Malošto opisuje dobru čokoladu kao meki, svilenkasti osjećaj dok se ona topi u ustima. Taj osjećaj za ukupni doživljaj čokolade podjednako je važan kao i njen okus. Štoviše, on bitno utječe na naš doživljaj okusa čokolade.
Jedna od glavnih stvari po kojima se vrhunska čokolada razlikuje od prosječne upravo je taj svilenkasti efekt koji stvara otapanje čokolade na temperaturi ljudskog tijela, x-faktor koji malotko zapravo zna precizno opisati. Znanstvenici su konačno otkrili kako on nastaje.
Tajna vrhunske čokolade je duboko na mikro razini, u samoj strukturi čestica sastojaka čokolade. Riječ je, tvrde poznavatelji čokolade, o jednom od najvažnijih otkrića za tu industriju. Do otkrića je došla skupina znanstvenika sa Sveučilišta u Guelphu koju je financirala kanadska vlada, i koja je radila s posebnim uređajem smještenim u Nacionalnom laboratoriju Argonne američkog ministarstva energetike.
U seriji istraživanja, koristili u USAXS tehniku (ultra small angle X ray scattering) kako bi istražili takozvane fraktalne dimenzije, posebno svojstvo geometrijske konfiguracije čestica čokolade. USAXS tehnologija znanstvenicima omogućava da na mikroskopskoj razini sagledavaju široke cjeline. Umjesto da zumiraju i proučavaju nekoliko čestica, mogu iz jednake blizine i jednako detaljno promatrati cijele sisteme i dobiti statistički prosjek vrijednosti puno većih sklopova.
Dosadašnja istraživanja u kojima se koristila USAXS tehnologija fokusirala su se uglavnom na masnoće poput kakao maslaca. Poznato je da se molekule kakao maslaca u čokoladi mogu slagati u različite strukture, koje se nazivaju polimorfi. Ovisno o tome kako se barata temperaturama, temperiranjem čokolade, postupkom u kojim se čokolada prvo grije i otapa pa hladi, dobivaju se različiti polimorfi koji određuju svojstva čokolade. Optimalnim polimorfom za čokoladu smatra se beta-5, koji daje sjajnu, glatku čokoladu koja se lijepo lomi i stvara fini osjećaj kada se topi u ustima.
“Neki proizvođači zamjenjuju kakao maslac drugim masnoćama da bi smanjili ulazne troškove. Još nije jasno kako to utječe na mikrostrukturu čokolade,” kažu istraživači, “No, atomska i molekularna struktura čokolade zapravo ne utječu presudno na ono što osjećamo u ustima dok jedemo čokoladu.”
Ovo novo istraživanje krenulo je od činjenice da se čokolada ne sastoji samo od kakao maslaca, nego i od kakao praha, šećera i emulgatora poput lecitina. Istražujući utjecaj svih sastojaka na svojstva čokolade, ustanovili su da je ključni faktor mikrostruktura čestica, odnosno kako različite mikrostrukture sastojaka u istoj čokoladi utječu na njenu ukupnu kvalitetu.
Promatrali su gdje su geometrijske strukture čestica otvorenije a gdje zatvorenije, i uspoređivali to s efektom koji čokolada stvara kad se topi u ustima. Uređaj koji su koristili omogućio im je da promatraju čestice od nekoliko stotina nanometara do oko 10 mikrometara, što je otprilike granica na kojoj naši okusni pupoljci mogu razlikovati teksture. “Naš jezik je zapravo jako dobar detektor na toj skali,” rekao je jedan od voditelja projekta. Ako se čokolada ne temperira ili se loše temperira, postaje zrnata, gumasta ili pretvrda, jer temperiranje mijenja strukturu čestica.
Sada se zna da to hoće li čokolada imati zrnatu ili glatku teksturu ovisi o tome koliko je slobodnog prostora u čokoladi na mikroskopskoj razini. Znanstvenici su ustanovili da ujednačenije i gušće mikrostrukture daju glatkije, svilenastije čokolade gotovo idealnih svojstava, dok strukture s više slobodnog prostora stvaraju zrnate teksture i lošiji dojam o čokoladi.
Ovisno o tome koliko je ta struktura kompaktna ili rahla, čokolada će se na jeziku topiti brže ili sporije, ravnomjernije ili neravnomjerno i to će značajno utjecati na našu percepciju okusa. Znanstvenici kažu da njihov glavni cilj nije pronalaženje optimalnog okusa čokolade, nego skupljanje relevantnih informacija koje bi postupak proizvodnje čokolade mogle učiniti efikasnijim, sniziti troškove i osigurati višu kvalitetu čokolade.
Nadaju se da će promatranje čokolade u cjelini, kao kompleksne mješavine sastojaka, pomoći u razumijevanju utjecaja njene mikrostrukture na okus. A industrija će imati više informacija o tome kako dobiti beta-5 polimorf i stabilizirati ga.
