Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), organizacija za zaštitu tradicionalne napuljske pizze, na nedavno održanoj Olimpijadi napuljske pizze objavila je da je promijenila pravila za pečenje prave napolitane. Kao što je poznato, pravom napuljskom pizzom smatra se ona napravljena prema propozicijama AVPN-a sadržanima u dokumentu Disciplinare STG.
Propisano je sve od vrste pizze i vrste brašna, temperatura fermentacije i pečenja, kvasaca, pa do sastojaka, debljine i izgleda ruba, okusa i mirisa i tako dalje. Nijedna pizza koja u jednom ili više elemenata odstupa od tih propozicija, prema AVPN-u se ne može smatrati autentičnom napolitanom. Predsjednik AVPN-a Antonio Pace sada je objavio da su pravila promijenjena.
Assoziacione Verace Pizza Napoletana osnovana je 1984. godine sa zadatkom da zaštiti veliku tradiciju pizze iz Napulja. U 35 godina koliko postoje, pizza je doživjela veliki procvat. Nikad nije bila popularnija ni kvalitetnija.
Od pariškog Bijoua do braće Alajmo, najbolji svjetski restorani i chefovi podigli su pizzu skoro na razinu visoke kuhinje. U svijetu se dramatično povećava broj novih inovativnih pizzeria, ambicije rastu. Danas imamo nekoliko generacija chefova odraslih na pizzama, što sigurno doprinosi lakoći s kojom pizzu uklapaju u najrazličitije definicije lokalnih i žanrovskih kuhinja.
Pizza je danas više nego što je ikad bila i AVPN je tvrdi da je novim pravilima htio pokazati da ide u korak s vremenom. Ali nije baš dobro prošlo. To sa zaštitom autentične napuljske pizze zapravo nikad nije išlo lako. Raditi pizzu prema strogim pravilima AVPN-a toliko je zahtjevno da samo 793 od 28.000 talijanskih pizzeria ima atest za pravu napolitanu. Kao rezultat tvrdoglavosti i entuzijazma Marina Vanjaka, prave su napolitane kroz O’Haru postale poznate i u Hrvatskoj (s atestom druge organizacije Assoziacione Pizzaiouoli Napoletani, APN). S druge strane, neki od najslavnijih talijanskih pizzaiola odustali su od striktne primjene AVPN-ovih pravila.
U prvoj epizodi svog serijala Ugly Delicious, epizodi posvećenoj pizzi, chef David Chang toliko je ismijavao AVPN i njihova predsjednika Antonia Pacea, da je bilo teško gledati. Od kuta snimanja kojim su jadnog Pacea namjerno prikazati kao nekog malog seoskog Mussolinija do njegove izjave da je fior di late iz Kampanije uvrstio u obvezne sastojke kako bi pomogao biznisu tamošnjih mljekara, sve je sugeriralo sumnju u smisao AVPN-a i njihovih pravila. Poruka je pojačana Changovim posjetom Francu Pepeu, vjerojatno najslavnijem talijanskom majstoru pizze i progresivcu među pizzaiolima, a onda i posjetom chefu Christianu Puglisiju, čija se pizza u restoranu Bæst u Kopenhagenu radi po rigoroznijim pravilima od AVPN-ovih i autentičnija je nego što bi bila da je rade po talijanskim propozicijama.
Da se razumijemo, nije to bila najbolja epizoda Ugly Deliciousa. Bilo je tu svega, nabacanih teza, površnosti i pristranosti. Ali Changovo implicitno pitanje je jasno: kakvog smisla ima inzistirati da je prava samo jedna receptura pizze, propisana dokumentom koji je proizvoljno napisala mala grupa ljudi vodeći računa o lokalnim interesima, kad je pizza oduvijek rezultat migracija, miješanja utjecaja i vizije pizzaiola? Ili preciznije, gdje je granica između legitimne želje da se zaštiti jedna važna lokalna kultura i poznatog talijanskog gastronomskog konzervativizma i hegemonije? Mnogi u Italiji ovih dana, nakon objave novih AVPN-ovi pravila, postavljaju ta pitanja.
Na 35. obljetnicu postojanja, AVPN tvrdi da je s novim pravilnikom napravio povijesni korak. No, kritičar kažu da su starim pravilima, od kojih su neka besmislena, samo dodana nova, a nisu ispravljene nelogičnosti. Najčešće se spominje primjer suhog pivskog kvasca (bez aditiva) koji je sada dopušten u napolitanskoj pizzi, ali pritom nisu prilagođeni propisi o vodi, miješenju ni fermentaciji, iako se zna da korištenje svježeg ili suhog pivskog kvasca može bitno utjecati na proces razvoja tijesta.
Za razliku od starog pravilnika koji je dopuštao samo peći na drva, novi dopušta “alternativne” izvore topline, plinske, električne i druge peći, ali samo pod uvjetom da pizzeria dokaže da nije u mogućnosti koristiti peć na drva i da specifikacijama dokaže AVPN-u da ima peć koja će moći proizvesti pizzu određene kvalitete. “Jer AVPN je svevideć kao Sauron i moći će nadgledati provedbu svog besmislenog propisa,”napisao je sarkastično jedan talijanski gastro novinar, podsjećajući da nove tehnologije razvijaju električne peći superiornih sposobnosti. AVPN kritiziraju i zato što je u propisima zadržao odredbu da se za pravu napuljsku pizzu smiju koristiti samo proizvodi iz Kampanije. “Koja će pizzeria u Japanu ili Hong Kongu nabavljati svježu mozzarellu iz Kampanije kad ta mozzarella putuje najmanje tjedan dana? I kako svježa mozzarella od Kampanije do Bangkoka ostati u perfektnom stanju? Tko će to kontrolirati?” pita drugi komentator.
Dosta rasprave izazvalo je pitanje fermentacije, tijesto se i dalje smije dizati samo na sobnoj temperturi, ali je vrijeme dizanja produljeno sa 6 do 8 na 8 do 24 sata. Osim brašna tipa 0-00 može se koristiti i 5 do 20 posto brašna tipa 1. Propozicije o recepturi otvoreno ignoriraju popularne tehnike poput autolize, nije dopuštena ni biga.
Sporan je i propisani način miješenja, jer prema mišljenju mnogih, stavljanje brašna u vodu umjesto obratno, onemogućava brzu i efikasnu hidrataciju, tijesto čini premekanim za normalan rad i sprečava potpuni razvoj glutena. Ukratko, kritičari misle da AVPN-ovi propisi, posebno ovi novi, ne uzimaju u obzir istraživanje i viziju chefova, dva osnovna sastojka profesionalnog rasta koji je doveo do današnjeg rasta kvalitete pizze.
I najtradicionalnije napuljske pizzerie se razvijaju, rade na tehnikama i prirodno će prije ili kasnije izlaziti iz rigidnih regulatornih okvira. U redu je zaštititi autentičnu napuljsku pizzu, ali način na koji to rade Talijani ne potiče njeno širenje u svijetu, niti priznaje da to što je pizza atestirana kao autentična ne mora biti dokaz njene superiornosti. Dok ovo pišemo, u svijetu se peče na tisuće savršenih pizza. Mnogi od tih pizzaiola i chefova učili su upravo na velikoj napuljskoj tradiciji. Možda je vrijeme da se Talijani malo otvore i nauče nešto od svijeta.
Foto/AVPN
