Carpaccio od kovača potpisno je jelo hvarskog Štajuna. Carpaccio dolazi na stol u obliku ručno rezanih, isprepletenih debelih traka mesa koje formiraju “kralježnicu”, koja spaja glavu i rep još donedavno žive ribe. Ova opravdano dramatična prezentacija zaslužuje visoku ocjenu, no čvrsta tekstura mesa i slatko mineralni okus tek lagano naglašen izvrsnim ukiseljenim kaparima, još su efektniji od prezentacije.
Samo zbog ovog carpaccia vrijedi doći u Hvar, lijepi grad čiji turizam već dugo ne oduševljava (no o tome u jednom drugom, malo duljem tekstu). Štajun je otvoren prije točno tri mjeseca. Iza Štajuna stoje distributer vina Franko Žuvela i chef Hrvoje Tomičić.
Štajun je za hvarske prilike prilično originalan i inteligentno koncipiran restoran. Prvo, Štajun nije preskup: cijene sr kreću između 70 i 150 kuna, dok velika riblja jela za dvoje poput gregade i ribe al forno, koštaju oko 450 kuna, što je otprilike jednako kao u Zagrebu ili na Kvarneru, a dvostruko manje nego u Dubrovniku.
Drugo, u Štajunu se zaista trude kuhati, a ne samo bacati velike ribe i rakove na gradele ili u pećnicu. Većina jela dobro su osmišljena pa se, recimo, steak od jadranske sabljarke poslužuje u tri teksture dobivene različitim temperaturama: od well done, preko medium rare, do blue.
Sabljarku su nam donijeli na slatkom, baš ljetnom pireu od paprika. Nadalje, dobro je što Štajun koristi zaboravljene a uzbudljive sastojke poput priljepaka i morskih puževa, od kojih se priprema rižoto. A zaista je jako dobro što je Štajun, smješten u Težačkoj ulici, udaljen dvjestotinjak metara od čuvenog Hvarskog kazališta, donekle izoliran.
Hvarska je riva, naime scenografija za partijanerski turizam B kategorije. Štajun je pak hrana. Naravno, na Štajunu treba još puno raditi. Maslinova ulja prilično su beskarakterna , rižoto se prije serviranja stavlja u kalupe što je pogrešno, a gosti dok čekaju večeru na stol ne dobivaju nikakve snackove, što je neprofesionalno i ne utječe dobro na prodaju vina. No, Štajun nam djeluje modernije od svega što smo dosad vidjeli u Hvaru, a i u nekim drugim razvikanim ljetovalištima dalmatinskih otoka.
