Svaki novi Nomin sezonski meni je medijski događaj. Samo promili među ljudima koji komentiraju, pišu i čitaju o jelima chefa Renea Redzepija imat će priliku tu hranu i kušati. Ali to nije važno za njen medijski status. Rasprave o Nomi ionako gotovo nikad nisu o okusima. Nešto češće tema su sastojci i inovativne tehnike, a najčešće se raspravlja o granicama.
Bila to jela od šumskog lišća, mravi u umacima ili pljesniva jelenja srca, reakcije na nove Nomine menije nekako uvijek dolaze s istog mjesta: mješavine straha, znatiželje i razmišljanja o mogućnostima, reakcije koju Redzepi vješto provocira iz sezone u sezonu, s dosta ozbiljnim razlogom.
U Nomi je upravo sezona divljači. Meni koji, otkad je uveden, izaziva najviše reakcija. Čim je chef na Instagramu počeo objavljivati slike raskošnih jesenjih plodova i velikih životinjskih srca spremnih za obradu pomoću plijesni, mogli ste početi odbrojavati do prvog “kontroverznog” jela. Ove sezone to je patka. Opet patka. Na lanjskom meniju najviše komentara izazvao je tanjur s cijelom pačjom glavom, serviranom s malom kosti od pačjeg jezika i pačjom nogom s posebno obrađenom kožom. Tanjur je izgledao kao kadar iz goth stripa i nije čudno da je izazvao najviše komentara.
Ove godine, Noma je patki posvetila cijelu sekvencu menija. Najviše pažnje ponovno je izazvalo jelo s kljunom. Točnije, vrlo efektan tanjur s friganim pačjim mozgom i tartarom od dimljenog pačjeg srca i čilija serviranim u kljunu. Iza mozga, na meniju je jelo od pačjeg batka s borom, zatim dimljena pačja prsa i pršut od pačjih prsa odležan godinu dana serviran s prepeličjim jajem. Pačja glava na tanjuru iz koje jedete mozak mnoge šokira i, budimo realni, u svemu što Redzepi radi puno je vještog izazivanja medijskog buzza. No, s druge strane, sve što Redzepi radi je progamatski i s ozbiljnom namjerom.
Redzepi predlaže drugačije razmišljanje o hrani i mogućnostima prehrane. Iako su na novom Nominu meniju i garum od vjeverice i posebno obrađeni fermenti životinjskih iznutrica, on nije razvijen oko pitanja koje sve životinje možemo pojesti, nego oko pitanja kako pomoću inovativnih tehnika i bogatog biljnog svijete bolje iskoristiti životinje koje već jedemo i tako ih manje ubijati. Redzepijevo pitanje je legitimno, ali legitimno je i da se ljudi pitaju kako se tu uklapaju naturalistički detalji poput pačjeg mozga koji se jede iz pačje lubanje.
Chef Rene Redzepi jedan je od pionira pokreta za održivost u modernoj gastronomiji. Njegovo je uvjerenje da trećinu hrane bacamo zato što smo izgubili kontakt s njenim izvorima. Izgubili smo vezu s hranom koju jedemo. Fokusirani smo na okuse, trenutni užitak, kalorije, trendove. I ne želimo znati da je životinje koje jedemo netko morao ubiti, da su biljke koje jedemo rezultat mnogih prirodnih procesa koji nam ne bi izazivali apetit.
Za Redzepija, srećom, to nisu moralna pitanja. On vjeruje da bi samo osvještavanje naše stvarne pozicije u prehrambenom lancu moglo dovesti do pametnije i održivije prehrane na globalnoj skali. Redzepi si je stavio u zadatak sa svakim jelom u Nomi ponovno uspostaviti vezu između čovjeka i izvora njegove hrane.
Tako gledajući, serviranje cijele pačje glave nije manjak poštovanja prema životinji, što je najčešća kritika Nominim kontroverznim tanjurima. Za Redzepija, riječ je o vraćanju poštovanja. Ne možete baš uzeti pušku i otići ubiti patku za svoju večeru, ali možete se suočiti s činjenicom da je kockica ukusnog mesa koje jedete dio cijele životinje. I da bi tu životinju, kad je već morala biti ubijena, trebalo što bolje vrednovati. Je li najbolji način za to gurati ljudima glavu u tanjur s pačjom glavom, još je jedno legitimno pitanje. Na koje ne dobivamo odgovor, kao što ne znamo ni je li Noma, budući da je ipak riječ o restoranu koji večere naplaćuje oko 2500 kuna po osobi, pačju glavu uspjela pretvoriti u ukusno jelo.
