati. Uz takve ribe prirodno slažu delikatna i zaobljena ulja, poput najfinijih dalmatinskih. Isto vrijedi i za slatko povrće kao što su mladi grašak, tikvice, mlade mahune, mlade mrkve.
Posebno je zanimljivo pitanje rajčice. Rajčica zbog svoje kiseline dobro podnosi jaka ulja. Međutim, vrlo slatke, ljetne rajčice odlično se slažu s blažim i slatkim uljima koja, opet, podcrtavaju njihov prirodni okus, umjesto da dominiraju rajčicom
Naposljetku, dalmatinska su ulja perfektna kao masnoća, ali i kao začin u brojnim desertima u kojima želimo osjetiti specifičan tek maslinovog ulja, a ne želimo gorčinu ili pikantnost. Ulja poput Miloševog ili Brachije stoga su postala važan dio hrvatskog gastronomskog asortimana, i posve neizostavan element moderne dalmatinske kuhinje.
