Smanjivanjem PDV-a na hranu hrvatski će restorani dobiti nešto zraka. No, pred njima ostaje niz otvorenih problema, od kojih neki postoje već dugo vremena, a drugi su eskalirali posljednjih godina. Evo liste najvećih očiglednih problema.
Kriza radnika u ugostiteljstvu trajat će još dugo i neće se riješiti samo uvozom. Vlasnici hotela i restorana moraju pronaći financijski održive modalitete za privlačenje i zadržavanje domaćih kuhara i konobara. Država, u suradnji s velikim hotelskim kućama, mora pronaći nove modele školovanja ljudi za hotelsku i restoransku industriju, među ostalim i po uzoru na privatnu inicijativu Budi Foodie, koja već ove jeseni šalje troje mladih profesionalaca na specijalizaciju u inozemstvo. Izuzetno je važno da vlasnici i menadžeri hotela i restorana svoje zaposlenike ne tretiraju kao potrošnu robu koju treba što više eksploatirati.
Dok će god vrlo velik broj hrvatskih restorana prodavati uvoznu ribu pod jadransku i smrznutu ribu pod svježu, a riba je samo jedan od primjera, hrvatska će restoranska industrija ostati u adolescentskoj, sivoj zoni. Nije problem u tome što restorani masovno pripremaju uvozne škrpine, kovače i škampe, nego što namjerno lažu gostima da je riječ o domaćoj robi, čime velik dio svog posla unaprijed svode na manipulaciju, narušavajući povjerenje u cijelu scenu. Načelno nismo za prečeste inspekcije u restoranima, ali lažno deklariranje porijekla robe mora se kažnjavati.
Na hrvatskoj je restoranskoj sceni sve više brutalno ilegalnih postupaka, od posluživanja prstaca, preko prenaplaćivanja i uvođenja dvostrukih računa za domaće i strane goste, do izdavanja predračuna umjesto računa, te naposljetku do uporabe softvera kojim se izbjegava fiskalizacija. Sve te prakse ulaze u sferu prekršaja ili kaznenih djela, što znači da se njima moraju baviti nadležne inspekcije i policija. Jako je dobro što pojedine ugostiteljske udruge glasno i decidirano osuđuju takve postupke.
U velikom intervjuu za Kult Plave Kamenice objavljenom prije više od tri godine, Vlado Lisak opravdano se zgražao nad činjenicom da usred ljeta 80 posto hrvatskih restorana, po njegovoj insajderskoj procjeni, koristi smrznuto povrće.
Ovaj Lisakov primjer precizno oslikava nedostatak ambicija, ali i profesionalizma na hrvatskoj restoranskoj sceni, na kojoj djeluje previše ljudi koji ionako ne znaju mnogo o ovom poslu. Nedostatak ambicija i manjak profesionalizma dubinski su neprijatelji unapređivanja hrvatske restoranske industrije, i tu porezna politika ne može učiniti ništa. Možemo se jedino nadati da će samo tržište s vremenom natjerati ugostitelje na više profesionalne standarde.
