Kopun je potencijalno najzanimljiviji restoran u Dubrovniku. Evo zašto. Prvo, Kopun pokušava rekonstruirati i dekonstruirati čitav niz starinskih, originalnih jela, od samog kopuna pripremljenog po uzoru na recepte iz vremena Marina Držića, do brudeta od svježe ribe, šporkih makarula, pašticade ili paradižota. Tu su, naravno, jastožera i velika vitrina s ribama za nešto konvencionalnije raspoložene goste.
Drugo, Kopun razumije važan aspekt gastronomske povijesti Dubrovnika. Dubrovačka Republika, kao jedno od velikih sredozemnih trgovačkih središta, rano je upoznala svijet klasičnih istočnih začina, pa zato u Kopunovoj kuhinji važnu ulogu imaju cimet, muškatni orah i klinčić. Treće, Kopun je skoro senzacionalno jeftin u usporedbi s najpoznatijim dubrovačkim restoranima: većina jela košta do 150 kuna, a kraljevski brudet oko 200.
U centru Dubrovnika ne postoji tako ozbiljna hrana za tu vrstu novca. Sinoć smo u Kopunu, restoranu na fantastičnoj lokaciji ispred Jezuitske crkve, prvo naručili salatu od hobotnice s pršutom, koja se pokazala zanimljivom kao što i zvuči opis tog jela, a zatim kopuna na dubrovački i šporke makarule. Kopun, poslužen s orzotom, bio je bogat i sočan, opojno je mirisao na citruse i suho voće i bio je putrasto mekan, iako je kuhinja prije termičke obrade mogla eliminirati suvišnu masnoću i vezivno tkivo. Makaruli su bili baš odlični, kao i paradižot s narančom.
Hrana u Kopunu originalna je, pametno koncipirana i iskrena u namjerama. Da bi, međutim, prešla na višu razinu, Kopunovoj je kuhinji potrebno točnije razumijevanje kulinarskih tehnika i njihovih konteksta. Primjerice, super je što mariniraju luk kako bi izbjegli neugodan afrertaste.
Međutim, ako ste marinirali luk, to ne znači da ga možete staviti u golemim količinama u razne salate, jer luk potpuno preuzima jelo.
Drugo, kruh i ulje uistinu nisu osobiti. Od restorana koji se bavi izgradnjom nove lokalne gastrotradicije utemeljene na autentičnim starim kulinarskim običajima, očekuje se pažljiviji izbor elemenatakoji prvi definiraju rukopis pojedinog restorana, jer ga prvi predstavljaju gostima. Treće, vlasnica Kopuna Ana Bitanga, jedna je od vodećih dubrovačkih sommelierki. Dio njene karte je izvrstan i uključuje odličan Rozi Križ, Neričin Crni pošip i Radovanovićev Heritage.
Međutim, jedini šampanjac koji Kopun drži je Moët et Chandon Brut Imperial, što delegitimizira Kopunov vinski program, jer nitko tko se razumije u vina ne može cijeniti vinsku kartu koja drži samo Moët. Gospođa Bitanga rekla nam je da Kopun gotovo uopće ne prodaje šampanjce pa zato imaju samo Brut Imperial, no m ako uistinu prodajete samo jednu bocu šampanjca mjesečno, puno je bolje da to bude boca Erica Rodeza ili Egly Ourieta, nego najdosadnijeg šampanjca na svijetu, koji se masovno nudi u drugstorima. Na kraju, nije jasno zašto je terasa postavljena na ružnoj zelenoj podlozi koja narušava spektakularni ambijent poljane Ruđera Boškovića.
Prema Kopunu smo vjerojatno stroži nego prema drugim dubrovačkim restoranima, jer je na prvi pogled jasno kako Kopun nije usputni komercijalni projekt, nego restoran koji bi, ako se dodatno profesionalizira i podigne u svim bitnim segmentima, mogao postati jedan od važnijih u Dubrovniku i Dalmaciji.
KOPUN
Poljana Ruđera Boškovića, Dubrovnik
HRANA +3/5 VINO -4/5 SERVIS -4/5 AMBIJENT -4/5
sve kartice
