Zašto je Mirazur chefa Maura Colagreca proglašen najboljim restoranom na svijetu

Kad je prije tri godine slavio svoju 10. godišnjicu u restoranu Mirazur u Mentonu, argentinski chef Mauro Colagreco imao je dvije Michelinove zvjezdice i 11. mjesto na listi World’s 50 Best Restaurants. Povodom obljetnice, pozvao je deset najboljih svjetskih kuhara da s njim prirede 10 večera od svibnja do listopada. Kuhali su David Kinch, Rene Redzepi, Alex Atala, Yoshihiro Narisawa, Andoni Luis Aduriz, Virgilio Martinez, Emmanuel Renaut, Sebastien Bras, Jorge Vallejo i Massimo Bottura. 

Tri godine kasnije, primajući S.Pellegrinovu nagradu za najbolji restoran na svijetu, nagradu koju je prema mišljenju svjetske restoranske javnosti trebao dobiti još najmanje lani ako ne i ranije, Colagreco je ponovio poruku zajedništva. Sa suprugom Juliom i Mirazurovim timom, na pozornicu je izišao s neobičnom zastavom, zapravo patchworkom različitih nacionalnih zastava. 

U svom govoru u Singapuru Mauro Colagreco je rekao: “Danas slavimo Francusku i njene vrijednosti. Vrijednosti koje svi dijelimo. Slobodu, bratstvo, jednakost. To nam vrijednosti sve.  Te vrijednosti predstavljaju Mirazur i novi francuski tip kuhanju. To je novo francusko kuhanje. Ova zastava je francuska, jer mi je ta zemlja omogućila da se izrazim. U njoj su rođena moja djeca. Ova me zastava vraća u Argentinu i sjećanja iz djetinjstva. U Brazil, koji mi je dao ljubav života, moju suprugu Juliju. Ovo je zastava Italije, odakle dolazi više od pola mog tima. Ali i svih zemalja koje su mi otvarale vrata, inspirirale me i dopustile mi da naučim da su ljudi najvažniji. Ljudi u tim zemljama naučili su me da kuhanje može prelaziti sve granice. I zato danas odavde, svim chefovima na svijetu, šaljem ljubav, zahvalnost i divljenje. Moramo se voljeti i dijeliti, jer moramo prevazići granice i podjele.” 

Za chefa Maura Colagreca kaže se da je ponovno izmislio francusku kuhinju, i to na više razina. Colagreco u Mirazuru, na spektakularnoj lokaciji na litici iznad francuske rivijere, već godinama brani status najboljeg restorana u Francuskoj. U vrijeme kad se i Europa i Amerika zatvaraju pred imigrantima, kad se podjelama granice dižu gdje ih možda nikad nije bilo, priča Maura Colagreca puno je više od teme za zatvoreni svijet restoranske industrije. 

Mauro Colagreco rođen je 1976. godine u La Plati u Argentini, u obitelji talijanskog porijekla. Školovanje je počeo na ekonomiji na Sveučilištu La Plata, ali susret sa chefom Gatom Dumasom na Gastronomskom koledžu u Buenos Airesu promijenio mu je život. Dumas je bio veliki chef, bon vivant, karizmatičan čovjek, ponekad su ga uspoređivali s Gualtierom Marchesijem. Bio je prvi Colagrecov mentor i prenio mu je fascinaciju kuharskom profesijom. Svoje prve staževe Colagreco je odrađivao u nekima od najboljih argentinskih restorana. Onda je sve ostavio i otišao u Francusku. Dumas mu je rekao da je Francuska jedini put želi li zaista učiti od najboljih. Godine 2001. Mauro Colagreco upisao je kuharsku školu u La Rochelleu. 

Nije to bio lak život, ali Colagreco kaže da mu je rigorozni trening koji je kao ragbijaš godinama prolazio u Argentini ugradio dovoljno čvrstine i motivacije. U Francuskoj se zaista školovao kod najboljih. Kod Bernarda Loiseaua od stažista je dogurao do stalnog posla. Bio je u restoranu kad se Loiseau 2003. ubio nakon večernjeg servisa, uvjeren da će izgubiti treću Michelinovu zvjezdicu (bila je to lažna vijest, pogrešna informacija Le Mondeovog novinara). Nakon Loiseauove smrti Colagreco je napustio Saulieu i otišao u Pariz. Radio je kod Alaina Passarda u L’Arpegeu i Alain Ducasse au Plaza Athénée. 

“Od Passarda sam naučio kuhati na potpuno novi način, drugačiji od svega što sam dotad učio. Nikad nisam vidio takav pristup povrću,” pričao je kasnije u intervjuima Colagreco, “Dva puta tjedno usred Pariza stizalo je najsvježije povrće iz njegovih vrtova. Imali su tri Michelinove zvjezdice za nevjerojatan ljudski trud.” Kreativnost i tehnička znanja Colagreca su doveli do pozicije Passardova sous chefa i uvelike odredili njegov profesionalni razvoj.  

Francuska je bila pravo mjesto za Colagreca. Prvu Michelinovu zvjezdicu dobio je nepunih godinu dana nakon što je 2006. otvorio Mirazur, s 25.000 dolara posuđenih od oca. Drugu zvjezdicu dobio je 2012. godine. Dobio je nekoliko najviših francuskih odlikovanja. Ove je godine postao prvi je stranac u Francuskoj s tri Michelinove zvjezdice. 

Colagrecovu kuhinju uvelike određuje Mirazurova pozicija, doslovno i simbolično. Restoran se nalazi na granici Francuske i Italije, između Azurne obale i Ligurije. Colagreco u kuhinji koristi samo lokalne proizvode iz tih regija: mahune iz Ventimiglie, gamberone iz San Rema, šparoge iz Albenge, višnje iz Gorbia, veličanstvene lokalne kozje sireve, limune iz Mentona, ribu lokalnih ribara. Tako da Colagreco nije inovirao samo francusku kuhinju, već i stari talijanski mare e monti koncept.

Petero ljudi u Mirazuru brine za dva vrta iz kojih dolazi gotovo četvrtina svih sastojaka na Colagrecovim menijima, uključujući 35 različitih sorti rajčice. Rajčice su velika Colagrecova strast, i posveta kuhinji njegove bake. Restoran ima svoj voćnjak, vrt sa začinskim biljem i nasad limuna gdje rastu i famozni Citron de Menton i najveći i najstariji avokado u tom području. Najveći Colagrecov adut je čisti, zastrašujući talent. Razumijevanje okusa. Umijeće predstavljanja okusa. Predstavljanja cijelog jednog terroira, s novim senzibilitetom koji istodobno daje novu vrijednost tradiciji i otvara novi pogled. Preciznost, mukotrpan rad i stalna putovanja taj su talent pretvorili u temelj novog pristupa kuhinji i Colagrecovog restoranskog biznisa koji danas obuhvaća osam restorana u Kini, Argentini i Francuskoj. 

Iznad svega, Mauro Colagreco je čovjek s velikom vizijom, spreman boriti se za bolju i pametniju restoransku industriju budućnosti. Što se vidi u svemu što radi, pa i u načinu na koji je primio zasluženu nagradu za najbolji restoran na svijetu.