Chef Drage di Lovrana Deni Srdoč u ponedjeljak je u Scuoli della Cucina Italiana u Milanu pred sedmočlanim žirijem chefova nastupio u regionalnom polufinalu natjecanja S.Pellegrino Young Chef 2019. Srdoč, jedini chef s Michelinovom zvjezdicom u svojoj skupini, prezentirao je jedno od svojih potpisnih jela nazvano Heritage Lamb From Family Farm.
Riječ je o suvidiranoj pa zapečenoj janjetini sa Srdočeva otoka, Krka, s paštetom od janjeće jetre i čitavim nizom biljnih elemenata poput motara i fermentirane broskve. Kako je u prilično ozbiljnom i artikuliranom nastupu objasnio sucima, Srdoč s ovim jelom, koje je lani bilo na meniju Drage di Lovrana i povremeno se vraća u nadograđenim verzijama, prvenstveno htio pokazati što najvrjednije lojalne sastojke čini jedinstvenima. To je prema Srdoču prvenstveno terroir, kombinacija podneblja i tradicije.
U Heritage Lambu to se vidi u raznim elementima, od posebne obrade krčke janjetine, preko paštete od janjeće jetre koja je podsjetnik na gulaše od janjećih iznutrica koje je kuhala Srdočeva baka (“Ništa se nije bacalo, svaki dio janjetine koristio se u kuhinji”) do divljeg bilja koje kroz ispašu definira okus otočke janjetine, obrađenog kroz različite teksture i fermentaciju.
Sudac Matias Perdomo, chef trenutno vjerojatno najboljeg milanskog restorana Contraste (Perdomo se proslavio u restoranu Al Pont de Ferr), pohvalio je karakter Srdočevog jela. “Izvrsno ste pokazali po čemu su ovi lokalni sastojci specifični, to o čemu govorite jasno se osjeti u jelu, vrlo dobro,” rekao je Perdomo.
Najviše pitanja sudaca odnosilo se na fermentaciju. Zanimalo ih je na koji način Srdoč u kuhanju koristi fermentacije i s kojim ciljem. Srdoč je objasnio da fermentacije nisu bitan dio rukopisa Drage di Lovrana, jer one nisu dominantne ni u kvarnerskoj kuhinji, već ih on koristi povremeno, kao ciljanu tehniku za pojedine elemente jela i okuse.
Chef zagrebačkog Nava Tvrtko Šakota, Srdočev mentor na polufinalnom natjecanju u Milanu, objasnio je da fermentacije u suvremenoj hrvatskoj kuhinji ne treba promatrati kao dio trenutnog globalnog trenda.”Fermentacije su dio naših najstarijih gastronomskih tradicija. Fermentacija u suvremenoj hrvatskoj kuhinji nije fancy tehnika ni trend, riječ je o povratku na izvore. Svaki element u jelu mog kolege dio je autentične tradicije lokalnih hrvatskih kuhinja.” Srdočeva prezentacija završila je glasnim aplauzom, a rezultat će se vidjeti večeras na proglašenju u milanskom Nacionalnom muzeju znanosti i tehnologije.
U regionalnom polufinalu S.Pellegrino Young Chefa u Milanu nastupilo je desetero chefova iz Italije i Jugoistočne Europe, u finale prolazi jedan chef, dok ih troje dobiva posebne nagrade. Izvještaj s proglašenja pobjednika čitajte večeras na Kultu Plave Kamenice.
