Kad vam se po ovim vrućinama zaista ništa ne jede, salata je najbolji obrok koji možete zamisliti. Tržnice su pune svježeg sezonskog povrća punog boja i kreativnih mogućnosti, salatu možete napraviti na milijun načina i lako je prilagoditi svakoj osobi za stolom, možete je jesti u bilo koje doba dana, kao samostalni obrok ili kao prilog.
Salata zaista može biti najjednostavnije, gotovo asketsko jelo, poput čiste zelene salate s malo maslinovog ulja i par kapi limuna, ali nikad banalno. Salata može biti i komplicirana večera, na čijoj ćete pripremi raditi satima, ali nikad neće djelovati preteško ili prezasitno. Što god odabrete, pravila su ista. Salata je vatrometno, uvijek novo, slojevito jelo koje vas može svaki put usrećiti. Evo jednostavne kompilacije savjeta koji će vam pomoći da kod kuće uvijek napravite najbolju moguću salatu.
Najvažnije pravilo. Dobra namirnica. Salata je jelo minimalne intervencije. Sve je u sastojcima. Povrće, orasi, sastojci za dresing, sve što koristite u salati mora biti svježe i što više u sezoni. Dodaci poput ukiseljenog povrća, majoneza i slično, bolji su ako ste ih napravili sami. Meso, riba, rakovi i školjke moraju biti savršeno svježi, aromatično bilje tek ubrano.
Salatu očistite, odrežite viškove, stavite je u cjedilo. Cjedilo uronite u veliku zdjelu hladne vode i ostavite minutu da se nečistoće slegnu na dno. Izvadite cjedilo i protresite. Nježno protresite listove prstima. Ako još negdje vidite nečistoće, ponovite pranje. Kad je salata čista, izvadite cjedilo i dobro protresite da izađe sav višak vode.
Ideja salate je iskoristiti što više najsvježijeg povrća koje nađete na tržnici. Ako je riječ o kelju, kupusu, kineskom kupusu, karfiolu i ostalim krstašicama, ne morate ih kuhati ni preskakati u salati. Dobro ih posolite i ostavite da malo stoje, dobit će meku, svilenkastu teksturu, izgubiti gorčinu a zadržati okus i hrskavost. Možete ih koristiti kao bazu za hranjive salate, i sada usred ljeta, ili kao malo intenzivniji dodatak blažoj ljetnoj salati.
Veći dio vaše salate činit će, naravno, sirovo povrće. Trebate li malo jačih okusa, slobodno uključite pećnicu, izvadite tavu, zapalite roštilj ili posegnite u špajzu. Pečene ili fermentirane komponente mogu raspjevati salatu i pretvoriti je u cijeli, vrlo zadovoljavajući ručak.
Pečeno: Na jakoj vatri prepržite mrkve, gljive, brokule, rotkvice ili datulje. Karamelizacija će im neće povećati samo okus, dobit ćete prirodnu slatkoću kao odličnu kontru kiselini u vašoj salati. Roštilj: Kelj, kristalka i radič odlično podnose roštilj. Možete ispeći polovice glavica ili veće listove, na jačoj vatri da im rubovi skoro pocrne. Funkcionirat će odlično sa zemljastim i zelenim okusima sirovog povrća i kremastim dresingom. U salatu možete dodati i grilane zrele breskve ili smokve kao slatki, ultraljetni element. Ukiseljeno: kiseli krastavci, feferoni, lučice, gljive…dat će dobar akcent salati, a ako želite nešto zanimljivije, pokušajte ukiseliti stabljike blitve ili kelja. Njihov rasol možete koristiti u vinaigretteu.
Zbog kiseline i prirodne gorčine povrća, salate vole slatke elemente. Ljeto je idealno za ovakve salate, jer je ljetno voće slatko, meko i vrlo aromatično. U salate možete dodati hrskave kruške ili dinje, grilane zrele breskve i smokve. Nar je idealan za mrkvu i ciklu, a suho voće poput grožđica i datulja je zicer za mnoge kombinacije.
Cijela tajna dobre salate (osim izbora najsvježijih) namirnica je u kontrastima. Kontrastirajte okuse i teksture. Ako je većina povrća hrskava, dodajte nešto mekano. Ako vam je većina povrća slatkasta, dodajte nešto gorko ili slan. Ako vam je salata jaka, s dosta slatkih i masnijih sastojaka, dodajte više kiseline da i uravnotežite.
Najkonvencionalnija stvar je dodati krutone u salatu. Ali ne i najzanimljivija. Samo je jedno pravilo: hrskavi dodaci moraju pratiti jačinu salate. Na deblje listove i jače okuse veći krutoni, na nježne salate sitni hrskavi elementi. U kreativnosti nema granica. Salatama možete dodati gomashio, prženi sezam i sol, hrskavo pržene tanke kolutiće od ljutike, sitne krutone aromatizirane pečenim češnjakom ili travama, čak i panko mrvice prepržene sa začinima.
