Okrugli oblici stvaraju dojam sočnosti, veća površina koja oslobađa arome stvara dojam dubljeg okusa…
Utjecaj rezanja na okuse hrane prva je stvar koju nauči svatko tko želi ozbiljno kuhati. Stvarne razloge tog utjecaja znaju samo profesionalci, a poneke ne zna nitko. Upute u receptima ne pomažu, “sitno nasjeckajte” ili “narežite na kockice” slabo opisuju važnost ispravnog rezanja i koliko vježbe treba da postanete barem pristojni u tome, da ne spominjemo prečice poput “sameljite ljutiku u multipraktiku”. Ako svaki početnik entuzijast i zna da su recepti samo skice jela, svakoga zanima u pričama o formativnim godinama kuhara juliennei, brunoisei i chiffonade imaju uloge velike kao da su ljudi. NPR-ova rubrika The Salt u zanimljivom članku istražila je temu i piše da, iako je rezanje prva stvar koju kuhare uče u školama, ni danas većina eksperata ne zna baš kako točno ono utječe na konačni okus namirnica u jelima.
Dio razloga nam je logičan. Ako su pečene prokulice prerezane napola, karamelizirana površina će biti veća i bit će više željenog okusa. Ako je povrće sitnije rezano, jače će reagirati na proces kuhanja, na masnoće, sol i sl. Puno je kompliciranije shvatiti kako okusne stanice šalju informacije u mozak i kako mozak intepretira okuse stvarajući naš dojam o njima, i kako rezanje utječe na to.
Rajčica primjerice. Ako se jede narezana na ploške uredno složene na tanjuru, dojam je da joj je okus bolji nego kad je narezana na kriške nagomilane u zdjeli. Veća izložena površina oslobađa više aroma rajčice odjednom i mozak to interpretira kao dublji okus. Ako rotkvicu režete jako tanko, dominirat će zemljane arome i slatkoća, ako je narezana tako da hrska pod zubima, mozak će jače percipirati pikantnost i svježinu.
Oblik utječe na dojam okusa gotovo koliko i tekstura. Kuglice i općenito okrugle forme stvaraju dojam sočnosti. Kockice stvaraju dojam grubosti. Mozak misli da je nešto ukusnije ako je glatkije. Ako svoj biftek volite jesti tako da ga narežete na tanke ploškice, vjerojatno nećete iz njega izvući sve čari, jer tanje rezano meso zahtijeva manje žvakanja, a to znači manje enzima koji utječu na onaj genijalni doživljaj prvog ukusnog zalogaja, i veći volumen vode u ustima u odnosu na volumen mesa, što mu može malo razvodniti okus.
Različita oštrina noževa stvara različite slojeve na površini mesa i utječe na teksturu koja će nastati karamelizacijom, pa tako i na okus mesa. Posebna disciplina istraživanje je utjecaj reakcije metala s kemijskim spojevima hrane. Napisan je niz radova o tome treba li kuhana jaja zbog reakcije sa sumporom jesti srebrnim žličicama i koje su legure, oblici i veličine žlica idealne za koju hranu, pa tako i utjecaju sastava i formi noževa na hranu tijekom rezanja.
Dugogodišnja znanstvena istraživanja o promjenama namirnica nakon branja ili tijekom skladištenja, razgranala su se u brojne discipline i laboratorije za istraživanje misterija okusa. Svako voće i povrće zbog različite kemije drugačije reagira na oštećenja, a rezanje jest vrsta kontroliranog oštećenja koje pokreće niz kemijskih reakcija koje transformiraju namirnice.
Enzim koji oslobađaju stanice rajčice razbijene rezanjem pokreće kemijsku reakciju u kojoj nastaje to što nam je poznato kao tipične “zelene note” u aromi rajčice, što je, tvrde, proces sličan onome koji se događa kad se kosi trava. Što se rajčica tanje reže i više usitnjava, više se oslobađa enzima koji će naglasiti zelene note. Enzimi koji se oslobađaju razbijanjem stanica brokule, karfiola ili kupusa stvaraju spojeve sa sumporom, koji im daju ljutinu kad su sirovi. Što se sitnije režu, više će nastati takvih spojeva. Luk i češnjak su najbolji primjer koliku razliku čini oslobađanje enzima. Kad su čitavi nemaju gotovo nikakav miris, kad ih počnete rezati – bomba. Rezanje možda zvuči prozaično kao i većina drugih operacija u pripremi, ali što ga više istražuju, čini se da je upravo vještina rezanja ono što u već savršenim okusima i teksturama jela stvara onu vrstu dodatnog užitka koju još nitko nije definirao iako se upravo zbog njega pišu knjige o restoranima i kuharima.
