The OG of this business! Tako je, da ne može preciznije, u klasifikaciji najboljih ljutih umaka na svijetu jedan američki novinar sažeo Tabasco. Tabasco nije samo najpoznatiji brend ljutih umaka na svijetu, nego jedan od najpoznatijih brendova uopće, utemeljen 1868. kao mala operacija bankara Edmunda McIlhennyja na otočiću Avery u Louisiani.
U Americi poharanoj Građanskim ratom, hrane je bilo malo i bila je loša. Strastveni vrtlar, McIlhenny je godinama eksperimentirao s papričicama iz svojih vrtova, pokušavajući napraviti umak koji će sa samo par kapi poboljšati svako jelo. Danas prisutan u više zemalja nego Coca Cola, Tabasco je još u vlasništvu obitelji McIlhenny i gotovo polovica od njegovih 300 zaposlenika živi na Averyju, mnogi već treću ili četvrtu generaciju zaposleni u firmi.
Glavni Tabascov chef Gary Evans u četvrtak je na Zagreb Burger Festivalu održao degustaciju masheva za Tabasco. Dosta vrijedna prezentacija, jer ako ne odete na Avery nećete baš često imati priliku probati originalnu sirovinu za najpoznatiji ljuti umak na svijetu.
Tabasco se proizvodi od tabasco papričica, nazvanih po meksičkoj pokrajini Tabasco. McIlhennyjevi ih i danas uzgajaju na originalnoj lokaciji na Averyju, ali i na brojnim plantažama u Južnoj i Centralnoj Americi. “Proširili smo uzgoj na druge zemlje jer sezona na Averyju je relativno kratka, a trebamo papričice tijekom cijele godine, ” rekao nam je Evans. Berba papričica na Averyju počinje u rujnu, i u to se ime u cijelom svijetu održava Tabasco Harvest Party. Ovaj na Zagreb Burger Festivalu bio je jedan od njih.
Papričice za tabasco uzgajaju se isključivo na otvorenom i beru se ručno. Vrijeme berbe određuje se po boji. Berači imaju štapiće točno određene nijanse crvene boje, na cajunskom ih zovu les petits batons rouges, koje im daje Tabasco. Svaku papričicu uspoređuju sa štapićem i beru samo ako je identične boje. Papričice se odmah na plantažama stavljaju u drvene kutije i transportiraju u tvornicu. Melju se isti dan kad su ubrane. Mljevene papričice miješaju se sa solju iz rudnika s Averyja i stavljaju u stare hrastove bačve bourbona na fermentaciju.
S Garyjem Evansom u četvrtak smo kušali dva masha. Prvi nefermentirani, od tek samljevenih papričica pomiješanih sa solju, nije ni podsjećao na Tabasco. Agresivan, pikantan, osvježavajuće ljut ali ne preljut, s finim slatkastim okusom paprike, taj je mash pokazao kvalitetu osnovne sirovine s kojom rade u Tabascu.
Fermentirani mash bio je nešto sasvim drugo. Taman, kompleksan, pun umamija, stvarao je dojam da je slaniji od svježeg masha, ali i manje ljut. “Oba masha jednako su ljuta,” objasnio je Evans, “Tako da zapravo vidite koliku razliku čini fermentacija razvijajući kompleksnost okusa.”
Mash za Tabasco odležava tri godine, riječ je o prilično sporoj fermentaciji. Mash za posebne linije odležava puno dulje. Za Tabasco Family Reserve odležava do osam godina, a za Tabasco Diamond Reserve kreiran za 150. obljetnicu firme, čak 15 godina. Nakon fermentacije, u mash se dodaje destilirani ocat (u Diamond Reserve dodaju ocat od šampanjca) i neprekidno se miješa tri do četiri tjedna, dok se potpuno ne infuzira fermentiranom paprikom. Umak se nakon toga tri puta procjeđuje kako bi se odstranio svaki trag kožica i koštica paprika, a zatim buteljira. Svoje prve umake Edmund McIlhenny prodavao je u bočicama kolonjske vode. Dizajn gotovo da nisu mijenjali.
“Cijeli proces od uzgoja papričica do bočice umaka traje najmanje pet godina, to je dosta dug ciklus,” kaže Evans. Iako je Tabasco jedan od najpoznatijih brendova na svijetu, njegova je proizvodnja zanatska. “I u Centralnoj i Južnoj Americi tabasco papričice uzgajamo na malim imanjima. Kvaliteta i etičnost poslovanja jako su nam ključni,” kaže Evans, “Surađujemo s malim farmerima, koji imaju njive od jednog do dva hektara i mogu dosljedno provesti naše protokole uzgoja, berbe i kontrole kvalitete. Imamo dovoljno kooperanata, jer na uzgoju papričica za Tabasco ljudi mogu zaraditi trostruko više nego na kukuruzu i drugim lokalnim kulturama.”
Mash fermentira u bačvama složenima uspravno sve do stropa podruma. Proces je potpuno prirodan. “Zbog viših temperatura pod krovom, bačve u gornjim redovima mogu izgubiti i 30 posto količine, dok mash u nižim bačvama zadržava više vlage. Kao što za mash miješamo papričice iz raznih krajeva, tako i za umak miješamo masheve.” U Tabascu svaki dan isprazne 96 bačvi masha za umak. Svakoga jutra, bez greške, predsjednik Tabasca Dan Boudreaux, čukununuk osnivač Edmunda McIlhennyja, dolazi u podrum provjeriti masheve u svakoj od 96 bačava i odobriti njihovo infuziranje.
“Bačve počnemo slagati od početka podruma, “priča Evans, “i dok dođemo do kraja one prve su spremne za proizvodnju, treba nam točno tri godine. Tako da kad izvadimo 96 bačvi među njima ostane praznina, i ta se praznina pomiče kako otvaramo bačve i stavljamo nove.” Ovaj neobični čili kalendar jedna je od mnogih osebujnosti Tabasca, no firma s Averyja ima vrlo čvrstu definiciju proizvoda i njegove tržišne pozicije.
Klasični crveni Tabasco nosi im više od 80 posto ukupne prodaje, u diversifikaciji su dosta suzdržani. “Milenijalci su donijeli taj novi entuzijazam prema neobičnim ljutim umacima, posebno prema ekstremnoj ljutini i to je sjajno, ali odlučili smo da nećemo skakati u taj trend,” kaže Evans. “Tabasco je nastao prvenstveno kao umak, kako mi kažemo seasoning, sastojak koji oplemenjuje jela. Ljutina je jedna od njegovih karakteristika, ali ključni su Tabascovi prepoznatljivi, kompleksni okusi i arome. ”
Lani su ipak lansirali Tabasco Scorpio, dvadesetak puta ljući od klasičnog Tabasca i to je, barem zasad, najviše koliko su spremni ići na ljestvici scovillea. U međuvremenu, zajedno sa svojim ekskluzivnim distributerom tvrtkom Nikas, najavljuju da u Hrvatsku stiže Tabasco Sriracha, koji je u četiri godine otkako su ga tiho lansirali, postao jedan od njihovih najpopularnijih umaka.