Kad salati dodate tostirane orahe, momentalno ste dobili gurmansko jelo. Kad duboki okusi tih hrskavih slatkih komadića eksplodiraju u ustima, lansirani ste. Pazite kako pržite oraščiće. U pećnici će se ispržiti ravnomjernije nego na tavi i vjerojatno neće zagorjeti s jedne strane, samo pazite na minutažu. Oko 9 minuta za orahe i pistacije, 15-tak minuta za indijske oraščiće, par minuta više za lješnjake i bademe. Problem s oraščićima je da padaju niz listove i skupljaju se na zdjele sa salatom. Da biste to izbjegli, dio oraha stavite u dresing, tako će ostati na povrću, a dio dodajte na vrh kad ste već izmiješali gotovu salatu.
Ako u salatu stavljate korjenasto povrće, rotkvice, korabice, daikon, ili ako dodajete komorač, tanko ga narežite i prije pripreme salate stavite ga u zdjelu s vodom punom leda. Tako ćete spriječiti oksidaciju, sačuvati okuse i svježinu i učiniti ga još hrskavijim.
Dobra mandolina može vam podignuti nivo kuhanja više nego što mislite. Nije riječ o velikoj investiciji, za 300-tinjak kuna možete kupiti profesionalne japanske i njemačke ubojice koje traju godinama i možete ih podešavati na milimetar. Svako okruglo hrskavo povrće koje se može jesti sirovo briljirat će kad prođe mandolinu. Eksperimentirajte sa svime, do rotkvica do celera.
Dobar vinaigrette je glazba za salatu. Klasični kuharski omjer je tri dijela masnoće na jedan dio kiseline. No, modernije, laganije salate bolje su s dva dijela masnoće na jedan dio kiseline. A i ukusnije. Evo nekoliko prijedloga:
jogurt-limeta-harissa, domaća majoneza-rižin ocat-čili umak, maslinovo ulje-jabučni ocat-javorov sirup, hladno prešano suncokretovo ulje-rižin ocat-miso s malo đumbira. Posebnu dimenziju u okusima salate dobit ćete ako miješate dvije kiseline u vinaigretteu, jednu slađu poput balsamica i jednu kiseliju poput jabučnog octa ili limete ili limuna. Da vinaigrette ne bi “štipao”, ne želite da vam se gosti mršte od kiseline, dodajte u njega samo par kapi vode.
Iako se uvijek vodi pod jednostavna jela ili priloge, salata je kompleksna. Slažete okuse, teksture i začine. Dresinge i začine dodajte postupno, pažljivo protresite ili promiješajte salatu i stalno kušajte, pa prilagođavajte okuse dok ne postignete balans koji ste htjeli.
Posipanje bogatim ribanim sastojcima poseban je dodir koji može nevjerojatno podići salatu. Na Redditu ćete naći cijele traktate o tome treba li za finiširanje koristiti microplane ili obični ribež, za koji je sastojak bolji jedan ili drugi…Ono što želite je fini, ravnomjerni sloj okusa i teksture, koji će prekriti salatu kao snijeg. Microplane je posebno dizajnirani ribež sitnih, vrlo tankih oštrica koji stvara teksturu sličniju prahu, dok obični ribež stvara sitne trakice. Birajte sami. Za posipanje su idealna tvrdo kuhana jaja, kore citrusa, prženi orasi, botarga, tvrdi sirevi.
Salatu prvo složite u velikoj zdjeli, mora biti dovoljno velika da ne stisne listove i da omogući slobodno miješanje. Ništa ne smije biti namočeno ni ljigavo. Sve što mislite da bi moglo pasti na dno, što je osjetljivo, meko ili se može oštetiti, poput avokada ili žumanjaka, dodajte u zdjelu tek nakon što ste pomiješali salatu i dresing. Dobra je ideja začiniti nekoliko komponenti posebno, primjerice, lisnato povrće svojim vinaigretteom, korjenasto i kiselo svojim, pa tek onda pomiješati. Izbjegavajte hvataljke za salate. Koristite velike glatke žlice, a najbolje bi bilo da salatu nježno izmiješate prstima ako vam je to prihvatljivo. Tako ćete najmanje oštetiti osjetljive listove.
Nakon što ste se lijepo potrudili oko rezanja, slaganja, mućenja dresinga, grilanja i svega ostalog, ne želite uništiti salatu s previše dresinga ili dijelovima koji će biti prezačinjeni. Da biste bili sigurni da će sve ostati elegantno i ravnomjerno začinjeno, u zdjelu u kojoj ste pomiješali povrće ulijte dresing u tankom mlazu, ali ne tako da pada na listove i povrće, nego da se slijeva niz stijenke zdjele. Okrenite zdjelu dok to radite, da se cijela obloži tankim slojem dresinga, pa pažljivo sve promiješajte ili protresite.
Salata je najukusnija iz širokih dubokih tanjura ili plitkih zdjela. Za salatu možete koristiti i tanjure u kojima poslužujete tjesteninu. Pazite da rubovi budu dovoljno visoki da listovi ne ispadaju na stol, i da budu dovoljno duboke da ljudi mogu zahvatiti povrće.
