Jučer smo u MM Kantini, izložbeno-restoranskom prostoru Marija Mendeka, zagrebačkog trgovca finom hranom, imali zadovoljstvo probati nekoliko vrsta talijanskog kavijara Calvisius. Oscietra, koja se proizvodi pod brandom Ars Italica, bila je elegantna, kremasta, mineralna i aristokratski suzdržana u okusu, s lijepim morsko slanim aftertasteom.
Royal Tradition, glavni Calvisiusov proizvod, dobiva se od bijele jesetre, ima znatno veća zrna i snažniji osjećaj masnoće i kremastosti u ustima, ali s još uvijek dovoljno joda da bi ostao elegantan i seksi. Sibirski kavijar koji se proizvodi od sibirske jesetre, najintenzivnije je mirisao po moru, no u ustima se razvio u sasvim drukčijem, slano-kiselom smjeru.
Na kraju smo još kušali ingot, malu polugu od kavijara namijenjenu prije svega restoranskoj industriji. Ingot kavijara riba se na pastu, carpaccio ili bilo što drugo, uz što kavijar ide, baš kao tartufi ili naprosto botarga: ingot zapravo i jest botarga od jesetre. Nažalost, nismo probali Calvisiusovu belugu koja se dobiva od najveće jesetre latinskog imena huso huso, ni sevrugu. Calvisius u svom proizvodnom programu nema albino kavijar, najrjeđi i uglavnom najskuplji na svijetu.
Kavijare smo prema uputstvu Calvisiusove prezenterice probali sa zapešća, nakon što su se na našoj koži ugrijali blizu temperature tijela. U drugoj rundi kušanja probali smo hladan kavijar, izravno iz limenke. Nekima od kušača hladna je verzija bila bolja, jer naglašava jod i svježinu, dok su drugi preferirali topliji kavijar kod kojeg se snažnije osjete kremasta teksturai i delikatne nijanse okusa i mirisa .
Calvisius iz sjeverne Italije jedan je od najvećih svjetskih proizvođača kavijara. Naime, divljeg kavijara, zbog prekomjernog izlova jesetri već dugo gotovo da i nema na legalnom tržištu. Gotovo kompletna proizvodnja kavijara dolazi iz uzgajališta, koja se podižu po cijelom svijetu, od Kine i Sjedinjenih Država, preko Španjolske i Francuske, do Italije i Rusije. Godine 2017. u svijetu je proizvedeno oko 364 tone kavijara, od toga najviše u Kini, pa u Rusiji a zatim u Italiji.
Calvisius je nastao još 1977. godine kao napredno uzgajalište riba blizu Lago di Garda. Četiri godine kasnije jedan od utemeljitelja farme, Gino Ravagnan upoznao je ruskog profesora Sergeja Doroshova, koji je u to vrijeme radio na čuvenom kalifornijskom sveučilištu Davis. Biolog Doroshov predložio je Ravagnanu da u Italiji počne uzgajati bijelu jesetru., tipičnu za Tihi ocean. I tako je rođen Calvisius.
Prvi je kavijar došao na tržište 1992. godine, da bi za samo nekoliko godina Calvisius ušao u vodeće lance delikatesne hrane poput Dean & DeLuce, luksuzne hotele kao što je Four Seasons i vodeće svjetske zrakoplovne kompanije.
Danas je Calvisius jedan od globalnih sinonima za vrhunski kavijar, a na farmi smještenoj blizu Brescie uzgaja se pet vrsta jesetre, uključujući i famoznu belugu. Calvisius je bitno dostupniji od čuvenog francuskog Petrossiana. Petrossian je u startnim linijama najmanjih pakovanja, onih od 30 grama, uglavnom dvostruko skuplji: Calvisiusova oscietra može se kupiti već za 58 eura, a Petrossianova počinje s više od sto eura.
Stoga bi bill logično da Calvisiusovih kavijari pronađu mjesto u hrvatskim vrhunskim hotelima i restoranima. Koliko god da sno uživali u samom kušanju kavijara, moramo, nažalost, priznati da su nas pojedini elementi prezentacije razočarali, kako zbog ponešto iritantnog, afektiranog stila same prezenterice (kavijar je dovoljno spektakularan proizvod da ga je kičasto dodatno spektakularizirati ) tako i zbog nekih težih faktografskih pogrešaka.
Čuli smo, naime, da je kavijar u carskoj Rusiji bio isključivo hrana siromašnih, jer ga sami carevi i velikaš nisu voljeli. Evo što kažu činjenice. Još u 16. stoljeću slavni car Ivan Grozni redovito je jeo kavijar.
U drugoj polovici 17. stoljeća Romanovi su uveli državni monopol na kavijar, da bi ga Petar Veliki proširio na kompletnu trgovinu jesetrom. Veliki obožavatelji kavijara bili su i zadnji Romanovi iz druge polovice devetnaestog i s početka dvadesetog stoljeća, koji su uz kavijar točili Roederer Cristal (koji se tada proizvodio samo za rusku carsku obitelj).
Na prezentaciji smo također čuli da kavijar nije bio popularan u Francuskoj prije no što su ga Petrossiani predstavili Parizu u dvadesetim godinama prošlog stoljeća. No, činjenica je da Auguste Escoffier, najvažniji francuski chef uopće, u svom magnum opusu Le Guide Culinaire objavljenom 1903. ističe kavijar kao najplemenitije od svih predjela. Šteta je što su ove nepotrebne pogreške donekle pokvarile dojmove s kušanja inače sjajnog talijanskog kavijara Calvisius.
