Ovo nije priča o špekulantima koji kroz restorane peru novac, ni o ugostiteljskim piratima koji žive od neizdavanja računa, prodaje trećerazredne robe, i varanja radnika. Ovo nije ni priča o onim neobičnim investitorima, koji otvaraju restorane da bi imali društveno prestižnu igračku, pa se brzo povuku kad se suoče s računima.
Ovo je priča – bolje rečeno, omnibus s elementima više istinitih priča – o dobronamjernim i vrijednim ljudima, koji su doveli u opasnost svoje restorane, jer su njima pogrešno upravljali. Oni su se trudili prodavati kvalitetnu robu, uvijek su isplaćivali plaće na vrijeme, željeli su ulagati i u uređenje interijera i u promociji, da bi na kraju završili u predstečaju, stečaju ili s praznim restoranima.
Primjerice, prije desetak godina zagrebačkom je restoranskom scenom komercijalno skoro pa dominirao jedan jednostavni, žanrovski čvrsto postavljeni restoran, gdje su gosti uvijek dobivali istu, ali zaista dobru hranu. Vlasnik, marketingaš po struci, usred krize vrlo jr dobro zarađivao, zaposlenima plaća nije kasnila ni sekundu, osoblje je dijelilo sve napojnice, kojih nije bilo malo.
Idila je, međutim, trajala najviše dvije godine. Prvo je vlasnik, potaknut uspjehom, odlučio investirati u još jedan restoran, sasvim drugog, puno zahtjevnijeg žanra. Istodobno, članovi vlasnikove obitelji počeli su se igrati s čvrstom definicijom prvog restorana, pa su tražili da se na jelovnik uvrste fancy jela, koja kuhinja nije znala spremiti, i koja su goste zbunjivala.
Prvi je restoran uskoro izgubio publiku, drugi nikad nije zaživio, pa se brzo zatvorio, uz veliki financijski gubitak za vlasnika, a tvrtka je završila u predstečaju..
Druga priča govori o restoranu koji se bavio fine diningom, ali je odjednom izgubio popularnog chefa. Vlasnik je odlučio ništa ne mijenjati, premda je znao, ili morao znati da su mnogi gosti dolazili baš ubog tog chefa. Novi chef pokušao je imitirati metode rada svog prethodnika, ali to baš nije išlo.
Istodobno, vlasnik se sve rjeđe pojavljivao u restoranu, pa se osjećalo da lokal nitko ne vodi, što je, naravno, dovelo do niza malih kaotičnih situacija. Danas je taj restoran potpuno marginaliziran i opstaje samo zahvaljujući dobrom financijskom zaleđu vlasnika.
Treća priča govori o restoranu koji je jednom bio velik i važan, i koji zaista ima jak brand, ali se s vremenom istrošio, jer se nije prilagodio novim zahtjevima publike i novim profesionalnim standardima.
Riječ je o restoranu s valjda stotinjak jela i pedesetak umaka, s tehnički lošim, anakronim kuhanjem punim Vegete i teških zaprški i s inzistiranjem na domaćem štihu iz vremena kada domaće nije označavalo prirodnom uzgojenu robu iz OPG-a, nego maglovite predodžbe o starinskim hrvatskim receptima.
Vlasnik krvavo brani svoja profesionalna načela od prije četvrt stoljeća, a restoran godinama zjapi prazan i pravo je čudo da se još nije zatvorio.
Ove tri priče dovode nas do nekoliko tipičnih pouka. Prvo i najvažnije: za sva je tri slučaja karakteristično da se vlasnici ne razumiju, ili nedovoljno razumiju u suštinu restoranskog posla, samo restoransko kuhanje, što ne bi bio problem da su imali dobrog restoranskog menadžera. Ali nisu.
Drugo, restorani često propadaju jer vlasnici, i zbog svog ega, donose katastrofalno krive procjene, bilo da je riječ o ulasku u veliku investiciju usred krize, ili o održavanju kulinarskog stila iz 1992. godine. Treće, nedostatak jasnog koncepta, ili narušavanje uspješnog koncepta, katkad zbog čistih hirova, restoran uvijek dovodi u opasnost.
Četvrto, nespremnost na dubinske promjene, potaknute analizom tržišta, može dovesti restoran u predsmrtnu situaciju. Karakterističan je primjer Gračanska cesta, svojedobno jedan od najpopularnijih zagrebačkih restoranskih kvartova, gdje danas više nitko ne jede. I peto, nedostatak odgovornosti jedan je od najgorih neprijatelja svakog vlasnika restorana.
Restoran možete voditi ili kao impersonalnu, profesionalno organiziranu tvrtku, s jasnim hijerarhijskim i funkcionalnim ovlastima, ili kao mali obiteljsko biznis, u kojem onda vlasnik mora biti sveprisutan, stalno prisutan i u kojem mora preuzimati odgovornost za sve odluke i njihove posljedice. Ako nemate ni jedno ni drugo, restoran će ispaštati.
