U istraživanju nedavno objavljenom u Španjolskoj, brazilski i španjolski znanstvenici bavili su se zanimljivim pitanjem: postoji li nutricionistički razlog zašto su ljudi na Sredozemlju izmislili sofrito, začin od češnjaka, luka, rajčice, paprike i začinskih trava prženih na maslinovu ulju. Razne verzije sofrita mogu se naći u gotovo svakoj mediteranskoj kuhinji. Znanstvenici na Sveučilištu u Barceloni i Ciberobnu, španjolskom centru za istraživanje pretilosti i prehrane uočili su da tijekom prženja povrća na ekstradjevičanskom maslinovu ulju dolazi do razmjene polifenola.
Točnije, maslinovo ulje pospješuje izvlačenje polifenola iz povrća, upija ih i kombinira sa svojima, pa sofrito tako značajno povećava nutricionistički efekt povrća. Proces se odvija i obrnuto, povrće upija polifenole iz ulja. Osim polifenola, ekstradjevičansko maslinovo ulje izvlači cijeli niz bioaktivnih sastojaka iz povrća.
Znanstvenici su se fokusirali na sofrito, ali tvrde da prženje bilo kojeg povrća na ekstradjevičanskom maslinovu ulju ima isti efekt. U sofritu su našli 40 različitih polifenolnih spojeva i visoke količine karotenoida, što povezuju sa smanjenjem rizika od srčanih bolesti i osjetljivosti na inzulin. U ulju na kojem se pržilo povrće našli su koncentraciju polifenola iz povrća, posebno naringenina, ferulične kiseline, kvercetina i Z-izomer karotenoida. Nijedan nije tipičan za maslinovo ulje.
U jednoj ranijoj studiji znanstvenici su istraživali kemiju šalše, i ustanovili da kuhanje rajčice na maslinovu ulju omogućava da organizam puno lakše apsorbira polifenole iz rajčice. Znanstvenici u Barceloni potvrdili su to otkriće i na drugom povrću. Pritom je najvažnija temperatura kuhanja, povrće se mora pržiti kratko i ispod 100 stupnjeva, jer polifenoli inače oksidiraju. Prema tvrdnjama voditeljice studije Rosa Maria Lamuela-Raventos, među ključnim razlozima zašto je mediteranska prehrana jedna od najzdravijih na svijetu, upravo je utjecaj ekstradjevičanskog maslinovog ulja na nutricionističke vrijednosti ostalih namirnica, zatim vino i prije svega pristup hrani, od poštovanja svježine i sezone namirnica, minimalnih termičkih obrada, laganih ugljikohidrata i nemasnih proteina, do kulture posluživanja i običaja jedenja u obitelji ili zajednici. Sve to utječe na zdravlje.
Ovo istraživanje moglo bi objasniti i zašto mediteranska prehrana nema tako jak utjecaj na ljude koji ne žive na Mediteranu. Pretpostavlja se da je problem u drugačijim tehnikama kuhanja koje su u mediteranskim kuhinjama očito razvijene kako bi se maksimalizirala iskorištenost ljekovitih spojeva u hrani. Polifenoli su grupa ljekovitih sastojaka koji se nalaze u voću, povrću, maslinovu i sezamovu ulju, orasima, začinima i kakau, a djeluju prvenstveno kao antioksidansi. Polifenoli djeluju antiupalno, povoljno utječu na crijevnu floru, što znači da mogu zaštiti tijelo do niza problema, od rizika od dijabetesa tipa 2 do bolesti krvožilnog sustava i rizika od pretilosti i oboljenja od karcinoma.
