Prošli smo tjedan vrlo solidnom restoranu Starac i more dali plus tri. Premda smo ondje vrlo dobro jeli, Starac i more nije mogao dobiti višu ocjenu, jer oni zapravo ne kuhaju. U toj ugodnoj paškoj konobi uglavnom koriste samo bazične, neelaborirane kulinarske postupke, kakve svi, s više ili manje uspjeha, koriste kod kuće.
Lanterna u Pješčanoj uvali kraj Pule kompleksnija je i ambicioznija, Premda smo u Lanterni jučer jako dobro ručali, nismo je mogli ocijeniti s više od minus četiri, zbog dva razloga. Prvo, u sezoni mladog graška Lanterna koristi smrznuti grašak, što je dubinski pogrešno. Drugo, tuna koju smo dobili kao couvert bila je žestoko presušena, što znači da je došlo do tehničke pogreške u obradi ribe. Starac i more i Lanterna zgodni su primjeri za ilustraciju nekih od kriterija za ocjenjivanje restorana u Hrvatskoj. Evo šest glavnih kriterija.
Koncept kuhanja obuhvaća tri segmenta. Prvo, riječ je o elaboriranosti i ambiciji. Restorani se dijele na one koji se zaista bave raznim razinama restoranskog kuhanja, koje podrazumijeva niz više ili manje elaboriranih tehničkih postupaka, i one koji se bave samo bazičnim, “kućnim” kulinarskim postupcima.
Ovi drugi ne mogu dobiti više ocjene. Drugi segment koncepta kuhanja jest kreativnost. Nemamo ništa protiv perfektnog ponavljanja poznatih recepata i tehnika, ali više cijenimo kreativnost. Treći važan segment unutar koncepta kuhanja jest modernitet, koji ne obuhvaća samo moderne tehničke i prezentacijske postupke, nego moderan odnos prema hrani, poput poštovanja načela održivosti i iskoristivosti.
Stephan Macchi prekjučer nam je ispekao savršeni file brancina, s mekanim, sočnim mesom i čvrstom, čipsasto hrskavom kožom. Jeffrey Vella i njegov sous chef Ivan Koprivnjak preksinoć su nam isporučili desetak tanjura bez ijedne tehničke pogreške. Tu se radi, premda u sasvim različitim žanrovima, o stvarnom znanju kuhanja. Pa su nam, kao kontrast, napamet pale sve požutjele brokule, sluzave ribe, steakovi u lokvama krvi, pačja prsa na kojima se masnoća nije uspjela otopiti, te milijun zloporabi sous videa. Sve to redovito doživljavamo u hrvatskim restoranima višeg pa i visokog ranga, jer njihovi chefovi nisu tehnički dovoljno dobri ili su katkad naprosto nemarni.
Svi sastojci koji profitiraju od svježine, a takvih je najviše u ozbiljnom restoranskom kuhanju, moraju ući u restoran zaista svježi. Drugo, vrhunski restorani moraju držati vrhunske sastojke. Iako nije nemoguće, teško se baviti fine diningom bez škampa, najbolje tune, prvorazrednih drugih riba, prave govedine, a u višim rangovima i bez kavijara i bijelih tartufa (čak i Noma koristi pravi kavijar). Vrhunski sastojci često razlikuju restoran s jednom od restorana s dvije ili tri zvjezdice.
Što ažurnija sezonalnost i što dosljednija lokalnost u izboru sastojaka (gdje je moguće koristiti lokalnu robu) ultimativni su i logični zahtjevi današnje restoranske kuhinje. Naravno, ako se bavite etničkim kuhinjama ili klasičnom hotelskom visokom kuhinjom, ti su zahtjevi manje važni. Sushi i foie gras ne mogu imati osobito lokalni identitet (mada bismo jako voljeli vidjeti da netko, napokon, počne raditi nigiri od kvarnerskih škampa).
Prvo, tanjuri moraju izgledati uredno i atraktivno. Drugo, dobar dio hrvatskih restoranskih kuhinja još nije usvojio pravilo da se na tanjuru ne smije nalaziti ništa što nema organoleptičku funkciju. Treće, malo je što gore od pogrešno ili neprecizno korištenih suvremenih tehnika: mislimo na loše sfere, pjenice koje se u tanjuru pretvaraju u lokve, neuspješna želiranja i tome slično.
Kvaliteta kruha postaje jedan od glavnih razlikovnih kriterija između zaista dobrih i onih drugih restorana. U Hrvatskoj je, nadalje, osobito važna i kvaliteta maslinovih ulja. Restoran koji ne drži vrhunska ulja ne može računati na najviše ocjene. Posebno su važni maslac, sol, sli i ocat, ako se pojavljuju na stolu. Nema ništa smješnije od skupog, pretencioznog restorana koji na stolovima drži lažni, jeftini balsamico iz supermarketa.
