Pierre Hermé jedan od najvećih slastičara svih vremena. Doajen francuske gastronomije, Hermé je u slastičarstvu napravio ono što su Bocuse i Gagnaire napravili u modernizaciji klasične francuske kuhinje. Oslobodio je tradicionalne francuske slastice nepotrebnih dekoracija, otkrio nove dimenzije okusa i uveo estetiku i pristup koji su postali standard suvremenog slastičarstva, od korištenja šećera kao začina koji pojačava ostale okuse do umjetničkih prezentacija, uređenja lokala i utjecaja svjetskih kuhinja.
U Pariz je došao s 14 godina i učio kod velikog Gastona Lenôtrea, Karijeru je nastavio u nizu francuskih institucija uključujući Fauchon, gdje je 11 godina bio glavni slastičar. Svoju butiknu slastičarnicu Maison Pierre Hermé utemeljio je 1998. godine.
Pod tim brendom danas rade deseci Herméovih slastičarnica u svijetu, dok su one pariške, posebno slastičarnica u Rue Bonaparte 72 već postale dio gradske turističke ikonografije. Hermé je povodom francuskog nacionalnog slastičarskog prvenstva Championnat de France du Dessert koji vodi kao predsjednik, u intervjuu časopisu So Good komentirao današnju slastičarsku scenu, trendove i utjecaje društvenih mreža. Izdvajamo par zanimljivih momenata.
Kreativnost mora biti u službi okusa. U doba Instagrama vrlo je važno da slastica dobro izgleda na slici. Ali ne jedemo sliku, jedemo hranu. Zato je ključno da u kreiranju deserta razmišljate o iskustvu okusa. Svi elementi deseta moraju doprinositi percepciji, od tekstura do temperatura. Natjecateljima (na francuskom prvenstvu) preporučio sam da izbjegavaju nepotrebnu dekoraciju i da traže točku u kojoj mogu pomiriti vrhunski okus i ljepotu. Sve u desertu mora biti relevantno za njegov okus i uživanje u okusu.
Instagram nije problem sam po sebi, to je samo faktor koji moramo uzimati u obzir. Napravite spektakularni desert, ali zadržite vezu s okusom. Važno je da desert dobro izgleda, čovjek mora reći: “O, želim ovo, divno je.” To je vječna borba, pomirba okusa i prezentacije i slastičar je uvijek mora imati na umu.
Volim kad mi vilica ili žlica potonu u desert od vrha do dna. Uživam u cijelom desertu odjednom. Ne volim kad moram pojesti komadić odavde, komadić odande i onda odlučivati kojim redoslijedom ću kušati desert.
U restoranu ne morate skladištiti svoju kreaciju, napravite desert i on se pojede. Tako da mislim da restorani nude veće mogućnosti slastičarima. U restoranu se može više raditi na malim detaljima.
Morat ćemo to uzeti u obzir u budućnosti. Kad odete u restoran, puno gostiju traži jela bez mliječnih proizvoda, bez glutena, bez mnogih stvari. Moramo imati opcije za takve klijente, ponuditi im nešto drugačije. To će s vremenom biti sve važnije. Nećemo morati pretvarati slastičarnice u apoteke, samo ćemo morati na adekvatan način odgovoriti na potrebu ljudi da naš proizvod jedu s određenim zahtjevima. To je izazov, pomiriti te potrebe a očuvati srž dobrog slastičarstva. Drugi izazov je naučiti nove tehnike i upoznati se sa sastojcima koji će nam omogućiti da odgovorimo na te nove zahtjeve.
Jako me privlače sve moguće kombinacije kave i slastica. Zapravo, mislim da svijet kave i slastičarstvo imaju puno zajedničkog. Posao bariste i slastičara su slični. Sve moraju mjeriti, vrlo su precizni, jako mi je zanimljivo raditi s njima i otkrivati nove recepte koji imaju smisla u tom kontekstu. Već dvije godine radim u tom smjeru, taj utjecaj se vidi u mojim novim slasticama i lokalima.
