Idući je tjedan Halloween, a odmah zatim Svi sveti, dva datuma koja se nužno dodiruju i koje uopće ne treba konfrontirati. Simbol Noći vještica su bundeve. Bundeve su, također, ikonografski i neizbježni sastojak hrvatskih restoranskih i kućnih kuhinja u listopadu i studenom.
Stoga smo Anu Ugarković, vlasnicu Malog bara, jednog od najboljih zagrebačkih restorana, zamolili da nam napiše tri recepta za bundeve.
Najpopularnija hrvatska TV chefica koja, nažalost, već dugo ne nastupa na televiziji, poslala nam je recepte koji su maštoviti, plemeniti a opet izvedivi kod kuće.
Za tijesto
Da biste napravili tijesto, pomiješajte brašno, šećer i sol. Maslac narezan na kockice izmiješajte s brašnom. Dodajte naribanu koricu limuna. Pomiješajte žumanjak s vrhnjem i likerom te ga izmiješajte s prethodnom smjesom i zamijesite tijesto. Tijesto razvaljajte tanko i njime obložite kalup za pitu. Stavite ga u hladnjak na 30 minuta da se stisne.
Zagrijte pećnicu na 200 °C. Raspolovite tikvu, odstranite sjemenke, ogulite i narežite je na kockice. Pecite je 30-tak minuta dok sasvim ne omekša. Ostavite da se malo ohladi i zatim ispasirajte u pire.
Smanjite temperaturu pećnice na 180 °C. Pecite tijesto za pitu, “na slijepo” bez nadjeva, 20-tak minuta dok ne dobije laganu zlatnu boju. Ostavite da se ohladi, a zatim dno premažite želeom od kupina. Pomiješajte pire od tikve, vrhnje, jaja, cimet, đumbir i sol. Ulijte smjesu u pečeno tijesto i pecite 50-tak minuta, dok se nadjev od tikve ne stisne.
Za 12 porcija
Za tortice
Zagrijte pećnicu na 170° C. Razrežite bundevu na pola, izvadite sve sjemenke i mekani dio, zatim narežite ostatak na kriške od oko 2,5 cm. Ogulite koru i narežite na kockice. Rasporedite kockice na lim u jednom sloju i pecite oko 45 min dok nisu potpuno mekane. Ispasirajte u glatki pire i odvojite 210 gr.
Namastite 12 malih kalupa za muffine (8 cm promjera) i jedan veliki kalup (23×23 cm). Prelijte grožđice s kipućom vodom i konjakom. U zdjeli pomiješajte brašno, sol i sodu bikarbonu. Tucite jaja, i smeđi šećer dok ne posvijetle i ne zgusnu se, zatim, dok mikser još radi, polagano ulijte maslinovo ulje u tankom mlazu.
Umiješajte suhe sastojke, pire od tikve i na kraju ocijeđene grožđica i pinjole. Ulijte smjesu u kalupe i pecite oko 25 min za male ili 35-40 min veliki kalup, dok kolač ne dobije lijepu boju. Pustite da se malo ohladi pa izvadite iz kalupa.
Po želji, servirajte tortice prelivene umakom od grožđica i pinjola i žlicom mascarponea izmiješanog s malo slatkog vrhnja.
Za umak
Stavite na vatru med, grožđice i tekućinu od namakanja, pustite da dio tekućine ispari i da grožđice dobiju sjaj. Dodajte pinjole i prelijte preko kolača.
Za nadjev
Za posluživanje
Zamijesite glatko tijesto od brašna, jaja i soli. Zamotajte u plastičnu foliju i ostavite u hladnjaku oko 30 minuta. Zagrijte pećnicu na 170 stupnjeva. Narežite tikvu na kockice od oko 2 cm. Začinite solju, paprom, papričicom, limunom i maslinovim uljem. Pecite dok tikva ne omekša i ne dobije zlatnu boju. Ohladite, izmiksajte u pire i pomiješajte sa mascarponeom, parmezanom i muškatnim oraščićem.
Razdijelite tijesto na više manjih komada i razvaljajte jedan uz pomoć mašine za tjesteninu, vrlo tanko. Rasporedite po žličicu nadjeva svakih 10-12 cm po tijestu i s kistom lagano navlažite tijesto oko nadjeva. Razvaljajte drugi komad tijesta iste debljine i poklopite preko donjeg komada tijesta i nadjeva. S prstima prvo zalijepite gornje i donje tijesto oko nadjeva tako da istisnete sav zrak a zatim i ostatak tijesta. Razrežite raviole između nadjeva na kvadrate, najbolje uz pomoć rezača za raviole ili pizzu. Ponovite s ostatkom tijesta i nadjeva.
Kuhajte raviole u kipućoj slanoj vodi oko 4 minute. U međuvremenu rastopite maslac na tavi, dodajte na njega raviole s malo vode od kuhanja i pustite da zavrije i da se napravi emulzija. Poslužite raviole s nekoliko poprženih bučinih sjemenki, listićima pržene kadulje, parmezanom u listićima i nekoliko kapi bučinog ulja.
