Prije otprilike mjesec i pol večerali smo u restoranu ManO2 s Davidom Skokom. Kad smo počeli razgovarati o tehnikama pripreme sirove ribe, Skoko je svojim uobičajenijim strastvenim tonom, uobičajenim kad mu je jako stalo, konstatirao kako je Hrvoje Zirojević vjerojatno najbolji dalmatinski chef i jedan od najboljih kuhara u cijeloj zemlji.
David Skoko nije lak na komplimentima. Danas smo se , tijekom četverosatnog ručka u Laganiniju na prelijepoj Palmižani, uvjerili u superiornost Zirojevićevih tehnika, kao i u njegov dosta senzacionalan smisao za okuse.
Hrvoje Zirojević definitivno jest najbolji hrvatski riblji chef uz Davida Skoku. U Zirojevićevu smo se vještinu počeli uvjeravati dosta nekonvencionalnim pozdravom iz kuhinje. Radilo se o hrskavoj koži murine sa žlicom brudeta od murine. Koža murine spada među najekstremnije okuse Jadrana koje uopće možete zamisliti. Ona je oštra, opaka i slano mineralna.
Prvo hladno jelo, parfait od gusjih jetara umotan u fetu najbolje srednje masne plave tune, podsjetio nas je na nigiri s tunom i foie gras iz Mase, vjerojatno najboljeg restorana na svijetu. Zatim smo dobili genijalne srdele na savor, koje su se sjajile kao da su netom ulovljene, pa pomalo rustikalnu bebi hobotnicu, pa apsolutno senzacionalnu sušenu palamidu s finger limes kavijarom, koju ćemo zbog putraste teksture i morske slanosti,jako dugo pamtiti.
Gastronomski gledajući, rižoto s Petrovim uhom i tartarom od škampa, sigurno je najvažnije jelo koje smo danas probali na Palmižani. Tu se radi o ozbiljnoj visokoj kuhinji, koja sadrži puno posve lokalnih sastojaka uz dovoljno nekonvencionalni pristup. Tjestenina s rakovicom, botargom od cipla i ribanom svježe smrznutom kamenicom inovativni je comfort food, dok je gusta slatka pašticada od tune vratila Zirojevićev opus u elaborirani dalmatinski kulinarski rukopis.
Laganini je baš jako dobar te sigurno zaslužuje Michelinovu zvjezdicu. Iz poslovnog aspekta, radi se o vrlo složenoj operaciji koja dnevno isporučuje do 700 tanjura, koja radi promet od više desetaka milijuna kuna godišnje i zapošljava više od pedeset ljudi, Barski dio Laganinija prepun je mladih gostiju željnih provoda i onog posve specifičnog feeliinga toplog mora, dok restoranski dio zauzimaju i nešto stariji gosti koji svejedno uživaju u čaroliji daleko najboljeg srednjodalmatinskog ribljeg restorana, udaljenog tek par metara od mora.
Vinska karta prilagođena je gostima, što znači da sadrži previše konvencionalnih šampanjaca a premalo zaista uzbudljivih vina. Izvukli su nas, međutim, Movijino Veliko Belo i Minutyev blijedi Rose 281. Konobari spadaju među najprofesionalnije u Hrvatskoj. Laganini je spektakl, u kojemu glavnu ulogu igra veliki chef Hrvoje Zirojević.
LAGANINI
Palmižana, Hvar
HRANA -5/5 VINA 4/5 SERVIS -5/5 AMBIJENT -5/5
