Početak svibnja i početak rujna najveličanstveniji su dani u godini za odlaske na plac. U svibnju se veselimo grašku, bobu, zelenim i bijelim vrtnim šparogama i prvim pravim, zaista zrelim jagodama (a iza ugla izviruju šumske jagode i trešnje) dok se početkom rujna klupe savijaju pod slatkim velikim crvenim paprikama, najzrelijim rajčicama, plavocrnim patlidžanima, slatkim smokvama i sočnim šljivama.
Ukratko, ako postoji doba godine kada se baš mora kuhati doma, to su rujan i svibanj. Evo našeg popisa omiljenih kasnoljetnih/ranojesenskih jela s placa. Ovi nisu pravi, precizni recepti, nego tek okvirne ideje za kućno kuhanje.
Ovdje se, dakle, ne radi o zimnici koja se dugo ukuhava i polijeva uljem, nego o laganom, ali dubokom, svježem i raspjevanom jelu, koje nam na stol donosi sva zadovoljstva zrelog kasnog ljeta. Ispecite kilogram i pol crvenih rogova i jedan veći patlidžan u pećnici. Paprike ogulite pa sitno nasjeckajte, a patlidžanu izvadite pulpu, pa je pretvorite u finu kašu. Pomiješajte s jednim ili dva pečena čilija, soli, paprim vrhunskim maslinovim uljem i sokom barem pola limete. Stavite smjesu u poluvisoku zdjelu i ohladite. Prije serviranja ukrasite kolutovima zrelih rajčica i listovima bosiljka.
Nekako nam se čini da je ne peći paprike kod kuće u ovo doba godine, jedan od sedam smrtnih gastronomskih grijeha. Koristimo, dakle, crvene rogove, pažljivo ogulimo kožicu koja je pocrnila tijekom pečenja, napravimo dressing od najboljeg maslinova ulja i nekog boljeg octa (izbjegavajte jeftini balsamico), svaku papriku ukrasimo inćunima iz ulja, kaparima i sitno sjeckanim peršinom, pa serviramo uz hrskavi, bogati bijeli kruh.
Dobar patlidžan spada među najukusnije i gastronomski najprivlačnije povrtnice na svijetu, o čemu svjedoči bogata tradicija bliskoistočnih i turskih kuhinja. Ovom bismo prigodom preporučili da prvo skuhate ragu od mljevene janjetine s cimetom, kuminom i sumacom prema klasičnom Ottolenghijevom receptu, te da lagano ispečete cijele patlidžane u pećnici. Patlidžane zatim izdubite, pulpi dodajte raguu, pa vratite u pećnicu na nisku temperaturu još dvadesetak sata. Zbog hrskavosti, patlidžane posipano s puno pinjola.
Ni u jedno drugo doba godine ne možete napraviti slasniji složenac od patlidžana, rajčica i sira, nego u kasno ljeto. Birajte šljivare, jer oni imaju razmjerno manje tekućine od drugih rajčica, i sir koji se zaista dobro topi, poput gruyère ili comtea, zato što većina mozzarella is supermarketa ništa ne valja. Nadalje, probajte koristiti dobar odležani parmezan. Svakako izbjegnite ribani sir iz vrećice.
Knedle od šljiva kvintesencijalno su srednjoeuropsko jelo, za koje su presudna tri elementa. Prvo, vaš trud. Krumpirovo tijesto za knedle morate pokušati napraviti kod kuće. Drugo, vrhunske, zrele, što sočnije šljive. Treće, puno maslaca za preljev. Knedle od šljiva trebalo bi preliti umakom od maslaca i preprženih mrvica. U umak je zgodno dodati malo dobre šljivovice.
Ovo je opet malo teži posao, ali se isplati. Prvo morate napraviti prhko tijesto s puno hladnog maslaca, pa ga razvaljati u odgovarajući kalup. Istodobno pustite smokve, narezane na četvrtine, da se mariniraju u malt whiskyju, konjaku ili nekom smeđem rumu ako volite slađa pića. Obavezno dodajte sok barem jednog limuna. Marinirane i pošećerene smokve, po mogućnosti one purpurne, stavite u kalup s tijestom. Kad je kolač pečen, pospite ga listićima mente i servirajte s pravim, bogatim, punomasnim šlagom.
